羊年話羊肉淺談羊肉中的共軛脂肪酸

（CLA）

本文作者／陳鴻志
任職於行政院農業委員會畜產試驗所恆春分所

　　CLA（Conjugated linoleic acid，共軛亞麻油酸）被定義為：9和11，10和12號碳原子間明顯出現雙鍵的眾多位置上和幾何學上之異構物的總稱。亦即隨著C 18：2雙鍵出現位置的不同以及順式和反式鍵結組態上的差異，所造就出的許多在結構上迥然不同的異構物，通稱為CLA。

　　在Knekt et al.（1996）的報告中指出，當婦女每天自牛乳中攝取55毫克的CLA時，將可有效地降低乳癌的發生。同時CLA中的順式-9、反式-11異構物係為當中最具生物活性的異構物（Ha et al.，1990），具有對抗動脈硬化的絕佳效用（McGure et al.，2000）。

　　當比較非反芻動物時，不管是在反芻動物的肌肉內或者是乳製品中常會出現了較高含量的CLA（Fogerty et al.，1998）。此係因CLA不但可藉由反芻動物瘤胃內之Butyrivibrio fibrosolvens菌轉換18：2（亞麻油酸）而得到（Kepler et al.，1966），同時對於反芻動物而言它亦是硬脂酸生成過程的中間代謝物質。

　　飼糧脂質中的不飽和脂肪酸在被瘤胃內的微生物氫化之前，會先為微生物的解脂脢水解成它們的結構脂肪酸。C18：2和C18：3的氫化作用牽涉了將C順式-12的雙鍵轉變成C反式-11異構物的異構化反應，接著被還原成C18：1反式-11以及最終的C18：0。C18：0乃係為C18：1、C18：2和C18：3脂肪酸受到微生物氫化作用後的最主要末端產物（Jenkis，1993）。而於瘤胃內產生且逃脫出的反式異構物將可能更進一步的進行生物氫化作用，並且在最後被併入蓄積脂肪或乳脂中（Wu et al.，1991）。

　　C18：1反式-11的還原成C18：0可能是不飽和C18脂肪酸在瘤胃內完成生物氫化作用的一個速率限制步驟。也因此在具有高量亞麻油酸的情形下，動物組織中有可能會出現較高含量的C18：1反式-11的狀況（Scholljegerdes et al.，2001）。Kelly et al.（1998）認為餵飼不飽和油脂，特別是含高亞麻油酸之油脂將可顯著地促進乳脂中的CLA含量。同時，含高亞麻油酸的油脂對於乳汁中CLA濃度的增進將是最有效率的（Griinari and Bauman，，1999）。然而一部份的C18：1反式-11最後終將為動物組織中的Δ9-去飽和脢轉變成C18：2順式-9，反式11（Griinari and Bauman，1999），乳脂中所含有的CLA 有64﹪即係為乳腺中Δ9-去飽和脢作用的結果（Griinari et al.，2000）。如果所有的CLA均來自於18：1反式-11的話，那麼飼糧中C18：1反式-11的添加勢必將會導致Δ9-去飽和脢活性的降低。Santora et al.（2000）即認為不飽和脂肪酸的大量增加將降低30﹪的C18：1反式-11轉變成CLA的生物機轉。亞麻油酸餵飼之仔羊其組織中雖含有較多量的多不飽和脂肪酸，但卻有可能造成了C18：2順式-9，反式11：C18：1反式-11比例的下降。

