剩餘乳的問題多年來成為我國發展乳業的絆腳石。我國自1957年開始推廣以來，從每戶2∼4頭開始，迄今已達平均約160頭。但我國人口增加，營養知識普遍提升，而鮮乳的消費量仍在停滯狀態。鄰近的日本，自明治維新以來，為強健種族，在小學推動「一日一袋牛乳，國家希望無窮」的營養計畫，迄今，仍在全國繼續推動。反觀我國每人每年僅喝約國產鮮乳20公斤左右，換算為每人每日僅飲用約1盒之1/4∼1/5。此說明我國的鮮乳消費似乎有相當成長空間。

　　酪農生產的牛乳，稱生乳，即一般的原料乳。以乳作原料的乳製品，種類繁多，例如乳粉、乳酪、嬰兒乳粉、乳油等，但在我國幾乎都不製造，只以飲用乳為主。而在家庭及飯店也幾乎不用利用乳原料的特色或營養融入廚房的料理，加上傳統食品（如碗粿、蘿蔔糕等）、零食（如牛乳餅、牛乳糖等）亦甚少利用。近年來進口乳製品逐年增加，挾其價廉的優勢，正在威脅國產原料乳的利用，國產原料乳真正的剩餘或人為的剩餘令人起疑？以下即探討其原因。

　　牛乳與其他農產品不同，生產調整亦難，在農政單位的鼓勵措施，如保證價格、計畫下，前幾年，國產生乳量維持約37萬噸，2004年減至34.5萬噸，2005年再減至32.5萬噸（吳，2005；李，2007），換算成國產生乳供給量，2003∼2005年則分別為22.8、21.5及20.2公斤。以農委會糧食供需年報（2005），國人每年乳製品類量約為40公斤計之，則國產生乳供應量僅約需求之一半，尚有極大的消費空間。

　　乳製品消費因國人營養知識的普及、生活品質的提升，可能會增加，若果真如此，則牛乳勢必有增產的趨勢。然而。現實的「剩餘乳」其因究在何處？針對這個問題，實宜檢討各種說明。

一、「進口乳製品」說：

　　乳製品自世界貿易自由化，台灣乳製品進口量勢必增加。但2003∼2005年進口乳製品量分別142.5、145.6及137.3萬噸（農委會糧食供需年報，2005），亦即最近三年，台灣進口乳製品維持平穩，並未受到世界貿易自由化過多的影響。若將此全部換算成飲用乳（還原乳）時，再加上國產液體乳時，國人每人每年乳製品供給量亦未超過上述之40公斤。因此，減除進口乳製品，則供應國人的飲用乳量將大大不足，國家的酪農業前途無限。

　　然，最近數年間出現的市況劣化及國內冬季剩餘乳問題，除外國乳製品充斥外，國人對乳製品的認知亦有一定的影響。的確，乳製品的進口牽繫剩餘乳問題很大，但是否有人追蹤乳製品用途？大量進口乳製品為何？進口乳製品以何種形式引起牛乳過剩？如進口乳糖、酪蛋白（casein）等乳製品原料以還原成還原乳製品等。

二、「消費過少」說：

　　近來，我國每人年平均乳製品消費量約為40公斤，然而一方面有冬季剩餘乳的問題，另一方面進口乳製品卻居高不下，顯示乳製品的營養為大眾所肯定，但其消費量卻仍嫌過少。與歐美先進諸國的純鮮乳消費水準比較，台灣約僅佔其1/5∼1/8，差距極大。

　　所謂剩餘者，係指國民在充分消費後滿足的立場上。因此，所謂「剩餘乳」的現象，自經濟的觀點，是基於消費過少的相對性剩餘。換言之，是飲食文化構造所造成的剩餘。消費過少的基本原因，包括「還原乳」及「合成乳」的問題，即所謂的「假鮮乳」（假鮮乳係相對真鮮乳而言，亦即相對於100％生乳製成的鮮乳），這種「假鮮乳」會招來消費者不信任認感，飲用鮮乳人人希望購得「真鮮乳」，尤其是在國內鮮乳的消費價格在世界各國中亦屬於最高的種類。

　　如果說「消費過少」是剩餘乳的原因，在國內國民營養知識日益增高，乳製品的消費量必會徐徐增加，在此階段牛乳剩餘，究否「消費過少」能予以說明？

三、「無自主的酪農經營」說：

　　「剩餘乳」與乳業資本，或市場狀況息息相關。市場與消費者購買意願有關。「剩餘乳」與乳業投資動向有決定性的影響，所以這種「剩餘乳」是基於資本主義生產的過剩。而且，在獨佔體支配下所形成的過剩問題，也是削減原來酪農所設定的意圖。

　　的確，國內乳業工廠，為左右市場的狀態，比其他任何產業更會左右過「剩」，而支配酪農。以調整乳價而言，乳廠屬於上位，酪農永居於下位，雖行政院農業委員會、中央畜產會及中華民國乳業協會等介入協調，結果亦美稱消費者、酪農、乳廠等獲三贏（其實是三輸，各個均未達理想），孰不知由於「剩餘乳」酪農無法自主處理，乳廠是永居上位的操縱乳價之資本家。乳廠在保障一定的利潤下，酪農的原料生產要維持或擴大，全盤操縱在乳廠的市場動向對應。

（四）「生產不均等」說：

　　台灣地處亞熱帶，夏熱冬寒，生產牛乳的乳牛卻源自冷涼的地區，冬期適於產子季節，乳量達最高；但在夏季、乳產量低，卻是銷售旺季，人們大多當作消暑飲料，如此，產生產銷不均等問題。

　　冬期牛乳的剩餘，藉乳價的調整可予解決？是國內發展乳業長期間遭遇的問題。牛乳的生產係一種乳製品原料的生產，在歐美「剩餘乳」視為一種正常的現象，其可製造起司、乳粉、乳酪等等保存性製品，加上其將乳製品為生活必需品，任何乳製品製造，不但成本低，銷售亦無虞。

　　反觀台灣，生乳原料成本高、製造成本高、產品有限，僅限予鮮乳、優酪乳等水分高的產品，乳業發展前途自受限制。加上我國加入「世界貿易組織（WTO）」後，在自由化下乳製品的產銷，對我國乳業發展亦有一定的影響。

　　如上所述，所謂觀察而檢討剩餘乳的結果，在考慮剩餘乳的原因上，可說不能忽視進口的乳製品。

參考文獻：

1. 吳安財，2005，乳協五十年，67-69頁。

2. 李素珍，2007，酪農天地，79：38-39頁。

3. 農委會，2005，糧食供需年報。