--續上期—

四、泌乳

　　荷士登種乳牛每頭生產乳量約為7,000公斤。以泌乳期305日，一日擠乳二次計算時，擠乳前的乳房約為12公升，一個分房將有3公升的牛乳蓄積。蓄積的牛乳在擠乳間亦有被製作，但主在乳房內儲蓄的乳汁擠出。

　　乳汁非經吸哺，或擠乳不會排出乳腺外。但在乳腺蓄積的乳汁，自外加的機械力或吸引所形成的陰壓將被排出，其排出量約僅40％。

　　超過半量乳腺內乳汁的排出，而所謂乳汁的射出，為生理性機構的作用。即吸引或擠乳的同時，動物體自身將提升乳房內壓，加入壓力使乳汁積極排出。加予乳頭的刺激，經脊椎傳至腦視床下部的下垂體，持有乳汁排出作用的催乳素(oxytocin)或引起乳分泌維持激素(荷爾蒙)的分泌。此等放出於血液中而運至乳腺，在乳腺內蓄留的乳汁經壓力而牽係乳的排出與分泌的維持。

　　這種乳汁排出現象，對吸乳或擠乳以外的種種刺激之條件反射亦能發生。例如，擠乳前見到擠乳工人，聽到擠乳桶的碰撞聲，乳頭以布拭擦等亦有關連。有言古典樂亦有效，台灣酪農曾令牛隻聽取佛經亦云有增加乳產量的效果。

　　擠乳乃由乳汁排出反應使乳房內壓上升。所以擠乳操作約五分鐘內有迅速進行的必要。此乃催乳素的放出與其作用期短促。假若擠乳牛隻驚嚇，或疼痛時，牛隻將反應，釋出所謂的腎上腺素(adrenaline)的副腎髓質激素使乳腺血管收縮，乳腺的催乳素就無法充分到達。似此，這樣微妙而纖細的機構對乳的排出有關。然而，有機會看到優良的乳牛時，希望詳觀牠的乳房、形狀與乳頭大小，而在近30∼40年間由於機械擠乳的普及，據云有劇烈變化。

　　在以前，後面的分房比前者相對大，偶有乳頭先端向地面附著懸垂，而直如覆碗狀，後腳偶有向前踢致傷。現今者，四個分房均呈水平高位置，全體狀態附著部分亦大，如湯盤般廣佈。

　　從前的牛隻，以手擠乳時，乳頭過大而不易處理，現在則約小於大人的拇指。因此，可造成小而輕的機械之擠乳部分，而減輕牛隻的負擔。此為具能生產乳頭小而母牛形質的種公牛。可說經由數代選拔、改良者。

五、乳成分的形成

　　飼料中的成分在消化道內被分解後，攝入體內，以作為血液成分移行而形成牛乳成分的過程，略示於圖一。

　　乳中所含的蛋白質之前軀物質(前體)，為血液中的游離胺基酸，乳蛋質在乳腺細胞中被合成。

　　像這樣被作成牛乳中主要蛋白質為酪蛋白(約80％)，β乳球蛋白(約10％)，α乳白蛋白(約4％)。此外，免疫球蛋白(約2％)與血清白蛋白(約1％)，均認為自血液移行至乳中。

　　牛乳的脂質97％為極普通的脂肪，在乳中脂肪，以約直徑5∼2.5μm的脂肪球浮起而形成乳油(cream)層。牛乳離心分離時能簡單地被分離成乳油與脫脂乳。牛乳初加工成市販的鮮乳時，為防止脂肪球的浮起，在保存期間或輸送時為抑制其品質變劣常進行均質處理。

　　現今，殆乎常見於鮮乳經受這種處理。因此，市販鮮乳在靜置、加溫時，表面上不會浮起黃色脂肪或薄膜的蛋白質。

　　乳酪(butter)為自牛乳分離出來的乳油，經激烈攪拌、硬化、練合而成，是自古即被製造的一種乳製品。藉攪拌將脂肪球膜破壞，而將出來的黃色脂肪聚集製成，故乳酪呈黃色。這種色素因含於牧草，所以由於依飼料的種類，乳酪的顏色能呈微妙的變化。

　　似此牛乳的成分多源於飼料，若多食綠草，則草中的胡蘿蔔素，牛乳的維生素A含量會增加。但從風味的觀點，冬季的牛乳似較濃郁，夏季則牛隻因氣溫較高易疲勞，牛乳似較稀薄。

　　牛乳中所含的鈣，依個人而吸收性大不同，這個鈣與乳的主要蛋白質的酪蛋白結成酪蛋白鈣，再與磷酸鈣形成複合體的膠體(colloid)狀(此分子大而以普通的顯微鏡不能看到程度的微細粒子分散)存在。依此，酪蛋白複合體的微粒子在水中稍呈均一分散，在此若有光，則光散亂結果牛乳呈現白色。這樣的現象在脂肪球的存在亦有同樣關係。像這樣牛乳的白色印象已深深地刻在我們的腦海裡。

　　從牛乳除去酪蛋白而顯出的黃綠色溶液總稱為乳清(whey)，主要成分為乳糖，此時白色已失去。其中含有20種礦物質及豐富的維生素。

　　然，乳牛與一般哺乳動物一樣，不在妊娠或不在泌乳時，絕不會呈現豐滿的乳房。僅在人類，不管妊娠或泌乳均呈豐滿乳房，乃因其構造的不同。那種膨脹的90％為脂肪所占，而與授乳的機能無關，可說僅為裝飾、美觀，現今女性流行的整形，僅是時髦吧！

　　所謂乳為營養價值高的飲品，是哺乳動物在生命期間製造。在生命結束則提供所謂美味牛肉的食材，飼養牛隻為人類巧妙地納入我們的生活中，在漫長的歷史裡默默地在改善人類生活。

--續--

圖一：牛乳的主要有機成分之合成素材與其由來。