羊 乳 成 分 與 特 性
•畜試所恆春分所 陳水財•
國人對於羊乳都定位在補品，本草綱目：「羊乳甘溫無毒，補寒冷虛乏、潤心肺、治消渴、療虛勞、益精氣、補肺腎氣和小腸氣」，而造成醫療食品錯誤觀念，如果甭除醫療效果不談，從營養的觀點羊乳是一種非常符合人體吸收的營養健康食品，而各種成份都和人乳相似，老少咸宜的營養補充品。如果能改變國人對羊乳熱飲及進補觀念，相信羊乳事業是一個相當有潛力。羊乳的品質良窳影響國人健康甚巨，因此如何生產高品質羊乳實為重要。羊乳卻因不同品種、個體差異、飼養條件、飼料品質來源等因素影響羊乳品質，羊乳的衛生與品質相對重要。乳牛與乳羊在體形上差異很大之外，其習慣特性也不同，古云：「牛食澆，羊食燒」，羊喜登高、好奇，喜歡啃食灌木葉。羊乳一些特性分述如下：一、脂肪：
乳脂肪組成主要由甘油和脂肪酸所形成的酯類，以及磷脂酸（phospholipid）、膽固醇（cholesterol）、脂族內酯（aliphatic δ-lactone）。乳脂肪的結構與羊乳風味有密切關係，羊乳所含之短鏈脂肪酸以羊油酸（Caproic acid ,C6）、羊脂酸（Caprylic acid ,C8）、葵酸（Capric acid ,C10）較牛乳多，尤其葵酸含量約牛乳的三倍。短鏈脂肪酸較多，脂肪酸曝露空氣中較易氧化，使羊乳具有特殊的羊臭味（gaoty odor）俗稱羊腥味，所以羊乳的味道較牛乳為強烈。羊乳脂肪球直徑較小約2μ左右，色澤較白，所以容易被消化。
影響羊乳脂肪形成有關因子主要有：
（1） 品種：乳脂肪奴比亞（4.2﹪~4.8﹪）比撒能、阿爾拜（3.4﹪~3.9﹪）較高。 （2） 飼料品質：精料與粗料比不可超過60：40以免影響反芻造成消化疾病，提供高品質的粗料可以降低精料的使用量，並提高乳脂肪的生成。 （3） 季節：夏季高溫影響羊隻的採食量，溫帶乳羊品種飼養於熱帶地區乳脂率下降，所以夏季羊舍要有降溫設施之必要。 （4） 搾乳間隔：間隔時間短其乳脂肪提高。 （5） 泌乳期：初乳乳脂率最高，然後逐漸下降維持穩定。
二、蛋白質：
羊乳蛋白質主要成份有酪蛋白（casein）、乳白蛋白（lactalbumin）、乳球蛋白（lactoglobulin）及一些非蛋白氮（non-protein-nitrogen）。一般乳中PLM與蛋白質之百分比，均無甚變異可言，所以選拔畜群應以提高乳量生產即可提高蛋白質生產量。羊乳酪蛋白大部份是貝他酪蛋白質（β-casein）與人乳相當約佔70﹪左右。貝他酪蛋白質（β-casein）因含高比例之脯胺酸，分子呈現不定形鬆散結構，故容易被消化，所以喝羊乳在胃中呈凝集結塊狀較牛乳的結構鬆散且緩和容易消化，故較不易引起下痢症狀。從機能性來看，貝他酪蛋白質（β-casein）被分解之後，會產生具有麻醉作用的成份，這些成份可使人精神鬆懈、消除緊張作用。羊乳蛋白質中α-1酪蛋白約佔10﹪而人乳是無此蛋白，但牛乳則高達45﹪。α-1酪蛋白具有抗原性，會導致有一些人對乳製品產生過敏症狀，故喝羊乳較不會過敏（梁，2000 ）。羊乳含有上皮細胞生長因子（epidermal growth F actor，EGF）對細胞生長有促進作用，所需要的量非常微少，當喝羊乳時口腔、咽喉、胃腸之上皮細胞與羊乳中的EGF 接觸，受其刺激產生旺盛的細胞生長、分裂，修補受傷與老化組織，使其恢復正常功能（吳，1998）。
三、碳水化合物：
羊乳中主要之碳水化合物主為乳糖，其他少量如葡萄糖、半乳糖、果糖及低級多醣等。人乳乳糖6.5~7﹪、牛乳4.8~5﹪、羊乳4~4.3﹪，所以羊乳可減少乳糖引起的消化干擾與不安現象。
四、礦物質：
羊乳中礦物質含量平均約0.8﹪，主要以鈣、磷、鎂、氯、鈉、鉀、鐵等。羊乳中鈣和磷的含量較牛乳多，且P2O5/CaO的比率也比較高，表示羊乳在磷方面有明顯之優勢，而使羊乳具有較佳之緩衝能力（buffer ability）。羊乳中氯含量相當高約157mg/ml，比牛乳多50﹪，所以可從羊乳的導電度比牛乳高中看出（羊乳6.7ms/cm，牛乳5.8ms/cm）。而鈉則較低。羊乳含鐵量少，哺育嬰兒時必需注意鐵的補充以免造成貧血。
五、維生素：
羊乳中維生素包括維生素A、維生素B、維生素D、維生素C、菸鹼酸（nicotinic acid）、泛酸（pantothenic acid）、維生素E（tocopherol ）、葉酸（folic acid）、生物素（biotin）、膽鹼（choline）等。山羊對日糧中胡蘿蔔素（carotene）轉變成維生素A的比例較高，因為羊之甲狀腺較大，活性較佳，因此羊乳中胡蘿蔔素較少，維生素A含量比牛乳高，色澤較白。羊乳中葉酸為牛乳的1/10，故完全用羊乳哺育嬰兒，將因葉酸不足而患「山羊乳貧血症」。
六、羊乳體細胞數：
乳中體細胞數與乳腺組織健康與否有極密切關係，高體細胞數不僅致泌乳量減少、乳組成變化、乳之營養價值降低，且會影響乳製品加工條件及貯藏期限。山羊乳腺是屬於頂泌式分泌（aprocrine），乳羊之泌乳機制與乳牛不同，乳羊乳腺細胞分泌乳汁時，上皮細胞容易剝落，所以羊乳一般體細胞數比牛乳高，羊乳正常體細胞數約100~200萬/ml，影響體細胞數的因素有年齡、泌乳期、季節、胎次、乳房炎的感染等。有些報告體細胞數高達350萬/ml 並未分離細菌感染，但對乳房炎判斷還是以細菌培養為主，體細胞數為輔。羊乳體細胞隨著胎次增加而上升，季節影響體細胞數可能與季節性配種及泌乳末期有關。體細胞數與蛋白質均呈正相關，因乳羊感染乳房時，α-乳白蛋白及β-乳球蛋白減少，而血清蛋白及免疫球蛋白增加，酪蛋白減少，總蛋白質仍然增加。乳量隨著體細胞數增加而下降，導電度隨著體細胞數而增加。