豬言豬語

中央畜產會家畜組專員 王旭昌

(畜產報導月刊第79期,2007年一月)

演化宿命

豬頭豬腦

原種創意

最狠角色

觸動味覺

玩世不恭

豬言豬語

演化宿命

古云:「三十而立」,要成家立業,少不了要先學會養豬,因為「家」就是屋簷下有豬,豬是中國人主要的動物性蛋白質來源,在台灣每人每年豬肉的消費量約40公斤,簡單的說就是每年每二個人要吃掉一頭豬,如果您是四口之家,只要在家裡養二頭豬,就達到國人豬肉消費量的水準了。

在家裡養二頭豬可是要足夠的空間,因為豬出生時只有1-2公斤,此時需要在手上愛撫餵乳,三週離乳時就有5-6公斤,此時害羞可愛,由第四週到第十週保育期,體重增加到25-35公斤,此時調皮搗蛋,可愛極了,此後像吹氣球一般,到了六月齡(24)體重急增至110公斤,此時一切失控,每天要產出3-4公斤的固體排瀉物,帶出去散步可要人追著豬跑,脾氣來時全家人都推不動他,豬可能是長的最快的哺乳類動物之一,所以能作為人類主要的家畜。毛毛蟲是世界上長的最快的動物,在幼蟲階段體重可以增加三千倍,連豬都望塵末及,只可惜人類沒有將毛毛蟲當作主要蛋白質食物。

現代人生三個小孩,就有人說她這麼會生,如果生四個以上,就有人會背地裡說她好像母豬一樣會生,這樣的形容是對母豬的侮辱,因為母豬一胎就能生8-12頭仔豬,最多可以生22-26頭,所以女人那裡能跟母豬比生育。最可怕的是母豬只要六個月就性成熟,到八個月生殖器官發育完全,配種後333(3個月3週又3天,即114)就可分娩,所以每一世代約差一年。如果以現代人約30年生一個小孩,比較母豬在一切溫飽情況下30年與她的女兒、孫女、曾孫女、曾曾孫女、曾曾曾孫女、曾曾曾曾孫女•••等所產出的後代共約6,082,106,609,733,740,000,000,000,000,000,000,000,000,001頭,根本無法比。但是不用擔心,世界人口總數約63億,豬隻總數約9.5億,豬都被食物鏈最上層的人類吃掉了,人還是勝豬一籌。

豬就是這麼的「長的快」又「生的多」,所以註定成為主要家畜的宿命,如果喬治•歐威爾所寫的「動物農莊」故事成真,豬成了地球上的主宰生物,要擔心的首要問題一定是控制豬口,節約糧食,否則地球上的食物一定無法供給幾何倍數成長的豬吃,次要問題是如何變成二腿走路,運用前肢操作器械,經過萬年演化後,豬世界的女豬可能性成熟變慢,三十年才生一隻小豬,小豬也會長的比較慢,成長緩慢才能累積足夠的智慧,豬又成功的演化成後腿走路,前肢演化成四指零活,耳朵不用扇蒼蠅而變小、鼻子變短而尖、雙眼明亮、身裁變瘦長,屆時豬的考古學家說:「我們的祖先是人不是豬」,這就是「宿命」與「演化」的奧妙之處。

如果您體重高於75公斤就要小心,因為依據台灣肉品拍賣市場的規定,75公斤以上就是規格豬,如果您的體重大於110公斤就更要特別注意,因為肉豬拍賣的平均體重大約是115-120公斤,如果您不想被稱為「甘迺迪」的話。

古時「六畜興旺」指的是馬、牛、羊、雞、狗、豬;現在依「畜牧法」第三條的規範,家畜係指牛、羊、馬、豬、鹿、兔,家禽係指雞、鴨、鵝、火雞及其他經中央主管機關指定之動物。傳說豬在西元前7,000年就被馴化成家畜,是最早被人類馴化的動物,最早教導人養豬的書可以追溯到西元前3,468年,由中國的伏羲氏所著。世界上最重的豬叫”Big Bill”,重達2,552磅(1,160公斤;1,933台斤),肩高5英尺,身長9英尺。豬最高分娩紀錄一胎達37隻仔豬。

 

