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　　中華民國乳業協會所主辦「2004 年歐洲農業博覽會」知性之旅，參訪團於 2004 年 2 月 15 日上午 9 時參訪一戶能代表歐洲目前乳牛場經營的牧場-比利時之 Patrick De Ville 牧場。這行程是由台灣耕欣農業公司透過美國環球種公牛精液公司（World-Wide Sire）安排，場主為 Patrick De Ville 先生。Patrick De Ville 先生花了兩個半小時為我們講解牧場經營概況，並招待我們試吃其牧場自製多樣化口味之乾酪（俗稱起司，cheese）。參訪後印象深刻的是該牧場牛舍內部設計、設施及設置全自動機械擠乳機一台，並允許我們入內拍攝全自動機械擠乳機擠乳過程，而在農業博覽會會場所展示之大型畜產農機具及牛舍墊被式牛床與牛舍水泥條狀地板等也應用於該牧場，本篇參訪記要僅對 Ville 牧場之牛舍內部設計及設施、自製多樣化口味之乾酪過程及牛床設計與牛糞尿處理等作以下報告，供國內酪農朋友參考。

　　「比利時」面積 32,545 km2（圖 1），人口 1,031 萬（2002 年資料），其中農業人口 72,973 人，工業 1,076,917 人，服務業 2,942,674 人（2000 年資料）。農業人口佔總人口之 1.78 %。氣候冬季潮濕多霧，夏季涼爽，是適合人類居住之理想環境，年降雨量 852 mm，年平均溫度 11.2℃。2001 年估計國民生產毛額 2,617 億歐元（2002 年資料），國民所得約 20,300 美金，年經濟成長率 2.8 %（2000 年資料）。由於農業人口以畜牧業主，從業人員在工業及服務業發達狀況下，其日常飼養管理畜群的過程，必需努力降低生產成本，方能提高其產品之競爭力。

　　牧場場主 Patrick De Ville 先生於 1994 年接受農業技術訓練後， 1996 年開始經營這牧場，當時有 50 頭荷蘭泌乳牛及 50 頭小牛。1998 年由於自製多樣化口味之乾酪，開拓健全之生態商品，努力改善牛群之管理，榮獲比利時農業部最佳酪農戶獎。目前此牧場飼養了 60 頭泌乳牛、40 頭小牛及一個家庭式乾酪加工廠。乳牛之餵飼以牧草（夏天餵飼青草，冬天餵飼乾草）、玉米及甜菜為主。


圖 1. 比利時位於西歐，靠近北歐。	圖 2. Ville 牧場牛舍內之牛群及牛床 ( 採自 Ville 攝影 )。

　　Ville 牧場牛舍內有墊被式牛床、水泥條狀地板面、刷背機及擠乳室（圖 2）。墊被式牛床為牛隻在牛舍內休息的地方，牛床上清潔並不會被牛糞尿污染，牛隻排糞或排尿時，糞尿均落於水泥條狀地板面，再經牛隻踩踏後落於條狀地面下之糞尿儲坑槽收集，該場一年約可產生 1,200 m3 之糞尿廢棄物，一個月產生 100 m3 之糞尿廢棄物，而一天也有產生 3.3 m3 之糞尿廢棄物，該等糞尿廢棄物留存於牛舍條狀地面下之糞尿儲坑槽（圖 14）。每年之四月間，利用大型糞尿貫入機（圖 13），將糞尿貫入 20 公頃之牧草地，作為牧草生長養分之來源。現場參觀時，有牛隻正在刷背，該裝置可對乳牛背部搔癢及去除外寄生蟲。Ville 牧場牛舍內動線之設計達到無障礙要求，牛隻可隨意前往擠乳或採食或休息或刷背等，無人為之干涉。

　　擠乳室設於牛舍之前方角落，與牛舍相通，牛隻前往擠乳室之動線為單行道。擠乳室設置全自動機械擠乳機一台，每次擠乳一頭，設定每頭牛一天擠乳 3 次，完全不用人工擠乳。牛隻在擠乳時，同時補充一些精料，提高牛隻前往擠乳之意願。擠乳機附有牛隻泌乳電腦資料及控制程式。泌乳資料含有牛隻號碼、進行中擠乳之乳量、開始及結束擠乳時間、每日之擠乳量、牛隻累積乳量及整群之每日泌乳量及年累積乳量；控制程式包含每頭牛每日擠乳次數之設定、阻止個別牛隻在非擠乳時間進入擠乳機之控制、精料短缺時自動撥號通知飼料廠之設定、非正常泌乳狀態之牛隻顯示（如：泌乳量少之牛隻、在時間內應擠乳而未擠乳之牛隻、超過泌乳日數之牛隻、牛乳電導度高之牛隻）、電導度高之牛乳之輸送。

