(3)乳成分

　a.乳脂肪

　　乳脂肪的主要來源是乳腺細胞利用來自血液的乙酸和β－羥基丁酸，以及血液中來自日糧、瘤胃微生物和體組織分解的脂肪。這兩個來源約各佔一半，因此改變日糧或瘤胃發酵就會影響乳脂率。

　　荷蘭種乳牛的乳脂率平均約在3.5％，其變異範圍為2.5∼6.0％；本省生乳計價時是以3.4％為基準。一般乳量較高者通常其乳脂率會較低些，但不應低於2.8％以下。若有一高產乳牛泌乳期每個月的乳脂率都低，此可能由遺傳所引起，這種牛應選擇冷凍精液之脂肪率遺傳能力（PTAF％）為正值者，以改良使其後代的乳脂率提高；但是若乳脂率低且乳量也低，則應考慮淘汰。然而，如果牛群中有多數牛隻本月份乳脂率與上個月者比較而突然降低時，就要考慮是由於飼養管理引起的，可能的原因有芻料供應不充分，或芻料水分太高（如春季牧草、狼尾草）、精料給予量偏高（≧70％），以及芻料切得太短（≦3.81公分）。

　　乳脂率是乳成分中變動最大者；影響乳脂率的因素很多，在飼養上以芻料之攝取量影響最大，因此乳脂率是監控乳牛適當長度粗纖維採食量的良好指標。當牛隻每100公斤體重攝取芻料的乾物量少於1.5公斤，或日糧粗纖維含量少於12％時，即可能使乳脂率降低。添加油脂雖然可以提高乳脂率，但要限制全部油脂不可超過日糧乾物的7.5％；此係因為太多油脂會干擾纖維消化，反而會降低乳脂率。