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認識牛乳 (三)  『乳牛與牛乳』

◆ 臺灣大學動科所暨食科所名譽教授

行政院國科會傑出特約研究人員

乳協顧問／林慶文

一、

品種

(一)

荷士登（Holstein）
所謂乳牛，有白斑與黑斑的荷士登，而其斑為黑底白花或白底黑花，無人在意吧！總之，任一均可，然一般則黑的面積多者稱黑白斑（黑白花），白多而黑少者稱白黑斑（白黑花）。
荷士登種（Holstein Friesian）的原產地為荷蘭，在德國的荷士登地方亦多被飼養的牛，而作為家（畜）牛為最古老的品種。在歐洲依其飼育的地方而用其固有名稱，台灣的黑斑與白斑的乳牛均稱荷蘭牛。
現在荷士登，自體型或體格觀之，分為美國型與歐洲型二種。前者可見於美國或加拿大，以提升泌乳能力為主要目標而被改良，後軀比前軀大，自側面觀之，稍呈楔形大型乳牛。成熟體重母為650公斤，公為1,100公斤，體高母為140公分，公為160公分左右，性情溫順。
歐洲型者，對產肉性亦進行改良，稍小型，而體稍寬，有緊實中軀與充實後軀，呈乳肉兼用體型。
勿需庸言，荷士登種比其他品種或其他任何哺乳動物乳量多為特徵。普通年平均5,000∼6,000公斤，乳量多者可達7,000∼8,000公斤，高等登錄牛（血統、體型、能力、繁殖成績等被記錄登錄的優良牛）則有超過1萬公斤者。
乳脂肪率平均3.4％，蛋白質含量3.1％，而碳水化合物殆為乳糖含有約4.5％。這種乳飲用外，利用其乳蛋白質適於製作乾酪（起司）或脫脂乳粉。
荷士登種是廣泛分佈於世界主要酪農國。與其適養於暖地莫如傾向於寒地的牛，如荷蘭生長牧草旺盛的地方，泌乳能力能夠發揮。一般，氣溫超過28℃時乳量降低，在夏季往往生乳生產不足。
1969年台灣為供應鮮乳市場，引進具高乳產量、中等乳脂率特性的荷蘭牛，是當時唯一進口的泌乳牛品種。2006年（民國95年）的台灣乳用乳牛總頭數約10萬3千頭，其中台南、彰化、屏東、雲林等4縣佔約七成。

(二)

娟姍種（Jersey）
該牛是英國海峽的娟珊島為原產的乳牛，為古老乳牛品種之一，幾近六個世紀進行純種繁殖。因此，依此形成體型或能力的偏差少的品種。
毛色有自淡褐色至濃褐色，很多人的記憶中娟姍牛具有愛嬌面容。其體格較荷士登小，成熟體重典型乳牛為350∼450公斤，乳房甚為發達。公的成體重為550∼700公斤。娟姍牛對草的利用性高為特徵。年間乳量雖少在3,300∼4,000公斤，但脂肪率超過5％，蛋白質含量亦有3.7％，所謂能生產濃稠美味的牛乳。脂肪球大，故容易分離，作為乳酪（butter）的原料亦為優越。

(三)

