邱淵惠
高苑技術學院 通識中心
台灣牛圖像
牛在台灣傳統農村社會的功能與角色，可分別自實質功用、經濟價值、生活文化、歷史意義以及自然景觀分別來闡述。實質功用上，農民以「牛」車載有運無、代步致遠，甚至跨牛乘騎。而在「鐵牛」未出現之前，牛是水田、蔗園不可或缺的勞動力。經濟價值上，牛除了本身的價值之外，牛也成為一家生計的依賴。歷史意義上，台灣的開發大致由南至北、自西而東墾殖，田園的面積與日俱增，台灣牛也由原先的幾千頭激增至廿萬頭，與田園的開墾面積成正比，亦即耕牛隨著漢人拓荒足跡所至出現。因此，清代台灣輿圖上，除了以房舍代表村落之外，同時畫上牛隻，表示該地已是開發的地或。所以說，牛可視為台灣開發史的一種指標。生活文化上，台灣農民在與耕牛相處三百之後，牛已內化為台灣歷史、生活、文化的一部份，尤其諺語中呈現著牛與農民密切的生活關係與感情，所以，台灣農民常以牛做為自喻的對象，且由此可點出傳統農民的基本個性。所以可以理解為何日治時期台灣總督府以水牛作為代表台灣的圖像，進獻日本皇室。又為何台灣的劇團到日本表演的宣傳劇照以牧童騎牛表示「台灣來的」。自然景觀上，烏秋騎水牛、牧童騎牛歸、「過客欲行行不得，村南村北盡牛車」……等，形成台灣特殊的農村景象。因此，如果說台灣的農村生活是以牛做為指標的生活，也不為過。由上述的觀察可知，牛在傳統農村社會，不僅僅純粹是勞動力而已，也是一種生活化的動物，與農民生活密不可分。同時，台灣牛也已成為台灣人一種圖騰的象徵。
◎ 圖片來源：1991年作者攝於東海大學附近
荷蘭人牧牛
1624年，荷蘭人由澎湖「轉進」臺灣。當初荷蘭佔領臺灣的主要目的在於將台灣作為東洋貿易的據點而已，後來發現臺灣是一塊物產豐美且甚具開發潛能的處女地，積極地從事開墾西南台灣的活動。於是荷人首先由畜牧著手，引入牛隻並在「南北二路 (今高雄、台南 ) 設牛頭司，放牧生息，千百成群。圖片是1626年西班牙人所繪製，在普羅民遮城附近(今赤坎樓)畫有二頭黃牛可為荷人牧牛佐證。當時的黃牛是由澎湖引進
◎圖片來源：翻拍自曹永和《台灣早期歷史》封面，聯經出版社
水牛
傳說，從前有一條水牛和一條黃牛在溪埔裏洗澡。洗到一半的時候，突然聽到老虎的的聲音，於是趕緊上岸穿衣服，準備逃離。由於心急，黃牛卻穿錯水牛的衣服先溜走，因為水牛的衣服比較大，黃牛的頸部多了一塊布，就是為什麼黃牛頸部皮肉下垂的原因。行動遲緩的水牛因體格比黃牛大，黃牛留下的衣服太小穿不下去，雖然勉強穿上了，頸首部份還是裸露著，這時觀音媽正好路過，於是拆開腳上裹布 ( 俗稱腳白 ) 補上去，所以水牛的頸部有一條白色的頸圍。等老虎走遠之後，水牛又回到溪埔泡浴，順便等待穿錯衣服的黃牛回來。可是卻遲遲不見牛影，水牛只好喊叫: 「換! 換! 」 ( 台語 )，由於黃牛怕水牛責罵， 只在遠處頻頻哞叫: 「不啊! 不啊! 」 ( 台語 )。 一直到現在，水牛還是「換! 換! 」地叫喊著，而黃牛還是「不啦! 不啦! 」地回哞著。
圖片來源：1990年代作者攝於高雄縣鳥松鄉夢裡村
黃牛
黃牛體健性馴，毛色以淡棕或棕褐色為主。公黃牛的肩峰及菱形肌相當的發達，母黃牛則無肩峰，菱形肌也不發達。頸部的皮下垂，傳說是當年穿錯水牛的衣服所致。 成年的公牛體重約 340公斤，母牛約 250 公斤左右。 黃牛每工作四小時可犁旱田19.58 ∼ 24.74 公畝。
◎ 圖片來源：1999年代作者攝於雲林縣元長鄉田間小路
犁田
