學術園地

話說牛乳

◆ 中華民國乳業協會顧問　林慶文

◎ 牛乳的殺菌法
一、 低溫保持殺菌法將牛乳加熱至 62∼65℃ 殺菌，保持 30 分鐘，即為低溫保持殺菌法。達到此殺菌法的裝置有保持殺菌式或批式（batch type）。兩重壁間螺管通入熱水或蒸汽，再一邊將牛乳攪拌至所訂溫度，殺菌後將冷水通入螺管使乳溫下降。
二、 高溫短時間殺菌法（HTST 法）：在歐美，HTST 法屬於一般乳品工廠的殺菌方法。將牛乳加熱至 72℃ 保持 15 秒或 80∼85℃ 保持 10∼15 秒，即為 HTST 法。機械裝置為板式（plate type）。
三、 超高溫短時間殺菌法（UHT 法）：現今臺灣乳品工廠大部分所採用的殺菌方法即為 UHT 法。乃加熱 120∼130℃ 保持 2 秒之殺菌方法。主要利用間接加熱的方式，以板式熱交換機操作。因溫度超過 100℃，細菌或微生物幾乎死滅，且因短時間殺菌的緣故，牛乳中固有的營養分等不會有太大的影響。
四、 超高溫滅菌法：以 135∼150℃ 保持 1∼4 秒的加熱滅菌法。主要也是用間接加熱的方式，以板式熱交換機操作。滅菌乳（long life milk, LL milk）的加熱處理即是用此法。滅菌乳為在牛乳滅菌處理後，以無菌狀態充填於紙容器；滅菌乳無微生物變性，在常溫下可保持 60 天以上，是家庭中適合的常溫備用飲料。

◎ 牛乳容器的遷移
一、 牛乳的販賣時代：臺灣自 1945 年二次世界終戰後始有小型的牧場，飼養荷蘭種乳牛，當時以「小型馬口鐵罐」將牛乳裝入，置於籠內，藉天秤棒秤量後配送至消費者，此為牛乳配送之開始。
二、 牛乳瓶的登場：1934 年牛乳專用的玻璃瓶登場。臺灣光復初期，牛乳容器規格政府並無特別規定，任由業者自行選用。一般業者會選用無色透明、廣口的玻璃瓶，容量為 180 毫升（因廣口易於清洗，且光復初期，生活上所沿用的度量衡均為日據時代的，其容量為1合，等於目前的 180 毫升。
三、 紙容器專為牛乳用而設計：約 20 世紀半，在歐洲所被開發的「紙容器」，專為牛乳用而設計者，是「玻璃瓶」起而代之的新容器，在 1970 年代急速推展，現在普遍用於超級市場。紙容器在市面上出現有兩種形式：一為屋頂型，專用於鮮乳，需於冰箱儲藏。另一為磚型（四面體），專用於無菌乳（利樂包裝乳），可放於室溫。在世界被使用的牛乳容器之中，亦有聚乙烯（PE）或以塑膠為素材者。

　

      1869 年間「牛乳輸送罐」，現今台大牧場
      仍有類似的牛乳罐。

1900 年間「小型馬口鐵罐」裝盛牛奶，
置入籠中，經由秤棒而配送。

                     1934 年登場的「牛乳專用玻
                     璃瓶」無色透明、瓶口廣闊
                    ，容量準確且便於清洗。

          1956 年所登場的「紙容器」是現
          今大家所熟悉的，其所使用的材
          質具有防範雜菌入侵的功能。

              牛乳容器，令人想起世態的
              變化，如往昔用粽型包。曾
              見用於台南縣新化畜試所。               

　

◎ 「鮮」乳，到底有多鮮？
　　依國家標準的定義：「生乳」經加熱殺菌後供飲用之乳汁。國家標準對鮮乳有嚴格的規定，例如乳脂肪含量在 3.0％ 以上未滿 3.8％ 為全脂鮮乳。在 1.5％ 以上未滿 3.0％ 為中脂鮮乳。在 0.5％ 以上未滿1.5％ 為低脂鮮乳；但「保久」鮮乳仍屬於「鮮」之列。例如乳脂含量在 3.8％ 以上者稱為高脂保久鮮乳，在 3.0％ 以上為中脂保久鮮乳，在 0.1％ 以上者稱低脂保久鮮乳；以上可見「保久乳」在國家標準仍屬於新鮮範圍內。隔岸的中國已於 2005 年 10 月 1 日起規定：凡是經加熱加工處理的預包裝食品，產名名稱不能以「鮮」字來命名，例如牛乳不能命名為「鮮乳」，而在美國食品標示中，標示「fresh」是指未被處理過的生食狀態，生食狀態包括未被冷凍，未被高溫處理，無添加保存劑。台灣對於鮮乳的規定，仍把保久（long-life）包含在內。
　　「保久」與「新鮮」似乎相對的名詞，「保久」如何維持「新鮮」？一般鮮乳在冷藏下儲藏 7∼14 天即發生變敗，但是保久乳在常溫下至少可保持 3 個月。 如此看來，台灣對於「鮮乳」的規定，把「保久乳」也涵蓋在內，此似乎有些牽強。

◎ 鮮乳的 HACCP
　　食品的製造或加工的方法及其衛生管理方法，為防止食品衛生上的危害發生，對於其製造或加工工程有其綜合性對策，此為 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析、重點管理點）系統，包括食品製造或加工工程的綜合性衛生管理。
　　HACCP 的概念在 1960 年代在美國開始的宇宙開發計畫（阿波羅計畫），是針對宇宙食物的開發。而為保證高度變性以航空宇宙局（NASA）為中心所策定者。
　　HACCP 極端言之，即防止危害發生之工具（tool）。HACCP 系統的衛生管理分法，重點於最終製品的檢查，而其衛生管理方法不同，對食品安全性預測其危害，為管理其危害者。在管理上特定主要工程為重點管理點，藉由重要管理，經工程全般性防止危害的發生，以達製品安全性的方法。即營業者自主管理應該：

1.