　　乾酪為歐美人士最常利用乳製品之一，種類約有 500 種以上，並以之為「嗜好品」或「營養品」，市場上處處可見各式各樣型式和風味之乾酪（圖 3）。近年來，國內乾酪進口有增加趨勢。乾酪製造法很多，如以酸生成而凝固者為酸乳乾酪，以胃蛋白酵素凝固者為胃蛋白酵素乾酪，現今工廠所製之乾酪幾乎均是以凝乳酵素凝固製作乾酪，並經熟成後才食用。


圖 3. 市場上處處可見各式各樣型式和風味之乾酪。	圖 4. 原料乳以 71～75 ℃經 15 秒低溫殺菌。

　　Ville 牧場每日所生產之牛乳，均製作成乾酪出售。製作過程大致如下：（1）原料乳之處理包括生乳檢驗、標準化及以 71～75℃ 經 15 秒低溫殺菌（圖4）。（2）殺菌後之牛乳置於不銹鋼之乾酪製作桶（圖5），添加乳酸菌，可促進凝乳酵素的作用，以縮短凝乳時間及促進截切凝乳後乳清之排除與促進爾後之熟成。（3）添加凝乳酵素，並充分攪勻後靜置使乳凝固成凝乳。（4）轉動乾酪製作桶中之不銹鋼製切刀來截切凝乳塊使成凝乳小粒，同時並再攪拌將乾酪製作桶中乳清之排除（圖 6）。（5）凝乳最小粒時，即可取出置於各式各樣定型罐中（圖 7）。（6）定型罐用壓搾機壓搾排除乳清（圖 8、9）。（7）定型與壓搾後之成品浸於約 20 % 食鹽液中（圖 10），此加鹽之動作可改進乾酪風味，排除內部乳清，並硬化凝乳塊，及防止不良發酵。此刻如未添加任何口味料即為原味乾酪。亦可添加消費者喜好的口味料如海藻、蒜頭、香草、核果及低鹽…等。（8）成品自然風乾一週後，塗上食用蠟（圖 11），可防止成品被污染或達到成品防腐之效果。（9）熟成：在 14 ℃下，以自然之方式，0.4 kg之乾酪要經過 2 週之熟成，2.5 kg者要經過 5 週之熟成（圖 12），以生成乾酪特有之風味，且乾酪組織亦變成圓滑，蛋白質變為可溶性而易被消化。而所有產品均保證未添加防腐劑並經過 40 天之保存。

　　Ville 牧場的每一乾酪製作桶容量為 1,000 L（圖5），加工廠內有三個製作桶，因此每天可處理 3,000 L 之生乳。理論上，每小時可裝滿一次，故此乾酪廠一天最大之處理量為 20,000 L 之生乳（扣除 4 小時之清洗時間）。

　　Ville 先生亦收購其他牧場之生乳來製作乾酪，其生乳收購價格為每kg 0.4 歐元（新台幣 16.4元），據 Ville 先生稱每 10 kg 之生乳可製成 1 kg 之乾酪，10 kg 生乳之購買成本為 4 歐元（新台幣 164 元），1 kg 乾酪牧場出售價格為 8 歐元（新台幣 328 元）。

　　以凝乳酵素之技術，用生乳製作乾酪，可於短時間內，將大量乳中之水分與乳總固形物分離。家庭式乾酪加工廠，可以低成本及短時間內，將體積大之液體濃縮成體積小之固體，大量地減少產地與加工地間之運輸，其設立所需面積小，設備較設立奶粉加工廠低廉。


