◎鈣素的重要

一、

骨為鈣素的寶庫

說到鈣素，首先在腦海裡浮起的就是骨。在體內存在的鈣素約99％為骨或齒的成分。此等鈣素稱作「儲藏鈣素」，而骨外存於血液或肌肉的剩餘1％程度之鈣素稱作「機能鈣素」。

機能鈣素扮演自血液送至細胞的角色。若普通在骨鈣素濃度為1時，在細胞則僅存其1萬分之1。然而這種微少的鈣素對細胞的作用是必要的。血液中鈣素減少時，骨中儲藏的鈣，將放出至血液或肉，其結果，骨將脆弱，而鈣素不足情況持續時，將引起軟骨症或骨質疏鬆症。

二、

影響肌肉收縮、精神安定

鈣素與肌肉或血液的狀態有關係，也會成為引起高血壓或動脈硬化的原因，在神經傳達上亦大有影響，對緩和神經的興奮或緊張有其作用，此等與鎂素的均衡有關係。鈣、鎂比為1：1~1：3。鎂不足時，細胞內的鈣將增加，造成肌肉的收縮不僅不圓滑，且精神焦躁、易動怒。

總之，現代人最感不足的礦物質為鈣素，不足時亦將造成骨質疏鬆症、動脈硬化，亦為焦躁原因。

◎牛乳鈣最容易吸收的理由

鈣質的補充，一般而言可分為源自自然食物，與合成萃取的碳酸鈣、鈣片等。當然我們期望長期攝食自然食物中足量的鈣質。

一、

牛乳富含鈣質且容易吸收

牛乳中每100毫升(ml)中約含鈣質100毫克、磷酸90毫克，是含量特別高的成分。其存在的形式，大概分為兩類，一為溶解於水中者（可溶性），另一則與酪蛋白膠粒(casein micelle)結合者（不溶性），鈣30％為可溶性，其五分之一為游離態離子，五分之四為與檸檬酸或磷酸結合成複合鹽的離子狀而溶解。磷則35％為可溶性，其一半為游離態離子，另一半與鈣等結合的離子型態而解離。除去膠體(colloid)部分稱作溶解相，而鈣與磷則在溶解相，以約近飽和狀態溶解，其他則與不溶性份化(fraction)的酪蛋白結合而存在。

二、

乳糖能促進吸收

牛乳100公克中約含有4.5公克乳糖。乳糖的生理作用有促進鈣的吸收。乳糖的存在理由，從腸道的鈣吸收性高。

三、

磷鈣比適合鈣的吸收

牛乳100公克有鈣100毫克、磷90毫克，鈣磷比若失衡時，鈣的吸收將會妨礙。

四、

維生素D的存在能促進吸收

維生素D能幫助鈣自腸的吸收外，能自骨運至肌肉，以及運送至血液，亦就是維生素D，不僅能影響鈣的吸收，且能保持體內的鈣均衡。

五、

乳鐵蛋白能促進骨骼生長

依最近的研究顯示，乳鐵蛋白對骨骼生長和癒合，可能有一定的作用，並可供作一種潛在的促進骨骼合成的治療手段應用於骨質疏鬆症。

乳鐵蛋白的應用包括靜菌作用、鐵劑、免疫調節、細胞增值、感染預防效果等，由以上乳鐵蛋白的效果，顯示其對骨的發長、健康的促進，或對提升免疫力必有一定的助益。

預防骨質疏鬆症，需在各年齡作全方為的照顧。牛乳是天然的食品，含有豐富的鈣質，對於骨骼與牙齒均為基礎成分。且牛乳中磷酸鹽配合蛋白質建造骨質，再配合乳糖以確保最適鈣質的吸收。充分的鈣質攝取與吸收可保證減少骨質疏鬆症、結腸癌、高血壓、腎臟結石的發生。(Bonjour et al., 2001. Lancet 358: 1208-1212)

◎高鈣？是多高？

國人大部分營養上缺乏鈣質，食品的外包裝常標榜「高鈣」，其營養標示每100毫升有100毫克的鈣，這是還有脂肪的鮮乳，但一般牛乳經脫脂後，其成分與一般鮮乳比較時熱量低，而蛋白質、鈣、維生素B₁等自然較多，市面上的「低脂鮮乳」，這種非脂肪固形物中的鈣自然增多，但營養標示上的鈣量，既然鈣含量自然沒有增加，但為何宣稱商品高鈣呢？

雖說鈣對身體有益，若不加限制地攝取，體內所需營養分將失去均衡，則對身體毫無益處，鈣的吸收需要有蛋白質或維生素D，且構成骨骼所需的鈣磷比，也很重要。牛乳中鈣磷比約為1：1，是很理想的食品，但是為了潮流，加添了鈣，破壞了自然存在的牛乳中鈣磷比，則失去牛乳營養的均衡性。也就是不要為了時髦，表面一律添加鈣，任何食品不分青紅皂白一律宣稱高鈣，所以應有標準，否則高鈣反而有害。

攝食過量的鈣，有時會出現高鈣血症、持續性頭痛、口渴、便秘、口乾、疲倦（早期）、高血壓、虛弱昏迷、頭暈、心情煩躁等症狀。

◎鈣在牛乳的益處，脫脂乳又如何？

牛乳富含鈣質，對骨骼保健非常重要，牛乳不僅對發育中的兒童有益，且是病人的必需品，其他相關的乳業食品如乳粉、酸凝酪等，也都富含鈣，蛋類、蛋糕、甜點亦然，但是食品同時含有大量脂肪，節食者未能常食用。此外，尚有許多食物含有高鈣，如魚類、生蠔、蚌類、豆腐、豆漿、小魚干等，但是它們的吸收率均低。

有許多人腸內缺乏乳糖酵素，喝了牛乳可能會腹痛、腹瀉，而喝了脫脂乳又如何？也是如此。此因為脫脂乳中的乳糖含量（以百分率計算）必增加之故，此對可食用酸凝酪、乾酪等經乳酸發酵的食品，也就是可選用低乳糖乳製品來代替。

◎吃魚翅羹為什麼要加醋？

宴會中常出現一道菜----魚翅羹，大家忙著加醋，為何？加醋的目的在於適口性較佳外，也在利用醋的酸性，使魚翅中的鈣得以釋出，增加鈣含量。鈣為鹼性，因此需有適當的酸性，加食醋以中和，所以無論是黑醋、白醋或紅醋，只要是食用醋，足以令骨中的鈣釋出，便可食用。食物中以口味最敏銳，魚翅羹中加醋，口感自然絕佳。又製造魚翅的產品，曾有浸漬於稀石灰水的過程，加醋可以增加鈣質吸收率。