豬頭豬腦

過去有一位長官喜歡罵下屬「豬頭」,幾乎已成了口頭禪,好像很多養豬朋友的「幹X娘」。其實「豬頭」這個稱呼是很崇高的,這個桂冠要給誰到目前尚無定論,就養豬業界的口語相傳,目前的候選人有以下人選:有人說宋永義博士是台灣的「豬頭」,因為他建立種豬登錄制度,為台灣種豬產業與肉豬產業建立堅固基石,又長年在業界輔導與評鑑,到現在已七十多歲,身手依然矯健,年青一輩的育種專家只能望其項背,最堪稱為台灣第一「豬頭」,別忘了宋老師屬豬,民國24年生的。

第二個「豬頭」候選人是農委會畜牧處的朱姓科長,朱科長姓「ㄓㄨ」也屬豬,民國48年生,擔任養豬產業主辦技正已十多年,政通人和,台灣養豬產業在歷經口蹄疫與加入WTO等內外環境衝擊下,仍然永續經營,朱科長居功厥偉,足稱中生代「豬頭」。產業也有「豬頭」,依各方人馬說辭不一,也各擁其主,到底是中華民國養豬協會的理事長,或是中華民國養豬合作社聯合社的理事主席、台灣省農會的總幹事,還是台糖公司畜殖事業處的執行長,可能要辦一次養豬業者公投才能決定。

台灣有老輩的「豬頭」,也有中生代「豬頭」,現在應該徵求新生代「豬頭」接班人,老實說新生代的學子學術修養都很強,由網際網路接收的訊息也很快,將來能當「豬頭」的人才眾多。但是當「豬頭」的先決條件是要「堅持」,也要「宏觀」,年輕學子應走出培養細胞的象牙塔,耐心的參與產業發展,未來才能當上「豬頭」貢獻養豬產業。

有次到越南河內市,與當地年青的翻譯吃火鍋,他們一人點了二的豬腦吃,原來還有吃腦補腦的習慣,台灣吃豬腦的人已很少,可能是現代的小孩聰明才智都很高,不用再吃腦補腦,還是怕吃了豬腦變笨了。牛腦是不能吃的,因為狂牛症的感染原在腦、脊髓與迴腸等,所以日本進口美國牛肉是不能帶骨的,狂牛症的起源也是因英國牛隻吃了有搔癢症羊的骨粉。聽說印尼有一族人有吃死去親人腦部的習慣,結果該族人有許多類庫賈氏病的案例,所以還是不要有吃腦補腦的關念較好,那天吃成豬腦就不划算。

自己的小孩功課不好時,切忌不要罵:「你是豬頭啊!考那麼爛」,因為那是遺傳來的。傳說豬是世界排名第四的高智慧動物,人類是最聰明的,排名第二是非人類的靈長類動物,排名第三是鯨豚類動物,豬排名第四。所以豬的學習能力是很強的。

直接罵別人「豬頭豬腦」是很不禮貌的,先賢創造了一個大人物,還用他發明了許多較優雅的俚語,看官們可以選用:「豬八戒的戰術(倒打一耙)」、「豬八戒吃大肉(忘本)」、「豬八戒吃豬肉(忘了自己的姓名)」、「豬八戒吹牛(大嘴說大話)」、「豬八戒的脊樑(無能之輩)」、「豬八戒犁地(嘴硬)」、「豬八戒下凡(惡相)」、「豬八戒照鏡子(堨~不是人)」、「豬八戒投胎(走錯了門)」、「豬八戒戴花(越多越醜)」等,作適當的比擬。

 

原種創意

豬的品種有百百種,有馴養的也有野豬,體型有小、中、大之分,所以要談豬的品種非三天三夜講不完。對於豬品種的描述由演化過程切入,可以得到最簡單又明朗的詮釋,家豬是由野豬馴化而來的,而且商業型洋豬比中國豬馴化的程度更強,野豬的體型頭大胸壯後半段小,體型較小,經馴化後就如中國豬的體型,頭大胸大腹部大體型也稍大,就如豬八戒的體型一般「矮肥短」屬中小型豬,再經過商業型生產的馴化後,洋豬的體型變大、肌肉發達、全身無贅肉、頭部變小,有人說就像狗的體型一樣,育種專家的目標是育出體型像臘腸狗、重量像牛一樣的豬,而且最好是頭比棒球還小。

