法國畜產品之生產與認證

鄭裕信

前言

　　綜觀世界各國於畜產品之認證以法國發展的最為成功，並已成為歐盟體系國家或世界其他國家效法之模式。法國在過去三、四十年來已發展出一套嚴謹的畜產業認證系統，不但為消費者把關，也使得高品質畜產品的市場快速成長。世界各地的消費者對於自然、高品質、多樣性、有傳統特色衛生安全的產品都有極大的需求，在未來消費市場之趨勢，不管任何產業、任何產品，都將是低生產成本或高產品品質者所擁有。我國已於2002年元月正式成為世界貿易組織（World Trade Organization，簡稱ＷＴＯ）會員，預期各行各業將可擴大國內經濟活動範圍並與國際經濟貿易體系接軌，因此台灣畜產業除由政府輔導業者做好降低生產成本，提升生產效率外；對於區隔進口產品與國產品方面，亦必須以建立優良畜產品品牌與健全家畜產銷資訊等提升產業競爭力的措施來因應。現今世界各國日愈重視動物福祉與傳統文化，各地的消費者對於多樣性、衛生安全、高品質、自然且有傳統特色的產品都有極大的需求。因此為了讓台灣各項國產畜產品之特色能夠充分發揮其特點，區隔進口產品與國產品，並迎合消費者的需求，希望更加積極推動「台灣國產畜產品標誌認證」之工作，以豎立「國產畜產品」在消費者心中的地位，並進一步迎向全球化的挑戰。

認證目的

　　由生產者(飼養者)至販售者(企業家)均係出於自願，依整個系列產業之需求，喜歡追求高品質並遵守共同之技術規範，來達到高品質產品之保證。

生產技術規範之角色

定義：

• 生產規則及最低之產品特性
• 安全與衛生
• 健康與營養
• 感官享受
• 確定管理與控制點

　　以上這些重點須要記載於生產規範手冊，向認證組織申請之文件中，這些重點必須經由生產者等自己測定與遵守，進一步再由合作社追蹤及認證組織監控。最終之目的為方便區分產品及保證並建立標簽規範，除生產規範外並須有一監控流程－＞設定步驟、監控頻率、負責項目：內部監控、外部監控…等。所制定之生產規範必須由民眾(消費者)、國家認證與標簽委員會及業者代表重覆審查認定後據以實施。

生產技術規範可分成幾章：

一、緒言：定義目的、品質的保證方式等一些基本的要求
二、本文－實際操作之步驟，規範
三、簡寫字定義
四、規劃合作、製造、流程、產品壽命之略圖，以方便技術規範之建立
五、一些特殊之要求可記載於規範中並遵守
六、消費者之訊息
七、控制計畫及微生物測定
八、組成文件(包括產品名、保證之特性、申請者之辨識、認證組織之辨識…等)
九、 附錄

標簽之標準

• 產品種類特性
• 無其他添加（鹽、脂肪、香料）
• 標簽之大小、樣式、顏色…等

文件的審核

1. 生產規範
2. 可行性研究
3. 辨認與申請者的態度
4. 判定之項目
5. 標簽的規範

• 命名
• 控制點
• 管理測定
• 監控方法
• 接受或拒絕標準

生產規範的目的：

• 產品的特殊性：最低的要求標準。
• 產品在市場的定位。
• 上市的策略－＞可行性。

另為使生產規範更清楚易行須注意以下各項重點：

• 緒言應明定需求範圍及定義產品的主要特性，商品名及其品評結果之高品質產品並接受微生物測定之監控計畫。
• 不需重覆規則（定）、規範之敘述，必要時才加入特別補充說明。
• 技術規範（說明書）之定義清楚並強調對生產規範之瞭解、可再強調說明。
• 建立各階段不同步驟之流程略圖，並已定義在技術規範或補充規定，此一圖說須確定管理，監控點或製造之流程。
• 監控方法之使用，接受及拒絕標準，並保證監控方法之有效性並標示之。

認證組織的同意

• 申請文件必須讓整個監控計畫清楚明白並經認證組織同意，測定之描述需記載於生產規範中以取得產品一致性的信賴。
• 所有的測定，測定頻度（次數），負責測定人員及監控計畫的組成需說明並區分為內部監控（飼養者或產銷班）的執行及認證組織外部監控的落實。

最低的產品特性及規定，必須於生產規範中述明：

• 安全（衛生特性）衛生品質保證是強迫性的（微生物、污染物、殘留物之檢測），於每一生產階段直到販售點，於生產規範中必須明定?
• 健康（營養特性） 不能有負面之營養特性，但有關脂質較高之產品亦可被接受
• 滿意（品評及感官之特性） 外觀（顏色、脂肪、雜物…），感覺（香味、顏色…）
• 想像 飼養的條件（空間、牧草地、畜禽舍型式），動物的飼料（植物性）傳統的觀點（傳統生產流程，母畜餵乳…） 原產地宣告 飼養環境 飼養動物之福利 (飼養場、運輸、屠宰時之福利情況)
• 服務：依服務顧客之經驗（品質感謝、包裝、標簽展現…等）
• 規定：一致性及季節性
• 認識：產品必須容易讓消費者辨識
• 動物追蹤

