本表係不同研究者調查結果（上野川等，1984）

（二） 乳糖不耐症

　　食物中含有乳糖時，乳糖的異常消化會引起腹瀉、腹鳴、噁心、腹脹、腹痛等現象。當乳糖由食物中袪除，上述症狀即消失。乳糖不耐症的原因最引人注目者為乳糖分解酵素（乳糖酶）於小腸黏膜缺乏，或其活性微弱，故稱本症為乳糖分解缺乏症或乳糖不耐症。

　　乳糖不耐症發生率依人種而異，白人比黑人、黃種人、愛斯基摩人發病率低。其差異原因有遺傳與後天兩種因素。乳糖不耐症的發生率（被判定牛乳不耐症人數／受檢人數 × 100）由年齡別觀之，伴隨年齡的增加，症狀越劇烈，但性別則無差異。對身為中國人而言，確實極為切身的重大問題。成人的乳糖不耐症可由自己預知耐牛乳攝取量的限度，而予以避免或預防症狀的發生。對於欲享用牛乳營養而患有先天性乳糖分解缺乏症的嬰兒則可飲用經乳糖分解處理的製品。然而有些人非先天性的乳糖不耐症而是後天的低乳糖酶症狀，此亦稱一次性低乳糖酶症。

　　乳糖酶活性高低有個人差異，成人腸壁乳糖活性較北歐人差，某些腸胃科醫師乾脆診斷，「不得飲用牛乳！」。然，一次性低糖酶症能由鍛練（training）而改善。在醫院每日飲用溫牛乳或混用其他食品的成人較一般成人，在統計上，不再有誤差（腹瀉）。總之，腹瀉能由鍛練而改善。

（三） 骨質疏鬆症

　　猛喝牛乳可能患「骨質疏鬆症」，補充鈣質能預防骨質疏鬆，或骨折。但主張這樣的人，忽略了牛乳「鈣吸收率、鈣磷比、乳糖存在」等。預防骨質疏鬆症的發生有很多方法，鼓勵多飲用牛乳，均衡飲食調節，補充足夠鈣質等。

（四） 其他生理障礙

　　（1）白內障

　　嬰兒出生後攝取牛乳或乳製品而發病，呈嘔吐、腹瀉、體重增加不良，不予治療則呈現肝脾肥大、白內障、智能障礙等現象。而缺乏半乳糖（乳糖能分解為葡萄糖及半乳糖）激?時，白內障為唯一的臨床症狀。此等疾病約在組織內（水晶體中蓄積時則為白內障）半乳糖醇（galactitol）的蓄積所致。半乳糖醇係由乳糖分解為葡萄糖及半乳糖而由後者轉化。

　　（2）脂肪便症

　　在健康體內有人會引起脂肪吸收異常，但其病理學原因迄今仍未明瞭。牛乳約含3％脂肪，人體攝取食物時，常含脂肪，而在腸內蓄積不被吸收而排出的糞便即成脂肪便。以上均為飲用牛乳生理障礙所發生的疾病，而對某些人士，抗拒飲用的原因。

二、癌與食物

　　我們人體內經常含有誘癌物質，且圍繞於我們四週的環境散佈著誘癌性物質，其化學誘癌物質中約有80％具有變異原性。誘癌源於分裂細胞的突然變異較多。

　　牛乳在食物中占著重要地位。無論產量或其衍生的製品（如起司、奶粉、發酵乳等）堪稱世界第一。我國已進入高齡化社會，老化與營養的關係已被注目。「談癌色變」，癌症無論老人或年輕人，是人人最懼怕的疾病。癌可能是一種流行病，這種流行病的要素，似伴隨時代的變遷自食品構成，食品成分會引起變化。以食品構成而言，似單純、簡單，卻有千差萬別，如食用即食方便麵的人，有用早餐者，用午餐者，也有混用牛乳者，而其用量亦不同。聳言「牛乳」與「癌」有關，則為天大的笑話。且，在統計處理上常有某種陷阱。總言，「牛乳」與「癌」的相關性屬非簡易的工作。

　　雖說現代人生活水準提高，醫藥常識普及，大家也都經常飲用牛乳及乳製品，但還是有人觀念似是而非，存著很多「迷失」，尤其是執著「出版自由」、「言論自由」的旗幟，或迎合市場需求，大談「牛乳內幕」。

　　總之，牛乳的營養特性，其意義：至少（1）由於牛乳營養密度高，對各年齡層均為優越的基礎食品；（2）其攝取對慢性病（骨質疏鬆症、高血壓、癌等）的預防有助益；（3）在發酵乳製品中蛋白質或乳糖等經預（備）消化，特對乳糖不耐症者，或對消化機能低下者，均為優良的食品。

　　時代潮流在變化，牛乳與乳製品亦無例外，其營養希冀再被評價。目前，國家為維護國民健康詳訂有牛乳、乳製品的國家標準（CNS）。無論成分、組成、細菌、檢驗、衛生要求（農藥、荷爾蒙等）、容器、包裝、標識等，並隨時代潮流，時時伴隨更改修正，又期望在營養生理上研究，進而求發展。