野豬的品種如台灣山豬、非洲疣豬、印尼鹿豬等;中國豬如桃園豬、梅山豬、海南豬等,洋豬如盤克夏、約克夏、藍瑞斯、杜洛克、漢布夏、比利華等。世界上族群最多的是商業用洋豬如約克夏、藍瑞斯、杜洛克,因為三品種雜交生產肉豬已成為各國養豬產業的最佳模式。丹麥應用漢布夏與杜洛克雜交作為終端公豬,但在台灣漢布夏已式微,杜洛克都被直接作為終端公豬。比利華是最極端改良的豬種,全身肌肉就像健美先生一般,為極端精肉型豬種。由於現代人要求吃的精緻與美味,在美國與日本開始流行盤克夏豬種,由於盤克夏的肉質佳、彈性好、美味又入口即化,成為目前全球追求美味的豬種。日本的御用農場中飼養的豬只有二個品種,盤克夏與中約克夏,原來日本皇室也都是老饕。

豬有19對染色體,第8對染色體的KIT基因主導白色毛,第6對染色體上的MC1R基因調控紅色與黑色毛。所以豬的毛色有純白的(藍瑞斯、約克夏),有全紅色的(杜洛克),紅色而腹部白色的(Tamworth)、有全黑色的(桃園豬、英國大黑豬)、黑色腹部白色的(藍塘豬、海南豬),黑色有白色肩帶的(漢布夏),黑色具六點(鼻、四肢、尾)白色的(盤克夏、梅山豬),白色有黑斑點的(比利華),真是多彩多姿,誰說「豬生」不是彩色的。

台灣人不喜歡養「五爪豬」或是「白腳蹄豬」,聽說會倒楣。而世界上最知名的盤克夏與梅山豬都是白腳蹄,盤克夏最早也是由中國豬引種改良培育,有可能祖先將不要的白腳蹄豬送給英國人,英國人因禍得福地得到最好吃的品種。目前民間有引用梅山豬血統的農民,也都儘量去除六點白的基因,希望得到純黑的品系。商業豬群一般用的較廣的是白色品種,因為白色肉豬去毛較簡單,聽說黑毛豬燙毛要比白色肉豬長一倍的時間,也正因此豬給人的印象大多是粉紅色的,白色毛配上紅潤的皮膚,看起來就是白裡透紅的可愛粉紅色豬了。

丹麥是國際聞名的養豬王國,每年生產2,300萬頭肉豬,其中有70%出口全球50多個國家,也推廣輸出種豬,但是他們最希望得到的豬是紅色的豬身上有白色的十字架圖案,當丹麥馳名國際的足球隊出賽時,帶二頭紅色有白色十字架圖案的豬上場當吉祥物,和丹麥國旗同色的豬可以帶來幸運與勝利。

豬存在於世界各大洲,只有南極洲沒有豬的蹤跡。中國是世界上養豬最多的國家,依次為美國、巴西、德國、西班牙。丹麥是出口豬肉最多的國家,加拿大是出口活豬最多的國家。台灣現有養豬農民約13,000戶,飼養豬隻約700萬頭,每年生產肉豬約940萬頭。

台灣目前飼養豬的品種,常見商業用肉豬雜交用品種包括藍瑞斯(Landrace)、約克夏(Yorkshire)、杜洛克(Duroc)、漢布夏(Hampshire)等作三品種雜交(L×Y-D)、四品種雜交(L×Y-D×H)或二品種雜交(L×D)。商業用黑毛豬雜交用品種包括桃園豬、盤克夏、梅山豬、英國大黑豬(Large black)進口精液、杜洛克等;俗稱大黑豬為洋豬(杜洛克)血統比例高者,俗稱土黑豬為洋豬(杜洛克)血統比例較低者。另台灣本土黑豬包括桃園豬、美濃豬、頂雙溪豬、蘭嶼豬等。畜產試驗所育成畜試一號黑豬為桃園豬(1/4)與杜洛克(3/4)雜交,用來作為商業肉用黑豬。李(登元)宋(永義)豬為蘭嶼豬與約克夏雜交,用來作為醫學試驗用。作為休閒用豬有迷彩豬(蘭嶼豬與杜洛克雜交)、花色豬(蘭嶼豬近親雜交)、日本香豬(品種不明,花色與外觀似海南豬或藍塘豬)等。野豬有台灣山豬。