生產規範一般需求：

1. 於生產規範中需敘明：

• 不同工作人員之權利及遵守事項（包括動物出生場、飼料場、飼養者、運輸者、屠宰者、分切運輸產品者、零販售）
• 追蹤程序

2. 生產與規範之需求選項如下表

認證之產品

　　法國目前認證之畜產品其申請一般流程如圖1.︰包括特殊產地命名（AOC）、有機產品（Organic）、紅標產品（Label Rouge）與一致性認證產品（Certified）如表1.及歐盟之認證產品等，於畜產品紅標產品（Label Rouge）方面目前有紅標羔羊、豬肉、兔、蛋雞、肉雞、閹雞、火雞、珠雞、鵪鶉、鴨、鵝、小牛肉、牛肉等，舉例如下：

 紅牌標簽羔羊生產基本規範

　　純種或雜交種：經協會認定具有品種或雜交種一致特性、大小及形態與紅牌標簽要求之特殊性狀。

1. 小綿羊吃母羊乳且未離乳之小綿羊或主要為喂母羊乳及補充部分精料者，年齡在80日齡以下，屠體重不能超過12公斤。
2. 小綿羊飼養於有放牧之運動場，給與基本穀物或乾牧草者，最少在離乳之前的日齡要有60日或以上。

• 可區分為那一類之小綿羊
• 飼養與飼料方式
• 年齡的分類
• 屠體重分類…等來區分產品

3. 屠宰年齡：

• 未離乳羔羊需少於80日齡，屠體重不超過12公斤。
• 離乳羔羊未去勢公羊需小於210日齡。
• 離乳羔羊去勢公羊需小於240日齡。
• 離乳羔羊母羊需小於240日齡。

4. 羔羊初生後3日內需編號。
5. 轉運中心不能停留超過4天 車輛於屠宰場清洗消毒。
6. 必須於HACCP(危害分析重點管制)屠宰場屠宰。

圖1. 法國畜產品認證規範申請一般流程

表1. 法國目前經過認證的畜產品種類與其標準( I )

INAO：國家原產地命名局;CNLC:國家認證與標簽委員會

一般紅標畜產品生產監控計畫如表 2,以家禽紅標認證系統為例；

表2. 一般紅標畜產品生產監控計畫

飼養場監控：

一、原始相關資料管理：

 (1)出示飼養表單、(2)出示產地證明(雛禽、飼料)訂購單、前一批確實清理清單、(3)飼料供應記錄與改變配方之日期、(4)遵守一批次與批次間隔、飼養密度（隻數、墊草數量面積）、(5)翼標（如技術規範有規定）、獸醫同意之防疫計畫、(6)出示距離100平方米一處證明、翻板活門運動場及其狀況與飼養器具（飼料槽、飲水器）(7)空舍期衛生狀況、(8)陸續提供飼養期資料。

二、原始飼料分析：

(1)育雛料：檢測生長添加物與顯微鏡檢驗、(2)生長與肥育料：顯微鏡檢驗、(3)預填飼料：檢測抗球虫藥與顯微鏡檢驗、(4)陸續評估飼料運送。

三、文件監控：

記錄飼養者表單（包括棟數、面積、每棟飼養最多隻數）、開始飼養記錄：產地證明編號、標簽編號、孵化場編號、開始飼養族群編號、族群隻數、出生日期、結束飼養記錄：死亡率、每一配方使用飼料量、結束數量。
組織驗證：衛生空舍期、每棟送宰隻數與每棟飼養最多隻數比較、遵照飼料配方飼養。

孵化場監控

一、原始相關資料：

(1)驗證官方衛生保健監控(COHS)規範有效分析結果、(2)遵守清理消毒計畫，驗證自我監控、(3)記錄孵化結果、篩選品質、(4)遵守僅經營孵蛋與孵蛋器具、(5)遵守生產計畫、(6)出示種禽場原始證明、(7)保持記錄生產結果記錄。(8)陸續評估種禽與孵化場。

二、文件監控： 組織驗證：(1)認證組織同意表單、(2)種禽場文件與原始證明。

飼料場監控：

一、原始相關資料：

(1)遵守宣告之製造方法、(2)保持記錄生產飼料產品與重量。遵守由場商宣告之自我監控計畫（如細菌監控等）、(3)飼料配方組成、(4)飼料產品之標簽標示、(5)陸續評估場商與飼料配方。