水田的整地共有四個步驟，即犁田、耙田、耖田及碌碡。犁是水田鬆土第一階段的工具。由於水稻必需生長在飽含水份的軟泥土，所以每一次耕種之後，都得將田土重新理治。犁田的作用在於將泥肉中位在下層的土壤，翻蓋在上一季用過的表土上，如此上季的表土得以休養滋息，同時，表土上的稻稈、綠肥覆入土中，成為肥料。
◎圖片來源：1999年代作者攝於東海大學附近
耖田
耖田：田土在粗耙過後，會灑一次肥料，使泥土和肥料攪拌在一起，接著進行耖田的工作。耖田所使用的農具是「而字耙」（上圖） ，形狀如「而」字，台灣農民慣稱為「手耙」，高零點六公尺餘，闊一點二公尺餘，裝鐵齒七至十一齒，隨著田園的大小來增損耙齒。耙的上面有兩根直柱，其上橫架一柄，農夫手扶耙柄，駕牛牽引，可將田土扒得更細碎。同時，耙齒有收集田土上雜草的作用。有些地區直接在手耙前橫置一塊木板 ( 板仔 )，可同時達到耙土、勻田的功能，省下碌碡翻滾的工作。
◎圖片來源：1990年代作者攝於高雄縣仁武鄉考潭村
牛嘴籠
在台灣傳統農家中，幾乎每戶皆備有一口以上竹篾或鐵線編折成的牛嘴籠。農人為了防止耕作中的牛貪嘴，啃食眼前的作物，而怠忽耕作；同時，也為了避免誤食隔鄰人家的綠色作物，所以在耕作時替牛套上嘴籠，尤其在「園」耕作時最常見。後來農民常將「無掛牛嘴籠」衍用在小孩貪嘴。
◎ 圖片來源：1991年作者攝於東海大學附近
古圖上之板輪牛車
板輪牛車在臺灣已有三百多年的歷史，在生活上臺灣人對它依賴的程度不亞於現代人之於汽車。除了引重之外，遊社、觀劇及日常生活，「出入皆乘牛車」。
◎ 圖片來源：翻拍康熙年間黃叔璥《台灣輿圖》
板輪牛車
板輪牛車最大的特徵在於車輪是由三片木板拼合而成且無軸輻分別的牛車， 板輪的高度約五、六尺不等 ( 即板輪直徑 150 ∼ 170cm)。我們可以想像這樣高輪的牛車行駛在跳動路面時， 必然會發出相當大的噪音， 一如光緒年間外國人所形容的「當那些沒有擦油的車輪在轉動的時候， 便發出一種令人頗為難受的叫聲，和中國的手推小車的叫聲相似。」
圖片來源：1996年作者攝於國立臺灣博物館
鐵皮輪牛車
牛車隨著道路的改善，由兩輪的板輪牛車改良為四輪有輻且外包鐵環的鐵皮輪牛車。改良後的四輪牛車較兩輪的板輪牛車「載卡多」，但是不比二輪的板輪牛車行駛顛簸路面時來得便捷。
◎圖片來源：1992年作者攝於北港牛墟
橡皮輪牛車
戰後，出現了橡皮輪的牛車，取代鐵皮輪的牛車，至今在鄉間仍繼續使用。
◎ 圖片來源：1999年作者攝於雲林縣元長鄉
牛車．童年
牛車曾經伴隨「農的傳人」渡過不少的童年歲月。
◎圖片來源：1990年代作者攝於東海大學附近
糖廓
早期糖廓(簡易製糖場)的形制是在茅草覆蓋的屋內中央放置「石製蔗車」，其形制是石製的「地盤」上放置一對稱作「公母石車」的硤輪，規模較大的糖廓，甚至擺置三個花岡岩的硤輪。地盤上的硤輪藉由牛拉動犁灣而轉動。由於轉動硤輪需費相當的力氣，因此，糖廓內有多條牛（如上圖）供作輪值之用。車工趁著輪轉之際，將去了蔗尾的甘蔗投入兩輪的間隙，硤出糖汁，糖汁再經加工處理，便可以食用。
圖片來源：《番社圖考》
善化牛墟
所謂「牛墟」是一種定期的露天牛隻買賣臨時市場。日本時代曾出現八十多處牛墟，現僅存北港牛墟及善化牛墟。嘉義北港牛墟墟期是每月的三、六、九日，台南善化墟的虛期是每逢二、五及八日交易。
早期農人買牛的目的主要是用來耕輓，所以在選定耕牛之前，一般來說，都要經過四項步驟，藉以試驗、鑑定該牛是否能夠勝任耕輓的勞役。這四項測牛的方法分別是摸齒、試步、考車、以及試犁。
