土雞品種
林德育
行政院農業委員會畜產試驗所遺傳育種組
嚴格上來講，台灣並無原種雞，所有飼養的雞種都是由外地所引進的。台灣的原住民來自南洋與大陸東南地區，他們是否有帶來原住地的雞種已不可考。漢民族由大陸東南移居台灣也有三百年以上的歷史，大陸華南地區的雞種也從此陸陸續續的引進。明末荷蘭人來台期間可能也帶來歐洲的品種。日據時代，日本人從日本引進三河種、名古屋種等日本雞種，也引進歐美品種如：洛島紅、橫斑蘆花、澳洲黑等。光復後，台灣也引進紐漢西雞種。根據1952年『台灣畜產資源』所載：「本地雞品種甚多，毛色複雜，無固定品種特徵，體質強健，戀巢性亦強，適應環境之能力，較任何雞為大，並適於粗飼料。標準體重：雄 2.0公斤；雌 1.5公斤。年產卵60-80個，一個卵之重量自37至45公克，不適產卵，宜於肉用。台灣民間飼養者，95％以上，屬於這類雞種。」所謂本地雞，應是華南雞種、日本雞種及其他引進台灣雞種混雜配種的後代。俗稱的〝土雞〞係泛指台灣的本地雞種，其來源與始於何時？實難以考據。淺野 (1944) 在台灣農家便覽中指稱：台灣在來雞之品種甚多，毛色複雜，無固定之品種特徵，體質強健，就巢性強，耐粗且適應環境之能力較一般雞隻為佳。因為牠們為民間後院飼養的雞隻，未經選拔改良生產性狀，加上近親配種衰退，雖然長久在台灣生長繁殖，很能適應台灣風土環境，卻喪失了生產效率，無法與國外引進的白色肉雞競爭。
台灣現有的肉用雞大約可分為白肉雞、仿土雞與土雞三種。仿土雞與土雞又統稱為有色肉雞，約佔肉雞市場55%。如果按照遺傳形質與飼養方式，台灣目前的土雞應可分為三大類。第一類土雞在全省各地原來都有，可是現在已接近絕跡，除 非有心人士保存血統，否則均已混雜外來雞血統。此類雞隻在各地均有所不同，可能因各地人民喜好不同（譬如桃竹苗客家人一般喜好較大體型雞隻，其土雞體型亦較大），或因各地環境有所差別（譬如山區雞隻腳脛較長，沿海地區腳脛較短），因此各地土雞均有所差別。但這些雞隻仍有些共同特性，如：活潑、行動敏捷，但因小群飼養，近親程度嚴重，因此生長慢，較晚成熟，著肉不多，且產蛋少，母雞藾抱性強。因此生產的效率極差，售價極高，每公斤在 200元以上。第二類土雞多飼於山坡地果林間，平時雞隻有廣大的運動空間，所以肉質較為堅實富彈性。在鄉村農家副業飼養的雞隻多屬此類，其雞隻或購自飼料店、雛雞販，或自留母雞孵蛋繁殖或種蛋託孵化場代孵，因此雞種在遺傳方面頗為混雜。然而這類雞隻因為粗放飼養，雞隻生產成本高，但肉質也較佳，售價也較高，每公斤在 120元左右。第三類土雞則是目前飼養數量最多的商用土雞。這類土雞的飼養環境類似白肉雞，均為大群同齡雞隻飼養於平飼雞舍，並給予完全配合飼料，育雛時給予保溫，也有防疫計劃，幾乎與白肉雞相同，只是在雞舍旁給予運動場，在五、六週齡以後讓牠們有較大的活動空間。由於空間較大，且有較乾燥的砂浴場所，雞隻外表看來都較活潑且羽毛光潔。一般在八週齡時公母分開飼養，而在十三至十五週齡時出售。此類雞隻在遺傳上也不是本地雞，也沒有固定的配種方式。各個雞場有不同的配種方式，但外表都是非白羽，主要以紅黃色羽居多，具有大紅直立的單冠與鉛色的腳脛。一般雞種來源有幾類，有自國外引進有色專用種肉雞（單冠但為黃色腳脛），而以具有鉛色腳脛的公雞（基因來源可能是本地雞）與之交配，再加以純化。此類土雞由於具有專用種肉雞的血統，因此生長較快，著肉較多，但種雞產蛋性能較差，且體型較粗大。有的引進生產褐色蛋的蛋雞（紅羽或黑羽，單冠，黃腳脛）與具有鉛色腳脛的公雞交配再純化。這類土雞的種雞產蛋的性能較佳，雛雞成本低，且雞冠較大，但著肉差，肉雞之飼料效率也差。無論是那一種來源，這些土雞的生產方式並不像白色肉雞或蛋雞以系統雜交生產，而沒有利用雜交優勢以保護自己的雞種。較有規模的種雞場是由自己的肉雞場挑選較好的雞隻作為種雞，而很多種雞場甚至由其他肉雞場挑選雞隻來作為種雞。由於產肉性能好的雞隻通常產蛋性能較差，而且以肉雞方式育成的種雞，產蛋性能也較差，因此種土雞的產蛋性能都很差。而種公雞則四處搜尋，由於較佳者不易獲得，因此都以人工授精進行繁殖，且每次授精量都很少。一般種母雞四天授精一次，每次僅注入無稀釋的精液 0.01ml，較低於一般建議的0.03 - 0.05 ml，所 以授精率偏低的問題也常發生。這種生產方式成本很低，只要努力搜集種雞，任何人都可以立刻成立種雞場。但若是一直由自己的肉雞中挑選種雞，由於雜交優勢的消失與近親衰退，一代不如一代，因此每隔兩三年就必需重新向外搜集種雞，能否繼續生產優秀的雛雞就很難有保障了。國立中興大學的土雞與行政院農業委員會畜產試驗所(畜試所)選育出的畜試土雞均屬第一類土雞，目前僅有畜試所選育出的畜試土雞完成命名登記。由於選育過程經過完整系譜與性能記錄作為選拔依據，因此有較穩定的遺傳形質與性能表現。
