線羊乳與乳製品知多少？

東海大學畜產與生物科技學系／陳盈豪

一、 前言

　　綿羊廣分佈於世界各地，有很多品種的綿羊可為人類所利用，其中最廣為人知便是羊毛生產；有些品種僅能適度毛用，而卻主要當肉用，因其生產羔羊屠體品質佳或多產；有些品種則不適宜毛用，而完全為肉用。所以一般人對綿羊用途的認知則定位在毛用與肉用。一提起山羊乳，讀者對其耳熟能詳，但生活在亞熱帶之台灣民眾對綿羊乳之資訊則很生疏，甚至未曾嚐過綿羊乳，今筆者介紹較鮮為人知的綿羊乳。

二、 綿羊的搾乳

　　搾綿羊乳早期係用人手擠乳（圖1），現在歐洲搾乳場有不同規格的搾乳間（例如有 side-by-side、tandem、double herringbone、rotary tandem、rotary herringbone)，並以現代化機器搾乳。雖然有很多地區的母綿羊係搾乳用，惟Simmons and Ekarius (2001) 指出一般是讓仔綿羊吸母乳30天後離乳，才搾母綿羊乳。但亦有泌乳期之開始4-6週後，母綿羊乳仍提供為哺育羔羊（Ross, 1989），此與台灣的一般乳山羊與乳牛場僅讓仔畜喝1週初乳後便改用人工代奶粉之經營方式有所不同。 　　　　

圖1. 14世紀之英國搾綿羊乳。(箭頭所指欄舍中有二人蹲著，一個人正在搾乳，
另外一人正在固定羊隻，準備要搾乳；而在欄舍外亦有二人把已裝有綿羊乳之容器
以頭頂著，以此方式運送綿羊乳。(陳盈豪仿繪)

資料來源：Tannahil (1988).

三、綿羊乳之產量與分布

　　據估算全世界擠乳之綿羊僅佔綿羊總數之10%或更多些（李，1993）。在整個中東及北非母綿羊係被當搾乳用，土耳其有4000萬隻、摩洛哥有1600萬隻，而荷蘭、挪威、瑞典及美國母綿羊數量也竄升中（Ensminger, 2002）。法國綿羊乳之產量居於世界領先之地位，其次土耳其。世界綿羊乳產量領先之國家列於表1，由表1之結果，顯示地中海地區綿羊乳占世界綿羊乳產量之66%，而世界綿羊乳占世界畜產動物（乳牛、水牛、綿羊與山羊）之總乳產量之1.5%，但地中海地區綿羊乳卻占11.7% (Haenlein, 1993)。很多在地中海地區國家之綿羊乳事業已是重要的農業並且行之多年 (Ensminger, 2002)。從上述綿羊乳之分佈與世界人口最多之亞洲人飼養山羊有搾乳飲乳之情形，更加印證有許多學者所提出“全世界飲用羊乳（包括山羊與綿羊乳）之人口比牛乳者多”之言。

表1. 1993年世界綿羊乳產量超過10萬噸之排序領先之國家

⁽¹⁾畜產動物乳包括牛乳、水牛乳、綿羊乳與山羊乳。

＊地中海地區係由標有記號國家組成。

資料來源：Haenlein (1993).

四、綿羊乳之加工利用

　　在北非及中東地區，有很多國家取用綿羊乳當作人類之食物。但是世界人類對綿羊乳之消耗量不如牛乳之消耗量，也不及山羊乳之消耗量（(圖2）。根據FAO生產年報指出在1996年世界平均每人之山羊奶消耗量為40.1磅，而綿羊乳僅為3.1磅( Ensminger, 2002)，兩者相差達約13倍。商業綿羊乳之生產，主要製做成乾酪 (cheese)與酸乳酪（youghurt），此對南歐、中歐、東歐與中東很多國家是很重要的乳製品。世界上已知有80種綿羊乳製成乾酪（李，1993）。在歐洲乾酪之重要性如同食肉，評估在14世紀約20隻母綿羊之每週產乳量足夠製成半加侖的奶油及14磅之乾酪 (Tannahil, 1988)。有關於各國綿羊乳事業之發展概況分述如下：