◎圖片來源：作者攝於1994年
摸齒
牛的牙齒有前後之分及左右對稱。發育正常的成牛，下顎的前齒共有八齒，如果少於八齒有可能是不健康的牛。圖片中的買主除了以手來鑑定黃牛的健康情形外，同時觀看牛齒的顏色、齒隙磨損的情形來鑑別牛的年齡。
◎ 圖片來源：1992年作者攝於北港牛墟
考車
考車對牛而言是一項相當大的考驗，試車時一般將二、三輛的牛車連結在一，同時把前輪以麻繩綁死，然後鞭牛硬拉動輪子不轉的牛車，如果平常很少輓車的牛，很難通過這一關。圖片中的水牛因使勁得拉，牛頭幾乎頂地，而牛擔也深陷背肉，可見須有足夠的牛力，才能拖動閂死的牛車。
◎ 圖片來源：1992年作者攝於北港牛墟
試步
「內行人看試步，外行人看鬧熱」，圖片中的牛正在試步。牛主牽著牛在墟場上繞兩、三圈，有經驗的牛販或者是農民，就大概可以判斷出這頭牛是否性情溫馴，是否勤快；如果是「匿犁後」的懶牛或者是未經調教的牛，往往不太聽任主人的使喚。買主在看了牛的走路姿態及外觀之後，買與不買早已有個底數。
◎ 圖片來源：1992年作者攝於北港牛墟
議價
經過以上步驟之後，買賣雙方開始討價還價，由於價錢常談不攏，往往現場有專門替人牽現作中的「牛賴仔」出面折衷談攏價錢。早期到墟場的農人買牛，主要是要用來耕田拉車，而今買牛者大多是屠宰商買回去當「菜牛」。上圖的水牛一付「人為刀俎、我為牛肉」的無辜神情，令人不忍食其肉。
◎ 圖片來源：1992年作者攝於北港牛墟
判死刑
交易之後的牛隻在牛背上噴上記號，早期是買回去耕田拉車，現在是買回去屠宰食用。
◎圖片來源：1992年作者攝於北港牛墟
日本時代牛籍（正面）
早期牽牛進入牛墟交易，必需攜帶牛籍所謂「牛籍」，即是牛的身分證。日治時代，日本人為了方便管理牛隻，規定每條牛皆須領有牛籍，有正反兩面，正面登錄牛主的姓名、住所及牛身前後左右四圖，牛圖上蓋有牛狀（毛之漩渦 ），作為辨認該牛的特徵，牛籍背面則登錄牛主異動時間以及住所，牛主人牽牛外出需隨時攜帶牛籍，以備大人（警察）臨檢。
日本時代牛籍（背面）
◎ 資料來源：作者收藏
戰後牛籍
戰後台灣仍維持牛隻登記制度為時甚久，牛籍的形式與日治時代並太大的差異，後來因「鐵牛」（耕耘機）的出現而取代了耕牛的地位，耕牛漸漸無用力之處，也無需再管制耕牛的必要性，於是1967年廢除了牛籍的制度。
◎資料來源：作者收藏
「抗日」
水牛生性怕熱，在日光曝晒之後，體溫增加 2.7 ℃，脈搏增加27，呼吸次數增加 131 次，是正常的八倍，所以勞役時需要塗泥或波水淋背。潑水的效果可以維持二十分鐘，塗泥則可達兩小時以上。農閒放牧時則浴水消暑。上圖是二牛泡水談人是非。
◎圖片來源：1990年代作者攝於台中縣大安鄉
烏秋騎水牛
放牧期間，烏秋 (鳥名)常常騎在牛背上啄取小蟲， 即自然界中「共生」的現象，臺灣人將「烏秋騎水牛」的現象比喻成丈夫身材短小、妻子卻身材高大的搭配。
◎圖片來源：1993年作者攝於彰化北斗
飆牛
現代的少年人流行飆車，以前的放牛小孩則以 " 飆牛 " 為樂，而且是飆水牛，相信在當時是一件相當有趣的事! 上圖可以為證。更早期的清代，騎赤牛犅 ( 年壯的黃牛 ) 也是一種時尚，並且在牛背上配附牛鞍，根據描述駕著有座騎的牛背上「日可百里」，換算成現代的里程，時速至少也有二、三十公里。騎牛時一手控韁，一手揮舞或執物，如上圖騎著水牛的小孩一般，頗有大將之風。
◎圖片來源：作者著作《臺灣牛》，遠流出版社，1997年
