專題報導

生乳之酒精試驗

竹臨食品　黃惠珠

一、前言

　　生乳經酒精試驗而凝固者，乃因酪蛋白之故。牛乳正常新鮮者，酒精試驗不凝固；若牛乳酸度高、陳舊、酪蛋白不穩定，酒精試驗則凝固。雖然酪蛋白之酒精不安定化與牛乳之熱安定性並非完全一致，然而通常酒精試驗陰性乳其熱安定性也較高，為乳製品適當原料。

二、檢驗方法

1.	器具與材料
	1.1 備內徑3至4 ㎝，深1㎝6至8個有柄檢查盤一個或以玻璃試管、培養皿代用
	1.2 70﹪酒精（容量比）變性酒精不適用
	1.3 刻度吸管
2.	方法
	2.1 以吸管吸取1~2 ml生乳及1~2ml 70﹪酒精(生乳與酒精比例 1：1，充分混合均勻5秒鐘。
	2.2 判定：充分混合後馬上檢查有無顆粒凝固 有表示陽性（＋）
	無表示陰性（－）
3.	注意事項
	生乳與酒精混合後，需馬上均勻混合並觀察之；若靜置數分後再混合觀察，則會有酒精試驗成陽性反應，造成誤判。

參考資料

1. 1. CNS總號3452類號N6068乳品檢驗法-細         菌之檢驗 2. 2. 牛乳與乳製品 張勝善編著         長河出版社出版