 

最狠角色

古人形容壯碩會說「虎臂熊腰」,狠角色可以「虎、豹、獅、象」來表達;現代人的國內、外運動球隊,也都會以飛禽猛獸命名,如台灣職棒的獅、象、鷹、鯨等,就找不到一隊用「××豬」來命名,深怕被當肉腳給活吞了。

有關豬的童話故事很多,在西方最有名的是三隻小豬的故事,一般的故事中也不會忘掉豬的角色,如小熊維尼中的小豬、玩具總動員中的撲滿小豬等,豬在小孩心中的角色,是可愛的、善良的、總是被欺負的配角。在現實生活中,豬除了當食物鏈頂端人類的家畜,野地的豬在動物界中,除了大型貓科動物外,也少有天敵,尤其是那一對獠牙,除了雄性特徵外,也是致命的武器,大型貓科動物捕捉野豬不小心被獠牙劃到可是要付出很大的代價,估不論大野狼真能撂倒三隻小豬,有人說森林之王到底是老虎,或是熊,還是飛奔的大獠牙野豬尚無定論。每一個養過公豬的人都會很小心,儘量站在公豬的屁股旁邊,絕不要站在公豬的肩前,否則LP有可能被豬脯去了,聽一些被咬過大腿的養豬農民形容,被獠牙咬到剛開始是不會痛的,就像被利刃很快的劃過,但至少要縫十幾針,更要很徹底的消毒,傷口幾乎都要深及骨頭。還要提醒您,帶小豬的中國豬媽媽是會咬人的,洋豬媽媽就溫和多了。

豬的名聲被吳承恩給壞了,西遊記中的二師兄豬八戒讓所有的中國人認為豬是又醜、又髒、又懶、又色、又笨的動物代表,誰敢說自已沒有用豬去形容一個不喜歡的人,「豬」成了中國文字中最好用的「醜、髒、懶、色、笨」形容詞。的確中國豬比洋豬還要色,台大養的李宋豬小小的就會在暀W打手槍,還被拍到一整排騎乘在一起。其實現代化飼養的公豬是很可憐的,如果不是名門血統,從小就要作太監當成肉豬養,如果是純種又是名門之下,自小就要參與檢定,到達150日齡(體重以110公斤計算),就要畢業等公布成績,檢定成績特殊的才能當種豬,成績不好的又要進屠宰廠。別以為當種豬的就可坐擁三千嬪妃,種豬每週可以採精二次,每次採精可以作8劑人工授精精液,每年可配種母豬是有600-800頭次,但都是由人代為操作,種公豬畢其一生都在爬假母檯,從沒有真的和母豬「嘿咻」過,沒想到二師兄的後代輪落到此下場。

由於母豬是多胎生,有很多子宮角,公豬必須要射出很多精液,才能讓母豬子宮內的每一個卵受精,所以很多色情場所拜二師兄是對的,每次公豬採精可達500cc.,而且自然配種的公豬交配時間很長,更惶論螺旋狀的陰莖,都是情色界的狠角色。中國人的吃物補物觀念有一些偏差,要有威爾鋼的功能應該多吃豬鞭,有人喜歡吃鹿鞭壯陽,您知道鹿每次交配時間都不到三秒鐘嗎?

如果您是國色天香的大美女,那天到了肉品市場參觀,那些豬沒有對您嚎叫請您不要灰心,因為那些豬不是母豬就是閹公豬。其實豬嚎叫大部分是為了填飽肚子,看到人就狠命的叫,因為人到豬舍大多是清潔或餵飼。養豬的人大多重聽,因為整群豬的嚎叫是極大的噪音,傳說噴射機起飛的噪音是113分貝,豬的尖叫聲可以測到115分貝。丹麥首都哥本哈根位於海邊,經常有海鳥威脅到飛機起降,丹麥人不用藪貓或放鷹趕鳥,而是放出豬嚎叫的錄音,聽說效果奇佳,海鳥都被噪音趕走了。在台灣是否也可用豬嚎叫聲趕鳥就很難說,因為斑鳩與家雀喜歡逐豬叫聲而居,有豬叫表示有免費的飼料可吃,所以養豬場常常可捉到斑鳩,現代人已不再「燉斑鳩」,族群就越來越大,近來為了防止禽流感傳染,養豬場多已圍網佈下天羅地網,拒絕天上徘迴的不速客。