 製造或加工各工程可能發生的危害，經調查、分析而定訂防止措施。

2.

 設置偵測以確認管理狀態而確保製品的安全性。這種工程的重要管理點稱 Critical Control Point。

3.

 為確認重要管理點，以進行集中且頻繁之偵測。

4.

 重要管理點的管理狀態不適切時，需迅速改善措置。

5.

 需記錄一切其管理內容。

6.

 保證最終製品的安全性。

◎ 生乳的品質保證
　　牛乳與乳製品的品質大受生乳（原料乳）品質的影響。因此，生乳導入 HACCP，以加強生產管理。又，此等生乳的受入管理項目可大別下列四種。
1. 風味、色澤、性狀等管理特性。
2. 乳溫、比重、酸度、熱安定性、成分組成等的理化學特性。
3. 細菌數等的微生學特性。
4. 抗生物質、農藥等污染殘留物質混入的有無。
在生乳所見到的異常風味的生成原因：（1）源於細菌增殖，（2）源於投與飼料，（3）源於自外新移入的異臭者，（4）源於牛體生理，（5）源於化學變化所致的種種原因。
生乳係總乳固形物、脂肪、無脂乳固形物等的成分組成，應符合一定規定值，而一方面，對於市販鮮乳則依國家標準應含無脂固形物含量在 8.0％ 以上，乳脂肪 3.0％ 以上。在鮮乳因禁止使用乳粉、乳油等乳製品，所以生乳不僅須符合上述之成分組成，且不得使用乳製品，所以生乳的成分組成管理亦極為重要。
鮮乳中污染殘留物質，多數源於生乳，例如 BHC、DDT 等有機氯素系農藥，係自乳牛用飼料與敷稿而移行來的。而生乳中的殘留抗生素則移行自乳的治療用藥劑。此等污染殘留物質採用各種對測結果，現在鮮乳中污染殘留物質已幾乎不被檢出。但抗生物質作為病牛治療用而實際有被使用，所以生乳受入時的管理不得有任何疏忽。

◎ 鮮乳流通時的品質保證
　　鮮乳自生產至被消費，由於種種原因會引起品質變化。因此，自生產時至消費完了時的品質變化，其如何防止，成為鮮乳品質管理上主要問題之ㄧ。
　　鮮乳自生產至被消費間的品質變化的原因 ： 污染或由於殘存微生物的增殖所致的變質，由於熱、光、氧等所致的變化，由於衝擊、蟲害等所致的伴隨包裝破損所致的破損的變質等種種，而欲排除此等原因至生產階段須有各種對策。但僅僅是針對生產階段的品質管理，而自被生產至被消費間的品質變化欲完全抑制則有困難，所以如何流通保管時的品質保證極為必要。
　　例如，市販鮮乳在加熱殺菌處理工程以後至充填容器，因並非以無菌構造被製造。所以在殺菌以後的微量微生物污染並非皆無，由於這種污染微生物均會致市販鮮乳在長期保存中變敗。市販鮮乳應在 10℃ 以下流通保存，此在國際標準有明文規定，而縱使保存在 10℃，再經殺菌機以後的過程，以污染的格蘭陰性桿菌群為主體的微量低溫性細菌群在流通階段仍會徐徐增殖，而使製品品質劣化，其增殖適溫為 20℃ 左右。其保存溫變愈高，在鮮乳中的增殖愈快，即市販鮮乳品質欲保持長時間良好，必需將流通保管時的溫度儘可能保持低。對包材在流動階段亦須考慮。
　　優質的鮮乳提供予消費者，流動保持時的品質與製造工程的品質保證均極重要。

◎ 鮮乳製造工程的品質保證
生產優質的鮮乳，必備製造工程的品質管理如下列：

（1）

 自生乳至鮮乳的各工程營運應適切。尤其是移入工廠內的生乳至被生產的鮮乳的工程，其作業動線宜符合衛生。
（2） 工廠的建廠條件：建物、設備、配置等適合鮮乳製造，易於機械、設備的維護，不應使用難於洗淨殺菌材質的器具、裝置等乳製品製造用。
（3） 接觸鮮乳的機械設備，在作業開始前，以蒸汽、熱水、或化學藥劑進行完全殺菌。作業終了後分解洗淨，或進行能信賴的定位洗淨。
（4） 除去製造室內的過多熱水、蒸汽、冷凝水等，且應設置能排除污染空氣的清淨化區域。
（5） 徹底從業員教育，應注意介於從業員至鮮乳間的微生物污染。
（6） 預熱溫度、均質壓、殺菌溫度、殺菌保持溫度、冷卻溫度、流量等的工程諸件，pH、比重、粘度、成分組成等的理化學特性值，應設定各種乳製造的條件。

主編註：林博士慶文原任國立台灣大學畜產學系教授，於 94 年 7 月 31 日退休，基於愛護台灣與台灣乳業，特闢此
                 「話說牛乳」專欄，自本期開始陸續刊出。敬請拭目以待。