1. 法國

　　搾取綿羊乳對很多國家已是久遠的傳統並且將其製成乾酪，例如法國用Lacaune品種綿羊乳來生產世界著名的Roquefort乾酪，這些乾酪之原料乳係來自100萬隻之乳綿羊，Roquefort 乾酪每年產量16,000噸，其中少於10%產品用來出口，其餘為國內自銷（Ensminger, 2002）。以綿羊乳製成乾酪之相關產品超過50種，包含非乾酪之酸酪乳、冰淇淋及乳酪 (butter)。

2. 希臘

　　希臘綿羊乳之每年產量約56萬-62萬噸，伴隨有4000噸之乳酪及各種乾酪產品，包括最著名之Feta，其為白色且易脆之乾酪，以鹽水及乳清來保持其品質，其常被置於沙拉之頂端（Ensminger, 2002）。

3. 義大利

　　義大利搾綿羊乳有悠久之歷史，其生產乾酪，例如Pecorino 係為硬質乾酪，其保存品質極佳，另一種Ricotta為低熱能生乾酪，亦在久遠年代便頗負盛名( Ensminger, 2002）。

4. 英國

　　地中海的國家喜愛綿羊乾酪製品，但大西洋之英國在早期的14世紀並不是十分重視綿羊之乳製品，此係因當時英國的綿羊數目達800萬隻，約3倍餘當時之人口數目，所以其生產之乾酪堆積如山不可勝數，可能是產量過剩之因素，導致往後之300年英國綿羊農根深蒂固的不喜歡綿羊乳製品（Tannahil, 1988）。至於製造乾酪之乳清副產物，其用途如何？由於當時之文獻未記載，故不詳（Tannahil, 1988），推測可能中世紀的人民不知道乳清還有其他的營養成分可善加利用。現在英國的綿羊乳以生乳或滅菌後飲用之市場佔有率僅10%、製成酸乳酪來販售之市場佔有率為30%、而製成乾酪之市場佔有率為60%（Mills, 1993）。

5. 美國

　　北美洲農場的綿羊乳業仍是搖籃階段，故美國的綿羊乾酪係從國外進口，故其價格高。以綿羊乳製成之乾酪，在美國之售價為1磅15美金，所以綿羊乾酪產品在現今的食品市場之價格不貲（Simmons and Ekarius, 2001）。有關美國綿羊乳事業之資訊較少，但美國明尼蘇達大學動物系之Boylan博士在1984年已著手進行乳用綿羊之基因研究。為了提高乳綿羊及乳量成立北美乳綿羊協會（The North American Diary Sheep Association；NADSA）在1988年成立時會員僅4位，至1992年其會員數已達121位（Ensminger, 2002）。

　　從上文知民眾在綿羊乳與山羊乳之消費方式有所不同，在大多數國家之山羊乳係以液體乳形態飲用 (Haenlein, 1993)，而綿羊乳主要以乳製品之型式消費。

　　綿羊乳之固形物比牛乳高（表2），以等體積的乳量而言，則綿羊乳之乾酪製成量為牛乳者2倍，因此每100磅綿羊乳可做乾酪之重量為20磅，山羊乳可製成14磅的乾酪，而牛乳可製成10磅的乾酪（Simmons and Ekarius, 2001）。由於綿羊乳產量少，但對於鄉村小型綿羊農場要製作乾酪仍是可行的，因為綿羊乳可冷凍再解凍後製成乾酪，並且不會影響其品質，所以可把少量的綿羊乳先冷凍貯存，當達足夠原料量時再製成乾酪（Simmons and Ekarius, 2001）。

圖2. 在1996年世界每人消耗各種類乳之平均量及其佔總乳消耗量之百分率 (%)。

資料來源：Ensminger（2002）.

