(3)乳成分

c. 乳蛋白質

　　乳蛋白質率係由小腸能夠吸收的蛋白質的品質和數量來決定，進入小腸的蛋白質主要是瘤胃的微生物蛋白質，其次是飼糧的過瘤胃蛋白；因為瘤胃的微生物蛋白質是合成乳蛋白質的最佳來源，因此瘤胃的發酵效率間接影響乳蛋白質的合成。由於瘤胃微生物蛋白質合成的理想情況是要氨和碳水化合物適時適量的同時出現，如同齒輪要兩者等速度進行一般（圖14）。因此，瘤胃所產生的微生物蛋白質的數量端視乳牛飼糧所提供的能量而定，而乳蛋白質率則為監控乳牛能量採食量的良好指標。

圖14.　瘤胃發酵中氨與能量之關係

　　荷蘭種乳牛的乳蛋白質率和乳脂率的比值是0.85∼0.88，一般乳脂率是訂在3.5％，則其乳蛋白質率約為3.0％。當然這數據會隨著營養、飼養方式及泌乳量而有所不同。如前所述，瘤胃微生物合成蛋白質，不但要蛋白質，也要能量；因此，如果乳蛋白質率低於3.0，並不一定表示蛋白質採食不足，而通常是能量採食不夠；這也就是為什麼酪農供應高蛋白的低能量飼糧，造成低乳蛋白質率的原因。同時，由於乳脂計價的關係，多年來本省DHI酪農戶的乳脂率皆維持在3.68％左右，又由於乳糖及灰分佔牛乳的比例極為固定，因此乳蛋白質率遂佔乳總固形物（約12％）的關鍵地位；使得低乳蛋白質率往往是牛乳的比重低（＜1.0305）的最主要原因。