黑豬肉燒賣 份
數:30人份。 材
料:香菇丁 20克、香菜 20克、黑豬瘦肉 600克、肥油 200克、蝦仁 600克、小黃皮 60張。 調
味:鹽 5克、味精 10克、糖 15克、太白粉 20克、胡椒 2克、雞粉 5克、香油 15克。 作
法: 1. 豬肉切成肉丁,蝦仁鹽抓洗過再用清水洗過吸乾水份切丁(一開三)白表切粒,香菇切丁,香菜切小段。 2. 肉丁放盆中,加入鹽,用手掌心去壓搓至有黏性稠狀,將肉丁甩打。 3. 再加上1料,扮勻甩打至有黏性,加調味料拌勻,放入冰箱冷藏備用。 4. 再拿出小黃皮包入餡料,載入蒸籠蒸5-6分鐘即可。 注意事項: 1. 蝦仁買回來要用鹽抓洗過,後來沖水 (蝦仁一定要吸乾水份)。 2. 肉丁用手掌壓,膠質黏性出來,後用力甩打。 3. 蝦仁先用壓,再加入肥油,加入雞粉。 4、麵皮為:高粉+蛋黃+食用黃色色素5號,用機器延壓,其筋度高,不易軟爛。 5、燒賣必須要壓紮實,吃起來的口感較好,也較結實。 |
彩衣丸子 份
數:60份。 材
料:火腿或蟹肉絲 200克、香菜 10克、紅蘿蔔末 10克、芹菜末 10克、馬蹄末 30克、蝦仁 300克、黑豬後腿肉 600克、白表粒 100克。 調
味:鹽 5克、味精 10克、糖 15克、太白粉 20克、胡椒 2克、雞粉 5克、香油 15克。 製作過程: 1. 火腿切末或蟹肉棒切成1公分長之細絲。 2. 豬肉剁成肉末,蝦仁鹽抓洗過再用清水洗過,吸乾水份切丁(一開四)
白表切細粒,紅蘿蔔、馬蹄、芹菜切成末,香菜切小段。 3. 把好的小肉丁放盆中,加入鹽,用手掌心去壓搓至有黏性稠狀,將肉丁甩打。 4. 再把用好的肉末加上2料,扮勻甩打至有黏性,加調味料拌勻,放入冰箱冷藏。 5. 以虎口擠出肉球,裹上火腿末或蟹肉絲大火蒸8分鐘即可。 注意事項: 1. 蝦仁買回來要用鹽抓洗過,沖水 (蝦仁一定要吸乾水份)。 2. 裹好的彩衣丸子,不可以壓緊。
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