五、綿羊乳成分之組成

　　有關於山羊、綿羊、乳牛與人類之平均乳成分之比較列於表2說明。綿羊乳與山羊乳成分之主要差異，以綿羊乳有較高含量的乳固形物 (包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物)，而礦物質含量（包括：鈣、磷、鐵）、維生素B1、菸鹼酸、維生素B12亦以綿羊乳較高。唯維生素A反之，而以山羊乳含量較高。綿羊乳營養份高，對羔羊的發育很有助益。綿羊乳之良好飼料轉換率為5公升/公斤體增重；即仔綿羊喝5公升綿羊乳可增1公斤體重（Glimp, 1991）。

表2. 每100公克山羊、綿羊、乳牛與人類之平均乳成分

資料來源：Ensminger and Parker (1986).

六、綿羊乳之泌乳量與影響因子

　　母綿羊一日泌乳量為0.95-3.8公升。在波蘭低地肉用種薩福克 (Sufflolk)綿羊及其雜交種在泌乳期之泌乳量117-134公斤，其中44-56%之乳產量係在一個月內搾取而得 (Szymanowska et al., 1993)。

影響綿羊泌乳量之因子包括：

(一) 遺傳。

(二) 母綿羊的年齡。

(三) 母綿羊之體型。

(四) 母綿羊之健康狀況。

(五) 泌乳階段。泌乳高峰在分娩第一個月，隨後迅速下降 (圖3)。

(六)母綿羊在懷孕與泌乳之營養。

(七)生產仔羊隻數與仔羊吸吮之活力。以母綿羊產仔數目多，則其泌乳量亦多(表1)。

表1. 母綿羊產仔數目與泌乳量之比較

                  資料來源： Glimp (1991).

七、綿羊的泌乳曲線

　　在分娩後14-16週內之母綿羊泌乳量約佔總乳產量之45-50%，在產乳高峰後泌乳量隨即下降，在分娩後第2-3月泌乳量每日下降15-20公克，再往後則每日下降10公克，亦即在分娩後第2、3與4月之平均每日泌乳量分別為第1月泌乳量之75%、35%與20% (Glimp, 1991)。從綿羊之泌乳曲線 (圖3) 得知母綿羊泌乳高峰在分娩後1月，之後便逐漸下降。

圖3. 綿羊之泌乳曲線。

資料來源：Glimp (1991).

八、參考文獻

　　李志農。1993。中國養羊學，p. 144。農業出版社，北京。

　　Ensminger, M. E. and R. O. Parker. 1986. Sheep ＆ Goat Science, p. 108. The Interstate Printer ＆ Publishing, Inc. Illinois, USA.

　　Ensminger, M. E. 2002. Sheep ＆ Goat Science, pp. 19-493. The Interstate Printer ＆ Publishing, Inc. Illinois, USA.

　　Glimp, H. A. 1991. Nutrition of the ewe. In: Livestock Feeds and Feeding (D. C. Church Ed.) pp. 306-322. Prentice-Hall International, Inc. New Jersey, USA.

　　Haenlein, C. F. W. 1993. Nutrional value of dairy products of ewe and goat milk. In: Production and Utilization of Ewe And Goat Milk, pp. 159-178. International Dairy Federation, Brussels, Belgium.

　　Mills, O. 1993. Sheep milk products made in great Britain, p. 297. In: Production and Utilization of Ewe And Goat Milk, pp. 159-178. International Dairy Federation, Brussels, Belgium.

　　Simmons, P. and C. Ekarius. 2001. Storey’s Guide to Raising Sheep, p. 316. Pownal, Vermont, USA.

　　Szymanowska, A., M. Tietze and K. Patkowski. 1993. Milking capacity of meat breed ewes and their cross-breeds with Polish lowland sheep. In: Production and Utilization of Ewe And Goat Milk, pp. 159-178. International Dairy Federation, Brussels, Belgium.

　　Ross, C. V., 1989. Sheep Production and Management. pp. 242-243. Prentice-Hall, Inc. New Jersey, USA.

　　Tannahill, R. 1988. Food in History, pp. 172-173. Crown Publisher, Inc, New York, USA.