 

觸動味覺

當動物頻道播放獅子追殺疣豬的鏡頭時,都會覺得這頭獅子一定是餓昏頭了,美麗的斑馬看起來比渾身濕泥的疣豬好吃多了,就是水牛、羚羊也一定比疣豬好吃。的確牛肉、羊肉都比豬肉貴,但是豬肉也有美味獨特的一面。目前豬肉最貴的部位是「大理石紋頸肉」,商業上俗稱松阪肉,市面上每公斤賣350-600元,由於肉質軟中帶脆,每頭豬約只有二百多公克(亦有稱六兩肉),又好吃又稀少,成為豬肉中的極品。

老人家喜歡較軟的肉可以吃「二層肉」,又稱僧帽肌,覆蓋在里脊肉的前端,由於肉質軟且每頭豬也只有二片約四百多公克,市面上每公斤賣240-300元,也屬豬肉中的珍品。近來流行「跟腱」(俗稱虎掌),菊花狀的筋外帶一些豬肉,吃起來脆中帶軟,在餐廳中可以吃到,超市中沒見過,經查這「虎掌」就是阿基里斯腱,在人是位於後腳跟。

「里肌肉」多用來作豬排,瘦肉量高吃了年青有活力,如果您是老饕,想要試試豬肉的美味與原味,可以試吃日式豬排,台灣的豬排都先捶過,試不出原味。好的豬排必須要有大理石紋,就像牛排一樣,吃起來才會柔嫩可口,所以美國或日本有些豬肉特殊市場(pork niche market)會要求大理石紋分數(marbling score) 4分以上的里肌肉,提供給頂層消費者食用。

台灣人喜歡吃「腹脅肉」,俗稱五花肉或三層肉,可以作成東波肉,也可以切片作涮涮鍋,在冰冷的冬夜,來一鍋熱騰騰、香噴噴的黑毛豬肉鍋,嘗盡極緻鮮美,無比幸福。建議您也可以安排一趟日本鹿兒島黑豬之旅,品嚐一下鹿兒島黑豬涮涮鍋的世界頂極豬肉美味,還可順道到熊本縣欣賞丹頂鶴。

過去台灣人稱外省人「豬仔」,外省人喜歡罵台灣人「豬頭」,現在不管是芋頭、蕃薯、客家、原住民與新移民養的豬都稱為「國產豬」,國人應該多吃新鮮美味的「國產豬肉」。不信您那天到澳洲作客,當澳洲人很熱心地奉上烤小里肌切片時,主人會很懷疑您為何吃不下這美味珍饈,如果您解釋說肉有一股公豬腥騷味,他會很正經的告訴您:「豬肉就是這味道」。

台灣每人每年豬肉消費量約為40.1公斤,中國大陸近年經濟發展,也達到33.3公斤的水準。全球每人每年豬肉消費量較高的國家集中於歐洲,如奧地利(71.4公斤)、丹麥(70.2公斤)、西班牙(66.4公斤)、德國(52.3公斤)等;有一些養豬業發達但以牛肉或魚類為主要肉類消費的國家如美國(29.4公斤)、澳洲(17.8公斤)、英國(25.3公斤)、日本(18.1公斤)等豬肉消費量不高;亞洲經濟較差的國家如北韓(6.5公斤)、高棉(2.5公斤)等消費量極低,南美洲國家如阿根廷(7.2公斤)、委內瑞拉(4.1公斤)、秘魯(2.9公斤)等消費量也很低。

 

玩世不恭

福泰溫順是豬給人的好印象,仔細觀察每一頭豬都有自己的個性,在台灣趕豬都要用趕豬板去擋,也有人以電擊棒偷偷的伺候,在國外的種豬比賽場,可以看到小老外很天真的引領自家的種豬上場比賽,看起來兩小無猜可愛極了,平平是豬,為什麼差那麼多,其實豬也很期待愛心對待,只要您付出愛心,他也會以愛心回報。在美國以豬當寵物的人不少,也有忠豬救主,咬退入侵歹徒的真實故事,如果要養豬當寵物,前題是先要有足夠大的庭院讓他舒展龐大的身軀,才符合人道的飼養。