　　C18：1反式脂肪酸是唯一一個出現在皮下脂肪組織中的反式組態脂肪酸。所有造成C18：1反式脂肪酸生成的因子，終將影響到組織內的CLA含量。相較於中等能量餵飼者，餵飼高能量飼糧之閹公羊其皮下脂肪組織中含有了較高量的反式C18：1。如此的結果顯示出當閹公羊的飼糧中加入了太多的能源補充料時，處於皮下脂肪組織間的順式和反式脂肪酸的平衡態將受到改變。在Mill et al.（1980）等人的報告中亦指出相較於餵飼玉米之羔羊，餵飼青貯料之羊隻脂肪中將出現較低含量的反式C18：1脂肪酸。此外，魚油補充下的羊隻，雖然體內的n-3脂肪酸含量會因此而增加，但是很明顯地在如此的處理下，正常瘤胃內微生物的氫化路徑將大受影響，導致了10-HSA（10-hydroxystearic acid），此物生成的主要原因可能與C18：1脂肪酸受到瘤胃內微生物氫氧化有關）和C18：1反式異構物含量上的變化。而這樣的變化可能又與微生物族群的改變或（和）微生物嘗試降低大量多不飽和脂肪酸所引起的潛在細胞毒素生化路徑的發生有關。許多證據中亦顯示出10-HAS將造成微生物細胞週期行為受到抑制（Casali et al.，1994）。

　　羊肉中的CLA含量雖然可透過飼糧的變化來加以調整，然而離乳前羔羊於餵飼乳中直接添加CLA的做法，似乎對於組織內的CLA含量增加幫助不大。這樣的結果或許與CLA被挪作羔羊成長下的代謝能量有關。此外，學者們又發現到離乳前即行CLA添加的羊隻，在其皮下脂肪的脂質萃取量上，出現了顯著下降的情形。這相似的體脂含量高度下降的狀況，亦出現在CLA補充料餵飼下的豬、大鼠、小鼠和雞隻等實驗中的動物（Pariza et al.，1996；Dugan et al.，1997；Park et al.，1997）。皮下脂肪組織中脂質含量的降低可能與纖維母細胞的分化到脂肪細胞過程中，出現了分化誘導上的歧異性有關。在上述的過程中，C18：2被認為可透過對過氧化體增殖活化器γ–receptor的激活作用，發揮其對纖維母細胞分化上的強烈誘導功能（Lazar，1998）。不過當C 18：2的組態受到改變時，如此的功能將因而受損，而有可能導致了纖維母細胞分化上受到阻撓，進而造成了離乳前CLA餵飼之羔羊皮下脂肪組織的較低脂質含量。然而對於離乳後才予以補充CLA的羊隻而言，飼糧中CLA的補充效應並未對皮下脂肪組織中的總脂質含量造成影響。很顯然地在細胞分化過程中，『當纖維母細胞已然啟動分化成脂肪細胞的功能時，CLA的出現將再也無法有效地抑制脂質的蓄積了。』（V.Berthelot et al.，2001）。

結語：

　　隨著時代進展，人們對於飲食中所攝入的食物成分越來越重視。反芻動物由於具有與非反芻獸全然迴異的消化道構造，故而在其產出物的成分上，自然不同於後者。然亦正因如此，甚多的消費者始終疑懼當中所含有的成分，特別是在脂肪酸的形式上。事實上，對於山羊肉而言，每100公克的食肉中約僅含3.5克的粗脂肪，同時在這些粗脂肪中所含有的理想脂肪酸（desirable fatty acid，不至於造成人類血液中膽固醇含量上升的脂肪酸）比例更可高達61-80﹪。如此的數字對於因擔心羊肉脂質可能影響健康，而不願吃羊肉美食的大眾們，應具有相當鼓舞作用。

　　此外，也由於這特殊的消化生理，掀起了學者們研究反芻動物畜產物中所特有的、對人類健康有益的成分熱潮，CLA便是其中之一。雖然CLA在食物中的含量並不高，但是亦僅需要攝食那麼一小劑量（＜飼糧的1﹪；Ip，1997或3.5克/天，Ha et al.，1989；老鼠試驗）即可達到防癌的功效。同時學者們又發現到，CLA的癌症預防效力將隨著飲食中CLA濃度的增加出現遞增的情形。不過，因為這些濃度常常遠低於人類食用時的象徵量（Ip et al.，1994），故而截至目前為止，飲食中所含CLA對於人體健康上的助益，仍眾說分歧，有待繼續研究加以釐清。

碳燒羊肉鍋不僅美味，還能吃出健康。