國立中興大學的土雞係自民國七十一年起與行政院農業委員會合作進行土雞育種工作。一方面自全省各地蒐集土雞，一方面研究土雞性能以瞭解土雞的性質，並訂立育種方針，同時挑選優秀土雞根據其性能形成不同品系進行閉鎖族群選拔改良。其目標以雞肉品質為主，其次才為生產效率之改良。目前已形成公系 B，S，H，W 與 Ny 五個品系，母系 L1， L2，Y，D 與 C 等五個品系。公系以選拔早熟性為主，以雞冠面積為選拔指標。母系的公雞也是以選拔早熟性，但母雞則是選拔40週齡以前的產蛋數。各品系各經過不同世代的選拔，並經過母系間全互交與三品系雜交試驗，目前已決定以品系L2與 D之雜交一代為種母雞，再交配品系B 與 S 之雜交公 雞以生產肉用雞。這些肉用土雞具有體型小，頭腳小，骨架細緻，羽毛緊密的外表，與目前市售土雞有很大的差別。經台北縣三芝鄉農會與台糖公司的試養，飼料效率在3.0左右，雖然飼料效率不一定比一般土雞的好，但其品質很受消費者歡迎。
畜試土雞近親品系原係台灣省畜產試驗所於民國七十四至七十五年間，自全省（新竹、臺中、嘉義、臺南、高雄、台東與花蓮等縣市）收集體型小、腳脛細與具單冠等特色之有色羽毛種土雞，經特性純化與選育而成。目前已建立四個近親品系(L7、L9、L11及L12)，供作本省有色肉雞生產的純種土雞品系之種原。此四個近親品系已於八十六年元月十八日正式通過台灣省政府農林廳動植物新品種命名之審查，命名為〝近親土雞台畜一號〞。同時，依全互交雜交組合測試及田間試驗結果，分別選出生長性能優良者為畜試公系－L12(♂)×L9(♀)，而產蛋性能優良者為畜試母系－L7(♂)×L11(♀)，畜試公系獲命名為〝畜試土雞台畜公十一號〞，畜試母系獲命名為〝畜試土雞台畜母十二號〞，目前已推廣給種雞場飼養，作為商用肉土雞之親代，其雜交生產之後代-商用肉土雞則獲命名為〝畜試土雞台畜肉十三號〞，其商品名稱則為「鄉土雞」。畜試土雞台畜肉十三號(鄉土雞)，正式命名後即上路推廣。目前已建立了畜試土雞(鄉土雞)生產系統，包括原種雞選育改良、商用種雞場之建立、鄉土雞飼養場及畜試土雞(鄉土雞)專賣店之開張等，如大自然農場生產的椰林土雞即是畜試土雞台畜肉十三號，其PS種雞為台畜公十一號與台畜母十二號皆來自畜試所。
台灣商用土雞主要具備商業交易行為，生產者一般而言一批飼養3,000隻以上，而雞場規模超過萬隻之專業農民亦很普遍。在市場結構方面，生產者與運銷批發業長期以來既合作也競爭。由於有南雞北運的現象，價格的敏感度很高。由於消費者導向的時代已來到，既然名為商用土雞，當然必需予以解釋明白，可以接受的方式將土雞之飼養期、體重、品系、每隻雞之飼養空間及消費通道之不同加以分類，可分成三類。第一類為電宰商用燉雞，此類產品以紅羽土雞為主流，飼養週期短，約在9∼12週即上市。市售價格較便宜，消費者購買約在70∼150元/隻。此類產品約佔土雞市場之11.62％，其主要用途為筵席辦桌、藥膳加工調理、超市促銷、手扒烤雞…等；第二類為土一型台灣土雞，此型土雞飼養期較燉雞長，應在13∼15週，消費者購買時每隻約150∼250元/隻。其主要市場為一般家庭，餐廳使用。品種以紅羽土雞及黑羽土雞為主，烏骨雞亦佔有一部份，為消費市場主流，約佔土雞消費市場之61.9％。第三類為特土型台灣土雞，此一類土雞之特色為高成熟度，具地區特性、具特殊風味或具備特別之飼養方式…等。消費者購買約在250∼700元/隻，一般飼養100天以上。 其主要市場為區域性搭配節慶或地方農特產品自產自銷、或都市人口指定購買、休閒農場、風景區亦多有指定使用者，消費量約佔土雞市場之26.48％。
總括而言，台灣土雞除中興大學與畜試所所選育出的土雞有經過系譜選育，建立土雞品系外，目前民間雖已陸續建立自家品牌，但由於未有完整的記錄作為選育依據，品質的穩定性較無法掌控。因此，未來有心建立穩定土雞品牌的業者仍應注重完整的記錄以作為選育依據，才能有長遠的發展。
參考資料
1.李淵百。台灣的土雞。http://140.120.98.145。中興大學畜產學系家禽育種研究室。
2.林興誠。台灣本土雞之分類。http://www.naif.org.tw/livestock。中央畜產會。
3.鍾秀枝。畜試土雞種原介紹。http://www.angrin.tlri.gov.tw/chicken_all.htm。行政院農業委員會畜產試驗所。