二、原始飼料分析：

(1)育雛料：檢測生長添加物與顯微鏡檢驗、(2)生長與肥育料：顯微鏡檢驗、(3)預填飼料：檢測抗球虫藥與顯微鏡檢驗、(4)陸續評估飼料運送。

三、文件監控；

組織驗證：(1)認證組織同意表單、(2)認證組織同意之飼料配方包括每一配方之原料組成、預拌料之原料、標簽型式、認證組織同意之飼料配方標簽編號。
組織驗證：穀物百分比、主要原料及標簽規範同意使用之原料。

屠宰場監控：

一、原始相關流程：

(1)繫留與吊掛、(2)電昏、(3)放血時間與量、(4)屠宰流程與條件、(5)遵守衛生規範。(6)冷氣乾燥期間、(7)中心溫度（冷藏與預送保存）。(8)工作環境溫度(緩衝冷藏、包裝與預送保存)、(9)產品標簽一致(重量、去內臟羽毛。皮膚包膜完整性、外貌、包裝)、(10)產品標簽認證之可靠性與展示(批次順序與屠宰日期)、(11)消費日期期限、(12)細菌監測等衛生規範。

二、快速冷凍：

(1)溫度記錄器、(2)冷凍室最低溫度、(3)保存之最低與最高溫度、(4)使用膠膜厚度、(5)屠宰至快速冷凍期間、(6)快速冷凍時間、(7)陸續評估屠宰場與屠宰過程。

三、頸部皮膚取樣分析：

(1)屠宰場較具代表性禽類：依衛生規範進行細菌性分析等、(2)驗證標簽規範細菌標準。

四、文件監控：

認證組織驗證：(1)認證組織同意表單、(2)標簽文件：原始證明文號。記錄廢棄日期、廢棄數量、(3)符合屠宰與標簽使用記錄：屠宰日期、屠宰數量、記錄數量、標簽使用細節、(4)有效比對驗證：屠宰數量/宣告數量(開始飼養隻數、死亡數、送宰數)、屠宰日齡、使用標簽百分比、標簽使用數量(屠宰數量、記錄數量)。

分切加工場監控：

一、原始相關流程：

(1)送出之屠體原始與認證為分切者、(2)冷藏室檢驗、(3)屠體一致為分切者、(4)分切的方法、(5)分切塊的一致性。(6)分切加工場僅分切標簽產品、(7)每塊的產品標簽認證之可靠性與展示(批次順序與屠宰日期)。(8)消費日期期限、(9)每月細菌監控結果(落實於分切加工場與認證組織)、(10)批次與分切過程一致性評估。

二、文件監控：

認證組織驗證：(1)分切加工場經認證組織同意之表單、(2)分切產品標簽文件:原始證明文號。交付時間日期、交付數量、重量、(3)分切時間日期、分切種類數量、重量、標簽使用種類號碼、(4)無標簽種類重量、(5)屠體重量。(6)有效比對驗證：交付數量/宣告數量(屠宰、規格外、使用標簽)、標簽使用數量/屠宰交付數量。

販賣點監控：

一、原始相關流程：

(1)產品種類、標簽使用種類號碼、屠宰場名稱、建議最長消費日期期限、標簽的說明、產品標示與重量、整體包裝、保存條件、(2)標簽相關使用宣告、(3)批次屠體宣告、(4)計算消費日期期限、(5)屠宰日齡計算。(6)評估商品化產品之一致性。標簽的說明、產品之標示與展示、(7)運銷條件:評估結果傳達屠宰場、分切加工場。

二、官能檢測監控：

依技術規範進行檢測(1)烹煮前重量、品嚐屠體重量、烹煮失重、(2)生鮮檢查：外觀形態、屠宰流程、表皮、分切、摘除內臟、(3)熟食檢查：分切、分切後味道、表皮、一般印象、香味、堅硬度、多汁性。

其他文件之審認與保存。

結論

一、法國紅色標簽於1965年創立，經40多年來的發展，該紅色標簽的品質信譽已普遍獲得消費者的信賴。

二、生產者的自覺，為了產業的永續經營，自行訂出規範，約束所有的參與者，共同遵守，而取信消費者。

三、受到政府有力的支持及宣導，使市場需要量大幅竄升，讓飼養的農民更具信心。

四、基於食品安全問題，由品種、飼料、飼養場至屠宰場之整個生產流程需要投入相當多人力去監控，需要於農部下設國家認證與標簽委員會並授權於各地區成立獨立作業之認證協會或認證公司來推動。

五、生產紅標簽產品無論是畜牧農民、飼料業者、屠宰業者或行銷業者都有較大的利潤，品管控制以達到產品區隔，也讓消費者買得安心，吃得放心。