把牛奶列入菜單

台灣大學動科所名譽教授／林慶文

　　眾所周知，牛奶的生產主要因天然地理氣候等因素影響，而日漸形成一種特殊的飲食習慣，進而產出文化獨特性。歐洲氣候寒冷，畜牧業發達，產出特殊的乳文化；而我們亞洲：中國、日本、韓國、台灣等，則以米文化為主。

　　台灣終戰(1945)後數年始有牛乳的供應，鄰近的日本，自明治維新以來為強健種族，在校學推動「一日一袋牛乳國家希望無窮」的營養計畫，迄今仍在全國繼續推動，果真近代日本人平均長的又高又壯；英國每人每年喝掉136.5公斤牛乳，台灣每人每年僅約16.5公斤，換算每人每天飲用42公克（僅約一盒之1/5），此說明了國人飲用牛乳還有很大空間。

　　每年一到涼季（11月至次年4月），台灣必發生冬季剩餘乳的問題，鮮乳滯銷（2008年除外），農政單位與酪農忙著推廣，營養學者的呼籲，但一直以來，成果均極有限，這種現象雖和國人的飲食習慣息息相關，不過綜觀歷年來的推廣主軸，似乎只在營養上打轉而難以突破，事實上，牛乳背後隱藏著多種有趣的〝乳飲食〞文化，吸引消費者目光。

　　我國的料理藝術馳名於世，台灣小吃也令國人喜愛，但以牛乳作為料理材料則不多見。事實上，醫師或營養師經常建議把牛乳納入膳食的一部分，處處肯定牛乳在營養學上所扮演的角色，何況今天健康食品的攝取，已成為世界各地人人所注意的焦點。

　　健康食品中牛乳為均衡地含著鈣、維生素B2、A、脂質、蛋白質的優良食品。飲用牛乳，似常誤認膽固醇含量高或會肥胖。膽固醇含量通常每天不超過攝取300毫克就好，牛乳一杯（200毫升）的膽固醇含量約22毫克，通常使用作飲料或料理程度，則膽固醇含量不成問題。

　　一方面，牛乳的效用而言，能防癌、防骨質疏鬆症、降低高血壓、預防便秘，其他如抗老化等。欲過健康生活者，非利用其不可，把牛乳納入我們飲食生活而高明地活用於料理，使富有變化的菜餚，上桌享用。

　　牛乳列入菜單前應先認識其料理特性，以牛乳為材料調理菜餚時，鍋內側偶會有微細白粒形成，這是因為鍋的溫度升高，使牛乳的主要蛋白質（酪蛋白）凝固所致。故調理牛乳時，應避免直接加熱，儘量利用瓷鍋或調理牛乳專用的牛乳鍋，或隔水加熱。

　　要調理出美味營養的菜餚，須先了解牛乳在調理上的性質，才能發揮其特性，現略述如下：

1. 不透明
　　牛乳之所以成白色不透明狀，是因含有豐富酪蛋白與鈣、磷結合成膠狀粒子，其中的乳濁狀脂肪經光線散亂反射所致。因此，運用牛乳材料愈多，調理出的菜餚顏色愈白。

2. 凝 固
　　為使菜餚更美味可口，調理時常添加酒、醋，然而添加速度過快，或溫度過高，則偶會引起羽毛狀的凝固現象；又如與番茄汁或番茄同煮時，一不小心牛乳中蛋白質就會失去安定性，而凝結成塊，有礙外觀，尤其應避免。

　　牛乳中的白蛋白（albumin）加熱至攝氏75度時就會凝固，而將牛乳加熱至攝氏65度以上，牛乳表面可能形成一層薄膜，這是因為牛乳中分散的脂肪球包含了熱凝固的蛋白質，而在牛乳表面張起薄膜所致，薄膜中的固形物含有70％以上的脂肪，而蛋白質中又含有20％至25％的乳白蛋白，營養價值很高，因此調理時若發現這種薄膜，千萬不要捨棄，以免營養損失。如果加熱超過攝氏75度以上，則連牛乳中的白蛋白也會凝固。為了防止這種現象發生，需避免加熱至攝氏65度以上，或在加入乳酪即可防止上述凝固現象。

　　至於牛乳中的主要蛋白質「酪蛋白」則耐熱性比較高，通常溫度在攝氏100度以下都不會凝固。

3. 異 味
　　牛乳的香氣主要由其中的低級脂肪酸與酮混合產生。我們如果將牛乳激烈攪動並迅即冷卻時，則會發出椰籽臭（酪酸、黑介子酸）；至於加熱所引起的牛乳臭，是其中所含的硫化物引起的，也就是蛋白質熱變性產生SH基的揮發性硫化物，若加熱至攝氏75度以上，則變為焦臭味，聞起來不舒爽。

4. 結 塊
　　前面說過，如在牛乳中加入草莓，會發現其中的有機酸使酪蛋白凝固；除此之外，如果在室溫中放置時間太久，牛乳中的乳酸菌繁殖產生乳酸，也會使牛乳結塊，結塊的現象並不一定不新鮮，市售優酪乳就是利用此種性質製成的。有時候，在牛乳中加入蔬菜或肉類一起烹調時，也可能出現結塊現象，那是因為蔬菜或肉類中含有機酸或單寧酸的緣故。

5. 變 色
　　麵包或糕餅等之所以會有焦褐色，看起來令人垂涎欲滴；除了其中砂糖外，牛乳也扮演很大的角色。因為牛乳中的酪蛋白與還原糖（乳糖）發生作用，能引起褐色反應。

6. 去 腥
　　由於牛乳中含有多種成分，各有不同作用，因此可用來調理有異味的食物。例如魚或羊肉有特殊的腥味，有些人不喜歡也不能忍受，此時不妨先將魚或羊肉浸泡在牛乳中一段時再煮，就能達到去腥的目的，因為牛乳中的脂肪與酪蛋白有吸附腥味的能力。

　　國產鮮乳的特色：新鮮、營養、衛生、安全。任何食物以新鮮為最重要，勿需庸言，牛乳亦是，而牛乳是食品之王，尤應如此。通常食物採取後即開始新鮮降低。一般牛乳經殺菌、冷卻、包裝，可保存14天，保存期限類似可食用日期（expiration date）。這種可食用日期的牛乳，均可作料理的原料，只要料理的原料新鮮，使用牛乳的料理，一定保持獨特的鮮味、營養與口感。國產牛乳是國外液態乳品無法取代的以新鮮為號召的營養食品。牛乳保持期間短，鮮度維持工作繁忙，牛乳鮮度之維持堪謂在眾食品中最嚴格。

　　國產牛乳列入料理，至少有三個特點足使我們在廚房展現身手表現的機會。

　　以上四項特點，如我們能利用於調理白飯成牛乳飯或牛乳粥、乳饅頭、湯圓等，如此利用牛乳的特性，活用於料理，確實有益身心健康。