由優質鮮乳到優質優酪乳揭開優酪乳神奇面紗

主講：美國康乃爾大學陳河田博士

壹、 新鮮是高品質食品的代名詞


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牛乳是......

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 天賜人間最完美的液體營養食品。
■ 牛乳中所含的各種營養分均衡，調合出特殊新鮮的可口風味。
■ 牛乳如果失去新鮮度就失去部分重要的營養分及機能性。

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 何謂鮮乳（Pasteurized Milk）
■ 鮮乳是把新鮮生乳以最低程度的加熱殺菌（Pasteurization）處理過的安全牛乳。
■ 鮮乳是新鮮，安全且保有牛乳原有的一切營養價值。
■ 美國的乳品法規規定凡是經過加熱，或濃縮之牛乳（包括乳粉），不可再殺菌包裝以鮮乳標示銷
售。

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 優質鮮乳
■ 來自營養狀況良好的健康泌乳牛。
■ 必須含有合乎標準的營養成分。
■ 不可含有任何的外來物質，如：抗生素或其它化學物質的殘留。
■ 新鮮。
■ 純淨，無雜菌。
■ 保持天然之機能性。

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 鮮乳的健康機能性
原始的牛乳蛋白質中有某些特定的胺基酸排列。未經破壞的牛乳蛋白質在消化酵素或微生物酵素的
水解下會釋放出這些特定胺基酸排列分子，稱之為Bioactive Peptides或Regulatory Peptides。顧名思
義，這些特定胺基酸排列分子具有某些特定的生物機能性。越來越多的研究顯示它們能影響包括消
化系統、免疫系統、內泌素系統、神經系統，甚至於行為系統的生化反應。這些健康機能性只存在
原始的牛乳蛋白質中，由乳粉還原的牛乳或由乳粉所做的優酪乳並不具這些機能性，因為乳粉在加
工過程已經破壞了原始牛乳蛋白質的結構。

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 造成牛乳失去新鮮度的主要原因
■ 物理因素：變更水分含量之處理，尤其是濃縮，脫水成粉。
■ 化學因素：加熱，尤其是過度加熱會加速牛乳成分的化學變化。
■ 生物因素：雜菌的生良。

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 乳粉的品質遠不如鮮乳乳粉在加工的過程中經過加熱、脫水乾燥等處理，造成所含成分間產生化學
作用；加上保存時的褐變與氧化，因而損失了許多重要營養分（胺基酸與維生素），並且使蛋白質
不溶化（Insolubilizauon）。