話說牛乳 專欄

◎「均質化」與「非均質化」 　　市售的鮮乳脂肪球均經過均質化：牛乳為促進消化吸收以及防止乳脂肪，即防止「乳油層」 (cream line 即指乳油狀成分在上方蓄積) 與保持品質的浮起為目的，以細碎乳脂肪中的脂肪球，使其呈安定化的狀態稱之為均質化 ( homogenization ) 。
	◆ 林慶文( 台灣大學動物科技系教授 )

　　牛乳脂肪球粒子大小為3∼7μ (1μ＝0.001mm) ，由於均質化能使脂肪球細碎至1μ以下，如此牛乳就可在腸胃中容易被消化。

◎ 均質化能促進消化吸收

　　現今乳品工廠均備有均質機，製成「均質化乳」 (均質化乳其脂肪球與其他營養素大小相近，故能促進消化吸收) 販賣；反之，不經均質機的牛乳則為「非均質化乳」 (非均質化乳因脂肪球在上方浮起，故在喝時起初有濃稠感) 。往昔的鮮乳，瓶上的紙蓋往往黏附脂肪成分，而伴隨時間的經過，乳脂肪成分 (乳油脂) 浮起，形成乳油層現象，此為其特色。

◎ 鮮乳為生乳100％原料

　　「鮮乳」乃是以100％生乳為原料的製品。類似鮮乳的飲品則包括調味乳或其他乳飲料等，此為消費大眾所知道的。本來「鮮乳」即指以100％生乳為原料，經加熱處理，外包裝表示欄的「品別」以「鮮乳」標示的飲品。

　　生乳者，乃自健康的牛隻身上擠出來的牛乳，僅用熱殺菌，所以它的品質管理極為嚴格，僅准檢查合格者，經過殺菌處理後冷藏，裝瓶或裝入紙盒，而配送至販賣處。

◎ 鮮乳的成分規格，常保證一定以上的品質

　　鮮乳的組成等於生乳的組成，所以依牧場別，其組成大不同。依照國家標準 (CNS) 鮮乳的組成，由無脂固形物8.25％以上，乳脂肪則有高脂 (3.8％以上) 、全脂 (3.8~3.0%) 、中脂 (2.9∼1.5％) 、低脂 (1.4∼0.5％) 。而乳脂肪含量未滿0.5％應屬於脫脂乳。

◎「調整乳」與「非調整乳」

　　調整乳的英文為toned milk，係指牛乳組成依一定比率調整的一種飲用牛乳，此乃為了特殊目的而加工的一種牛乳，例如去除一部分乳脂肪的低脂乳 (low fat milk) 。

　　在印度，因其水牛乳含有一般牛乳的兩倍脂肪，且無脂固形物的含量亦多，因此所謂的toned milk是將脫脂乳添加於水牛乳中，使其脂肪含量相等於一般牛乳後，再予以加熱殺菌。

　　國內為了讓生乳的脂肪標準化，通常將運輸回來的生乳，經過標準化機 (standardizer) 即可達成固定脂肪量的目的。例如欲將脂肪含量為3.5％的生乳調整為3.2％的標準化時，只要預先將標準化機調整好，再讓生乳通過該機械即可達到目的。

　　非調整乳英文為untoned milk。在日本有小型的牧場，專門飼育娟姍牛 (Jersey) ，娟姍牛所分泌的乳汁中，乳脂肪含量約5.2％，比一般所飼育的荷蘭牛所分泌的乳脂肪還高。因非調整乳不經人為調整，故喝起來有濃稠感。很多日本小型牧場所產的鮮乳，就以「無調整乳」為號召。