乳品多樣化之開發

行政院農業委員會畜產試驗所加工組／黃建榕博士

　　乳品年消費量超過四億噸，是世界上消費量最多的一種食品。人類使用乳品的歷史極為悠久，從古埃及與美索不達米亞文化所遺留下的資料及壁畫中，都有記載及描繪這些事實。一般乳中均含有優質的蛋白質、糖類、脂質、鈣、鐵等礦物質與各種維生素，是一種優良的完美食品。而且現代醫學也已經証實常飲乳品能夠預防骨質疏鬆症、高血壓等疾病，甚至對肌膚之美白也會有所助益。此外，羊乳中含有一種名為羊乳上皮細胞生長因子（EGF），為牛乳中所無，能促進上皮細胞之生長，加速新陳代謝，活化表皮組織，防止細菌侵入。且羊乳中之強力分解過敏原之酵素（PAF-AH）對人體氣喘症狀之改善也有所助益。尤其是羊乳脂肪中含有較多量之中、短鏈脂肪酸，且脂肪大小僅及牛乳的1/2-1/4，這些差異可能是羊乳較易被消化吸收的原因。

　　近年，伴隨著國民所得的提高，生活水準的提升，飲食生活亦隨之多樣化及多元化，且會依年齡、性別及地域之不同而會有所差異。乳製產品也不例外，需因應現代消費導向的趨勢而進行各種新技術及新產品的開發，而且我國已加入國際貿易組織（WTO），農牧產品必將受到重大的衝擊，未來的乳品市場勢必更加競爭化及多樣化。目前，我們普遍接觸及食用的乳品多屬歐美式，技術及做法大多參考歐美作法，例如：鮮乳、發酵乳、乾酪、乳酪、濃縮乳製品、冰淇淋製品、乳粉及乳酸菌飲料等。在歐美及日本等國，更將各式乳品當作材料加入料理、飲料及糕點中，發揮其芳香、飾味、去腥及保健等特性及功能。生乳除可研製各種乳製品外，尚可從乳中直接製得酪蛋白、乳糖、乳清等副產物及其衍生物，如由乳糖藉醣類轉移酵素所生合成的高附加價值之寡醣類及機能性半乳寡醣乳，具抗蛀齒性、改善便秘及增殖腸內乳酸菌叢數目等效果。

　　以上所述，近年來由於各種超過濾、膜分離及電氣透析等技術日趨精進，在乳業上之應用也越趨成熟，使乳成分之分離、精製得以經濟化及實用化，這些新乳製品材料在乳品及食品工業上之應用正被積極地研究。此外，由於生物遺傳工學之發達及進步，乳品產業未來的開發及技術動向也會受到極大的影響，例如藉遺傳工學技術改良乳業用乳酸菌，使其具有產酸性高、高乳糖分解酵素、高蛋白質分解酵素及抗菌性強等機能特性，以生產高機能性及高附加價值的乳製品，開創乳品產業未來美好的願景。