圖 5. 1,000 L之乾酪製作桶 (採自 Ville 攝影)。	圖 6. 製作桶中之不銹鋼製切刀截切凝乳塊使凝乳小粒。

圖 7. 凝乳小粒取出置於各式各樣定型罐中。	圖 8. 定型罐用傳統式壓搾機壓搾排除乳清。

圖 9. 定型罐用壓搾機壓搾排除乳清。	圖 10. 定型與壓搾後之成品浸於約 20 % 食鹽液中。

圖 11. 成品自然風乾一週後，塗上食用蠟。	圖 12. 成品在 14 ℃ 下自然熟成。

　　由於比利時位於西歐，靠近北歐，半年不容易見到太陽，白天灰濛濛，年平均溫度 11.2℃。因此在冬季，牛群均圈飼於牛舍內，加上近年來，全自動擠乳機功能愈來愈理想，為遷就擠乳機自動集乳功能，及配合國家飼養動物福利政策，全年圈飼泌乳牛之飼養模式因而產生。在全年圈飼下，牛舍累積了相當龐大之廢棄物，加上歐盟規定，冬季時不得將廢棄物置於室外，儲存廢棄物之容積必需有半年以上之容量，及該國國民所得高，勞工之費用昂貴。因此，酪農為合乎上列之需求，對糞尿處理之原則為省工、自動化及牛舍乾淨。圈飼牛舍之設計為墊被式（或環保式）牛床、水泥條狀地板面（如圖 14）及其下方之糞尿儲存槽。墊被式牛床為牛隻休息及控制牛隻不能拉糞之地方，其設計為利用錏管來區隔個別牛隻，以墊被讓牛隻舒適地在墊被上休息，並在牛隻休息前方，設立牛隻控制桿，以控制牛隻在休息後欲站立時，牛隻無法往前傾，身體自動往後退，此時牛隻如欲拉糞，糞尿會自動掉落在條狀地板面處，而不會掉落在休息之牛床處；水泥條狀地板面為收集糞尿之地方，且其為條狀溝，牛隻不喜在條狀溝上休息，泥糞不易黏著在身體上，故牛隻容易保持清潔；條狀地板面收集牛糞之設計為利用地心引力之重力作用及牛隻踐踏之擠壓作用，自然地將糞尿往條狀地板面下之集糞溝流下，由集糞坑槽收集之糞尿經固液分離後，固體堆積當堆肥，液體往下方儲存；或固液不分離，直接在集糞坑槽下儲存。此種過程，不需用水沖洗也不需人工清理，而達到牛床及牛舍內部地面乾淨之目的；以往歐洲亦利用平面糞溝加自動刮糞機（如圖 15）來清除糞尿，近年來，條狀地板面加自動刮糞機（如圖 16），其清理效果更為理想。


圖 13. 大型糞尿貫入機。	圖 14. 水泥條狀地板面加墊被式牛床為歐洲牛床設計之趨勢。

圖 15. 傳統式平面糞溝加自動刮糞機。	圖 16. 改良之水泥條狀地板面加自動刮糞機。

圖 17. 水泥條狀地板塊製作前先將鐵條裁剪及綑綁。	圖 18. 將綑綁之鐵條放入模型中灌漿。

圖 19. 完成後之水泥條狀地板塊。	圖 20. 待搬運之水泥條狀地板塊。

圖 21. 不同溝寬之水泥條狀地板塊，其縫溝為呈三角形。	圖 22. 不同縫溝長之水泥條狀地板塊。

　　水泥條狀地板面是由許多水泥條狀地板塊組合而成，由於工資昂貴，專業化及規格化來大量製造預鑄之水泥條狀地板塊商品化，可節省製造之成本。其製造過程為將鐵條裁剪、綑綁、置於模板中、灌漿、完成及搬運（圖 17至圖 20）。水泥條狀地板塊之縫溝有不同之溝寬，以符合不同大小之牛隻。如有縫溝上部寬為 1.5 cm 或 2.0 cm 者，縫溝下部寬 6.0 cm 者（圖 21），有 1.0 × 1.0 m2 ，而縫溝有兩排分別長 0.47 m 及 0.27 m 者；有 1.0 × 1.2 m2，而縫溝兩排分別長 0.47 m 及0.47 m 者（圖 22及圖 23）。縫溝均成三角形狀，上窄下寬，較不容易被牛糞阻塞；水泥條狀地板與集糞坑一體成形（圖 24），牛糞尿自縫溝落下至集糞坑內，再由集糞溝至固液分離機處將固體及液體分離。水泥條狀地板塊間以嵌合方式結合而非以平面方式結合（圖 25），以防止集糞溝與集糞溝走滑，形成另一類溝縫，造成水泥條狀地板塊鬆動。牛舍建造時，先將地面下之土挖走而形成儲存坑槽，並作好支撐水泥條狀地板支架（圖 26），再組合預鑄混凝土條狀地板塊成品（圖 27），最後形成牛舍內部之條狀地板面（圖 28）。


圖 23. 不同縫溝長之水泥條狀地板塊。	圖 24. 水泥條狀地板塊與集糞溝之組合。

圖 25. 水泥條狀地板塊與水泥條狀地板塊間以嵌合方式組合。	圖 26. 牛舍建造時，先挖土形成糞尿儲存坑槽。

圖 27. 以吊高機裝置製作各種預鑄水泥成品。	圖 28. 牛舍完後之內部構造。

畜試所	謝昭賢
新竹分所	張菊犁
乳協	陳榮泰