專題報導

乳 品 家 族 樹

台大畜產系　林慶文

　　如果要細數世界眾多美食中，有哪些屬於乳品？我們所能想到的可能只有常用的幾種。事實上，乳品歷史起源甚早，在食物不是很充足的古代，聰明的人們已知道依賴動物乳汁的養分來維持生長、延續生命。除了直接飲用外，各民族依其生活習慣也發展出多種饒富地方風味的乳品，如蒙古游牧民族的最愛酥油茶，新疆人的奶茶，還有阿拉伯商人的乳酪，成吉思汗的發酵乳等，尤其後者，正是今日「優酪乳」的始祖。

　　由於民族、地域不同，乳品的種類與食用方式可大致分為歐美式、印度式和蒙古式三大類。但不論何種類別，其源頭都是生乳，亦即自健康乳牛擠出的乳汁。以生乳為原料，再經過不同的製造過程，衍生出多樣化的乳品。

　　目前我們普遍接觸到的乳品多屬歐美式，可用「乳品的家族樹」來介紹乳品的種類，由這棵樹主幹的分枝情形，就可以了解，生乳能製造出非常多樣化的產品，至於製作過程、方法，甚至成分，於2002年元氣齋出版社出版的「百變乳品新品味」(林慶文教授著)有詳盡的說明。

乳品的家族樹，自樹幹至樹枝，其原料均為「生乳」。由此分為三個主幹：「牛乳」「鮮乳油」和「脫脂乳」，各枝端列著各種乳品。

1. 牛乳主幹上的乳品群：鮮乳、乳清、原味優酪乳、乳糖分解乳、還原乳、合成乳。

2. 鮮乳油主幹上的乳品群：白脫油、仿製乳油、白脫、保久乳油、乳油粉。

3. 脫脂乳主幹上的乳品群：卡達起司、低脂乳、乳飲料、乳酸飲料、脫脂乳粉。

　　乳品為人類維持生命的食物之一，就單一食碞而言，可以說是消費量第一。即使基於宗教上的理由不能吃肉的印度人，多數都可以喝牛乳，素食者吃蛋、喝牛乳也是可以容許的。歐美人所攝取的必要蛋白質，大約四分之一來自牛乳或乳品，而台灣人的攝取量不到三十分之一，難怪身材不如人。台灣人有乳糖不耐症的比率雖較歐美人還高，但若每天飲用牛乳，自少量增加，直到體內的乳糖分解酵素分泌增加，就不會一喝牛乳，腹部即咕嚕咕嚕響，甚至立即腹痛或下痢。

　　乳類在品質上有特級、甲級之分，但沒有專為高官、巨賈特製的乳製品。原料一樣是生乳，一樣的設備與裝置。不僅如此，為求品質百分百，全球目前製造乳品所用的設施都是最進步的。

　　乳品不會像尼古丁中毒或酒精依賴一樣會有習慣性，長期食用也不會有習慣性，即使不喝也不會出現戒斷症狀。飲用牛乳過量不會影響健康，起司的消化吸收率在95%以上，還含有可分解為各種胺基酸的蛋白質，對維持肝機能有無上的益處，絕無「過量攝取」的疑慮。

　　乳品富含營養，但極易腐敗，尤其鮮乳的水分含量多，依規定又不容許添加保存劑，因此細菌孳長迅速，如何有效保存顯得特別重要。乳品的保存期限依保存條件而異，尤其是在開封後，其保存日期更應注意，過久即不要食用。開封後，尤其是梅雨季節，宜盡早吃完。

乳品保存條件及期限

資料來源：百變乳品新品味(林慶文教授著)第200頁