羊乳乾酪的生產與利用

一、前言
二、乾酪的分類
三、乾酪的製造
四、乾酪的調理與利用
五、結語

本文作者：郭令錚

前 言

　　人類開始將野生動物家畜化，並利用其乳汁作為食物，可考據者是始於距今6,000-10,000年以前。史前時代的人類懂得飼養動物並飲用其乳汁，在當時他們發現這種飲料不但解飢止渴，還能補充體力，於是想辦法集中囤積；為了保存貴為生命之水的乳汁，結果在無心插柳的情況下製造出酸酪乳(yoghurt)，也就是乾酪的起源；因為乳汁突然變硬成固體，因而產生製造乾酪的知識。這樣的地區大概是現今的中東地區、古代東方地區及美索布達米亞地區。目前有關乾酪起源的定論均認為源自波斯、土耳其等西亞周邊地區；該地區的製酪技術，經由土耳其、希臘傳至北義大利的波河流域(倫巴底地區；Lombardia)，藉由埃特里亞人(Eeruria)的技術文明發展流傳至歐洲，進而讓歐洲人發揚光大。

　　製酪技術在歐洲經過十幾世紀的不斷演化，尤其在中世紀後期以後歐洲人砍伐廣大的森林闢為農牧地，因為氣候很適合牧草生產，所以酪農業非常發達；其中以瑞士、法國、荷蘭、德國及英國的乾酪文化大有發展。目前全世界約有一千多種以上不同的乾酪(只就法國生產者就超過五百種以上)，以歐洲生產者為主流。而阿拉伯、蒙古、西藏、印度等則是具有歷史與傳統意義的乾酪產地。

　　要分類乾酪有許多方法，最常用的方法包括：依質地可區分為特軟質、軟質、半軟質、半硬質、硬質及超硬質等；依外殼可區分為白色黴菌型、洗浸式黴菌型、天然乾燥型、有機型及人造殼型；依製程可區分為新鮮未熟成型、未壓榨熟成型、壓榨熟成型、煮製壓榨熟成型及紡絲型等。另外有依脂肪含量作區分者，有依所使用的菌種作區分者，更有依聞起來的味道作區分者……….。但事實上如果想把每一種乾酪都精確定位在某一類中，那是非常困難的，因為乾酪的製程及配方五花八門且變化無窮，一種乾酪有可能有兩種以上的分法。法國戴高樂將軍(General Charles de Gaulle)曾發表過一句名言 “ How can anyone be expected to govern a country with 325 cheeses？” (叫任何人來治理擁有325種乾酪的國家，都叫強人所難。)，確實如此。乾酪的製造是一種技術(technology)，也是一門工藝(technique)，也可稱得上是一門藝術(art)。

　　在眾多的乾酪生產技術中，本次講習選擇數種較為常見的乾酪作為講解內容，盼能使各位參與講習者對乾酪工藝有初步的了解。

Manufacture may involve some light cutting and scalding.

表1. 常見乾酪之菌元組成(starter compositions)與二次菌相(secondary flora)