活 力 泉 源　　乳 酪

 畜試所新竹分所 劉順安
 野澤組台北所 馮美雲

　　乳酪的歷史與變遷，和酒一樣渾沌不明，東方人在久遠元初就會製造了。世界各國還不斷地在研究更優良的乳酪製造方法，生產出更美味的乳酪。美食家布利亞·薩瓦蘭（Brillat Savarin）曾說：「沒有乳酪的甜點，就像少了一隻眼睛的美女」，乳酪是美食生活中，不可欠缺的主要食品。在舊約全書的『撒慕爾記』中，有這樣一段的記述了，『為使與大衛同在的民眾，食用蜂蜜、奶油、羊肉、與乳酪』。在古羅馬時代，乳酪蛋糕和綠色的煙燻乳酪，是當時市民、士兵和運動選手主要的活力來源而廣泛地被食用。

乳酪的消費量依據1998年日本農林水產省畜產局資料顯示，每人每年食用乳酪量的情形以希臘的23.8公斤居首。在亞洲的日本也有1.9公斤之多，但歐美各國均在10公斤以上。

　　台灣乳酪歷年進口數量錄自1999年農委會出版的農產貿易統計要覽中，記載著乳酪進口量成長一倍，由1990年的6,950公噸，增加到1999年的15,487公噸。台灣自紐澳進口乳酪量分別有9,841和3,845公噸，約佔總進口量的88%，而自日本進口的乳酪也有11公噸。換算每人每年的消費量，僅有0.67公斤，約為日本1.9公斤消費量的1/3而已。

 台灣乳酪進口之國家及數量表

　　世界各國乳酪生產量依據1999年日本大藏省貿易月報表，美國年生產乳酪達339萬公噸居世界各國之冠，其次為德國的160萬公噸和法國的155萬公噸。紐澳兩國總生產量有57萬公噸，而台灣自紐澳進口1.37萬公噸，約佔其出口量的2.4%。在日本的乳酪進口量，也以澳洲和紐西蘭為主。日本自紐澳兩國總進口量有12.69萬公噸，約佔其出口量的22.3%。台灣的乳酪消費量每人每年0.67公斤，而日本是1.90公斤，乳酪是運動選手的活力泉源，台灣仍須多消費一些乳酪來增強選手競爭力。

世界各國乳酪生產量與進口量

日本乳酪進口量

　　日本乳酪消費是從1975年的6.4萬公噸，至1999年的24.4萬公噸，25年之間增加了有3.8倍之多；1999年24.4萬公噸分為四大類：自產天然乳酪約為2萬公噸，進口之天然乳酪為10萬公噸，自產精製乳酪則為12萬公噸，進口之精製乳酪有0.4萬公噸。進口量約為消費量的四成，而直接以天然乳酪來消費的量，約有12萬公噸，是總消費量24.4萬公噸的一半，而在1975年時，天然乳酪消費量為1.1萬公噸，佔總消費量6.4萬公噸的17%而已，顯示日本人對天然乳酪的消費一直持續的增加。

乳酪的原料來自牛乳， 牛乳中富含嬰兒成長所需的 各種營養成分，當牛乳進入 人體後，牛乳會在腹中凝結 轉變成乳酪形態，如此才能 充分地消化並吸收牛乳中的 營養，因此人們便將牛乳的 營養原原本本地凝縮起來， 製成比牛乳更容易消化吸收 的營養食品 - 乳酪。早期人 們均以人工擠乳及製作乳製 品，其乳酪之製作方式為將 原料乳經殺菌後冷卻、添加 乳酸菌及凝乳酵素使之凝固 ，經攪拌、加溫、去除乳清 、填裝模型、壓榨，新鮮乳 酪就這樣!製作完成！

　　瀏覽乳酪的風景，讓乳酪各項“異味”昇華到美食生活的“香味”，點綴您生活中的味覺樂趣，請參閱「乳酪事典」的原味乳酪製作方式，研發「台灣尚青的乳酪」，創立台灣乳酪製造業的願景！