 其他乳用牛
此外，乳用牛另有更賽（Guernsey）、愛爾夏（Ayrshire）、乳用短角牛（Short Horn）、瑞士黃牛（Brown Swiss）等英國或瑞士產地的牛，台灣無法飼養。
乳用牛的特點，乳房非常大而發達，肋骨向後，可見似保護乳房的形狀。
二、 乳牛的一生
人的一生，大家都知道，生老病死，但經濟動物的乳牛在人類的安排下，它的一生如何？
荷士登種仔牛約40公斤體重出生後，約經5日哺育初乳而賦與免疫性蛋白質。生後6週間給與乳汁狀的代用乳。此為以脫脂乳粉為主原料，而添其他優質穀粉等製成。
嗣後，餵與人工乳（與代用乳同樣均為營養價高，嗜口性佳的優良配合飼料）。此為粉狀或粒狀（pellet），不餵液狀。主原料為穀類、大豆粕、魚粉、糠類等。
乳量在分娩後次第增加，約經2個月達最高。此時的乳量每日亦達30∼40公斤，嗣後緩慢減少。泌乳期在分娩後約持續10個月，普通以305日作為一個泌乳期以計算乳量。
荷士登種，在此期間的總乳量約5,000∼10,000公斤之間，乳牛的分娩間隔約以13個月為目標。故於分娩後2∼3個月間進行交配最適宜，因此泌乳末期則已通常進入妊娠後半期。
達此期時，對胎兒的養分供給量增大而乳量則開始減少。此時擠乳中止，進行泌乳停止的「乾乳」。依此移入下次的泌乳，乳腺進入休養期，以促進回復母體的體力或胎兒的發育。
多數乳牛在一定時期達至最高乳量時，年間總乳量約在5產次的7歲時增加，此後徐徐下降。但最近，母牛在分娩2∼3次後，與泌乳量無關而停止擠乳，多轉入肥育。
乳產量降低，可能擠乳過度而乳房受傷，如則脫落的乳腺細胞，因而在乳中增加而成為問題。
乳牛像人一樣，結婚、生子始能泌乳，養至「婆」牛時，牧場主人往往為了經濟效益轉成肉牛肥育。所謂的乳牛者，不生產仔牛，即不會泌乳，而經過人工授精，能生產牛乳的母牛。
牛乳的生產量，普通以重量「公斤」表示。但測量以重量計測則感麻煩，故一般以容積表示。牛乳的比重大約1.030，而近乎1。
三、 乳房泌乳
乳房在公或未成熟的母牛為不起眼的器官，母者在近乎性成熟期，其中的乳腺急速發育，而由妊娠、分娩、泌乳等反覆，其大小或機能呈現週期性顯著變化。
像這樣支配生理機能者為眾所周知的激素（賀爾蒙）。以數種內分泌器官製作各種激素，複雜地牽係乳的合成或分泌。即此等激素於血中濃度在分娩前後變動，而牽涉乳腺細胞的作用呈現微妙的變化而乳腺則開始泌乳。
實際上，約自分娩前2週乳房突然變大，而分娩後自乳腺開始分泌乳汁。
牛的乳房有四個乳頭。四個乳頭各自附著四個獨立分房。乳者依分房別製作而互不移動，所以仔牛非輪流吸哺不可。
乳頭中心約有30 毫升容積的乳頭槽，滯留於此的乳，至多亦僅足仔牛的一口份。乳頭槽的先端成為乳頭管，周圍因有括約肌以防乳漏出，且防止細菌等自外侵入。
在乳頭的上部，乳房下部約有300 毫升乳腺槽，在此含有多數乳腺管。此管上方有微細的分歧，而其端呈極微小的乳腺胞，而聚集無數成乳腺葉。
自圍繞於這種乳腺胞外側的微小動脈，受取合成乳成分得素材，將此在乳腺胞內壁必列成一層繳付與乳腺細胞，在此乳被合成後，送進乳腺胞腔而向乳腺管移行。乳在滯留流出時，乳腺胞膨脹，而壓迫外側血管以抑制血流時，減少了合成素材供給而降低乳成分的合成。由於擠乳、仔牛吸引，內部壓力降低時，血流則活潑流出，乳成分的合成再而旺盛。合成的乳從細小乳腺管移至粗大乳腺管，使充滿乳腺槽、乳頭槽。
如此生產的牛乳1 公升需400∼500 公升血液，因此欲生產每日牛乳20 公升的牛乳，則需有8,000∼10,000公升大量血液流入乳房內。
蓄積大量的乳，自外觀乳牛的乳房時，的確以巧妙地極大的血管緊實地圍繞著，真的會感到牛隻正在製造乳汁。
－ 待 續 －