台灣黃牛性能研究

族群現況

　　畜試所恆春分所目前台灣黃牛族群，為自民國78年經挑選判定的 58頭，擴大繁衍至今近300頭。為引進新的基因來源，增加族群遺傳多樣性及避免近親繁殖，亦自民間蒐購種原，來源自本島之桃園、新竹、苗栗、雲林、高雄、屏東、台東等地乃至外島之金門。

生長性能

　　公牛出生、離乳(205天)、一歲、二歲的體重分別為：25、133、260、413公斤，四歲之種公牛體重可達520公斤。母牛出生、離乳(205天)、一歲─六歲以上(含六歲)的體重分別為：23、121、220、283、338、366、397、394公斤。仔牛離乳至一歲平均每日增重為：公0.8，母0.7公斤。公牛肥育90天之飼料採食量為7公斤/天，平均每日體重為0.8公斤/天，飼料換肉率為9(採食量/增重)。

繁殖性能

　　性成熟早，公牛發身日齡為362天，體重260公斤，女牛發身日齡為 360天，體重225公斤；初產日齡為654天，體重 288公斤。母牛動情週期平均 22天(19∼26天)，不受季節影響，但性活動卻於熱季比冬季明顯而頻繁。經產母懷孕天數為285.5天，比初產女牛多 4天，懷小公牛的天數比懷小女牛的天數多 1.6天。母牛產後至再受胎為84天，懷孕率為92.3％。母牛平均胎距(連續兩次生生產之間的天數) 為 361天，顯示出台灣黃牛有良好的繁殖性能，可達一年一胎之目的。哺育仔公牛的母牛的胎距，比哺育仔女牛的母牛之胎距短9天。

泌乳性能

　　台灣黃牛母牛為期200∼205天的哺乳期當中，泌乳量為2.7公斤/天。乳脂肪4.9％，比市售牛乳高，其餘成分與一般牛乳無異。

屠體性能

　　台灣黃牛肥育公牛平均二歲半時屠宰，其屠體形狀為：屠宰體重 442公斤，屠體重為 263公斤，屠宰率60％，屠體精肉率64％，屠體脂肪比率 13％，屠體骨重比率18％，背脂厚度0.5公分，腰眼面積77平方公分。以上顯示，黃牛產肉率高，脂肪少，屠體性能不比大型肉牛品種差。但小體型的黃牛飼養期仍不宜過長，只要體重適當、肥育度足夠，仍可二歲齡左右即屠宰上市。

牛肉成分

　　黃牛肉基礎成分如下：水分75％，灰分1％，蛋白質21％，脂肪 3％。氨基酸成分當中，黃牛肉的甘氨酸比肉牛、乳牛、水牛肉含量高。黃牛肉膽固醇含量為每100克肉中含87∼90毫克，與豬、禽肉相近。黃牛肉的保水性比水牛肉及美、澳進口冷凍牛肉為佳；肉色比水牛肉明亮，較鮮紅，而水牛肉色較暗紅。

品評試驗

　　以黃牛肉、布拉曼牛肉、荷蘭牛肉及美國進口冷凍牛肉為對象，將大里肌煎至6∼7分熟，品評風味、多汁性、嫩度、腥味、整體接受性等項目，結果顯示：黃牛肉在每一品評項目中均評為最高或次高分數，表現具全面性，與國人喜歡的口感接近；其他牛肉則有一至多項的品評結果較不理想，具缺陷性。整體而言，肉牛肉（不論新鮮或冷凍）的各項品評結果均優於乳牛肉，荷蘭牛肉是所有牛肉中接受性最差的。冷凍牛肉嫩度雖最好，但多汁性及整體接受性的表現則不如黃牛肉。

食譜開發

　　開發九道黃牛肉食譜：燙 (涮) 牛肉、蕃茄牛肉湯、牛肉瘦肉粥、韭黃牛肉、牛肉麵線、牛肉冬粉、牛肉燴飯、煨牛肉、牛肉涼麵。經過品評，顯示以保鮮調理的淡調味方式，能夠保持黃牛肉鮮美風味，整體接受性得到滿意的接受度，日後將可推廣作為一般家庭式簡易牛肉食譜之用。