台灣也有人將小型豬養在家裡,目前較流行的是所謂的「日本香豬」,有人牽出來散步,也有人寫書歌頌自家的寵物豬,這些豬長的像藍塘豬或海南豬,不知道日本是否真有「日本香豬」,中國大陸倒是有一種小型香豬,也不知道這些寵物豬是否打過口蹄疫苗,只覺得這些主人當別人尖叫「好可愛哦!」時,就不自覺嘴角成為優美的幅度,奉勸這些主人,當您洋洋得意時,也要盡到防疫的責任。

都市生活的雅痞們也可以在家裡養幾隻豬,現在商品設計師都很有創意,將日常用品融入豬的可愛造型中,抱枕、手電筒、打火機、牙刷架、肥皂盒、電話機、收音機、電視機、手機架、鬧鐘、相框等,有一群人專門養這種豬,收集豬造型用品或擺設,也有店家在門口擺很大的二隻招財豬,期望日進斗金。只要您心中有豬,用愛心去把玩養在廚櫃中的豬,他們都會成為玩具總動員中的角色,半夜聆聽是否有豬叫聲。告訴您一個秘訣,當您要挑喜歡的豬時,請注意看他的眼睛是否明亮有神韻,腦中是否響起「請帶我回家」的聲音,豬年帶一隻有緣的豬回家,會帶給您好運的。

傳說豬的鼻子最靈了,有些國家的警察用豬來搜尋毒品。早期在法國還被用來尋找地底的美味珍品-松露,據說松露含有讓母豬「性」致高昂的費洛蒙,不須經過訓練,母豬就能準確的找到松露,當母豬聞到松露氣味時,腦海中出現的畫面,就像被好多猛男公豬圍繞,因此會發狂似的將土裡的松露挖出來,又由於母豬太愛吃松露,找到後會將松露一口吞下去,所以法國人改訓練狗來採松露。

豬是愛乾淨的動物,豬在泥裡打滾是要降低體溫,因為豬沒有汗腺排汗排熱,有人發明豬廁所,放在豬舍角落,豬會在豬廁所方便,在其他乾淨的地上睡覺。豬身上不會長跳蚤,因為豬皮太厚了。

 

豬言豬語

老外對於豬的稱呼有專業用語,女豬叫「阿枝」(gilt)、生了一胎後就叫「阿嫂」(sow)、公豬叫「阿某」(boar)、仔豬叫「皮累」(piglet)、一群豬叫「阿好」(herd)。有一位英文名師表示學英文沒有絕竅,只要大聲的說出來就行,他的英文都是在豬舍大聲對豬說英文練出來的。的確,養豬在台灣早期造就出許多英雄,常聽一些有成就的前輩說,年少時讀書的學費是家裡賣小豬換來的,難怪要成家就一定要有豬。

養豬界有許多「豬舍癡漢」,也有許多「漂鳥」,有人年少氣盛外出當流氓,金盆洗手後回家養豬;有人從事教職,退休後回家養豬;也有人當企業經理或工廠廠長,辭職回家養豬;這些人回家後競競業業以豬為是,老婆都會說平常沒路用,但一談到豬就混身是勁。這些「豬舍癡漢」半夜起來接生,一大早又要配種,親嚐發酵飼料覺得可口才餵豬,或是對種豬血統頭頭是道,如數家珍倒背如流,聽說有些老婆不讓他養豬,「豬舍癡漢」還會半夜跑到豬舍對母豬掉眼淚,如果沒有這些「豬舍癡漢」天天和母豬混在一起,台灣的養豬產業那會有這一片天。

屬豬的人八字都比較重,難得豬年又到,應是國泰民安,但是屬豬的在豬年犯太歲,這個道理就很難懂。屬豬的男人碰到屬虎的女人,雖然偶而發起豬脾氣來,母老虎都要敬之三分,但平常大多時間,都要有「扮豬吃老虎」的修身哲學,要不就要培養老婆對豬的興趣。否則動筆寫文章時,她就會說:「你是豬啊!半夜不睡覺,寫這個作什麼!」。男人過了四十而髮茫茫、視盲盲,母豬賽貂嬋,人云就只剩一張嘴,掰起豬事又沒有人要聽,就只有自言自語、「ㄓ言ㄓ語」又「豬言豬語」了。