◎ 牛乳「尚美」─ 牛乳的顏色

這個地球上的生物，種類無數而姿態千差萬別。所謂哺乳動物，在這個地球上約有4,000種，在空中飛翔的蝙蝠，在海中棲息的鯨魚，且有各種差異。

儘管姿態各異，形狀不同。然而，將它切傷時流出紅色的血。而自乳房則會擠出白色的乳汁，此為共同的特徵。

如此這樣，那種鮮紅的血液移變為通白的乳汁，真是奇妙。在肺部的氧，攝入血液，而從心臟送至全身。其中葡萄糖、胺基酸、脂質、維生素類、無機質等必要營養素。人體中約有10％的血液，若有三分之一流失時，生命將喪失。

路上常見「捐血車」，而每次最多捐血約500毫升規定，且血液僅健康者提供，任何一都無例外。因此，僅有正常的乳汁始能從健康的血液製出。

任何神經質的母親也不會把母乳煮沸，轉售他人哺育嬰兒吧！在營養學上，加熱程度愈低，其營養愈高。牛乳的顏色呈白色，在食品分析上，常測定Lab值，Ｌ即白色度，ａ值代表紅色度，ｂ值代表綠色度。牛乳的顏色是公認最美麗的顏色。市販的調味乳，有各種顏色，由於基底是白，始能調和各種顏色。我們常稱膚色美白曰冰肌肉體，而容易化妝；畫板上的白紙易呈現各種美景；化妝品中無論是卸妝、上妝，處處是白色。白色是顏色之王，牛乳就是這種顏色。

　◎ 真正的牛乳

真正的牛乳是從吃「健康」的牧草而自健康的牛隻擠出的新鮮生乳。健康的草、健康的牛、健康的生活，生鮮或不損生乳特性處理。

台灣各地標榜「100％生乳製造的牛乳」，是真正的牛乳嗎？酪農所生產的生乳(原料乳)，其品質在工廠處理過程中完整不損傷嗎？

☉ 健康的牛

牛乳的品質的好壞，決定於「牛隻的健康」，而並非取決於脂肪或無脂固形物等成分的濃稀問題。若擠自健康的乳牛，則其牛乳自然美味，營養豐富，而能期自然的濃度。若自病牛而期優質的牛乳則無理。

健康的牛隻。至少需下列4點：

一、

提高牛隻本身的生產性能(擠乳量)，避免不必要的品種改良。因高度被改良的牛隻，易患病、壽命短。

二、

生活環境清淨。不應有公害等惡劣環境，例如牛舍等不受殺菌劑、化學藥劑等污染。

三、

啃食健康的飼料。

四、

充分的運動，飼養方式以放牧最佳。

☉ 優質的土壤，不受污染的草

健康的牧草，得自不使用化學肥料或農藥的土地，且鹼性土壞被認為是最佳的苜蓿種植地。台灣雖可提供草料，但缺乏廣大牧地，尤以都會區牧草可能易受落塵或水源的影響，如空氣中戴奧辛會污染牧草品質。又台灣牧草供應不敷需要需賴進口，所以乳品品質會受外購牧草品質的影響。

飼育頭數的增加，飼料的自給體系隨之崩潰。台灣乳業起始僅飼養1-2頭，到1980年，每酪農戶平均已達34頭，迄今更高達150頭以上，如此每酪農戶飼養頭數的增加，供應綠餌或青刈料必隨之增加，然化學肥料、農藥的污染將比過去可能性增加，對其濃料(配合飼料)可能有多種多樣的飼料添加物混入。

☉ 生乳(原料乳)迅速地處理

牛乳品質的判斷，如上所述，飼料為重要的決定因素。因此欲獲得真正牛乳的品質，以實踐生產的酪農為決定一切。

好不容易在酪農階段性獲得優質生乳，若至處理階段呈不新鮮，則牛乳的價值將減一半。運至工廠時的鮮度(如細菌數、風味試驗、酸度)，將大大地左右殺菌條件。

欲維持生乳的新鮮而予處理，則必備有如下的條件。

一、

每天朝晚擠乳後不久應儘速殺菌處理，即每天收乳(集乳)應每天處理。現今酪農均備儲乳槽(冷藏儲乳桶)，隔天集乳一次為最普遍。

二、

乳品工廠應鄰近於酪農戶。酪農所生產的生乳直接運至處理場。場內的儲乳槽，應分別於儲藏各地運來的生乳。

三、

生乳經淨化後移入儲乳槽而迅速處理之。處理規模儘量小。

☉ 處理的影響

在工廠生乳經標準、均質化、殺菌、充填而成為鮮乳。那這樣的操作會比酪農所生產的生乳品質優良否？「生乳100％」、「ｏｏ添加」等標示，常見於外包裝，然這種成品品質在工廠似乎較優良地被製造，而很容易陷入錯覺，實際上工廠所進行的操作，絕不能把原來的品質變為優質。因此，生乳應儘量移入影響較少的工廠處理。

成分「調整」，市面常見有這種產品，如「高鈣」、「低脂」。這種處理工程常穩藏黑手或故意、過失等藥品的混入之虞。因此將生乳直接處理之「成分無調整」的牛乳為宜。

一方面現今廣泛進行之「均質化」，台灣的市販鮮乳在攝氏60-85度的高溫經150-200千克／立方釐米的高壓，將天然生乳中的脂肪球(平均3μ)細粒呈直徑五分之一，此種處理稱之。這種處理，一般而言，能促進消化及預防脂肪分離，然而經過過度壓力的細碎化，這種處理究竟對牛乳的品質有無問題，對消化吸收能寄予何種程度呈現多少疑問。本來牛乳在保存中天然的脂肪球自然地浮起而呈乳油層而分離。

又均質化亦能使蛋白質的粒子微小，在胃中不會硬固而呈軟凝乳化(soft curd)。均質化前常需加熱處理。