法國紅牌羔羊之生產與認證簡介

編者按︰

　　國產羊肉推廣委員會九十一年初甫成立，推選國立嘉義大學畜產系林高塚教授擔任主任委員，該委員會成立的目的之一，在推動業界合法屠宰羊隻，建立國產羊肉認證制度，受理業者認證申請及審核。

　　基於國產羊肉長年來飽受廉價進口冷凍羊肉的打壓，儘管國產羊肉保有在地新鮮的優勢，羊肉屠體品質也大致能確保，但就價位考量，國產羊肉售價仍數倍於進口羊肉。為因應加入ＷＴＯ後我養羊產業猶能維持競爭力，國產羊肉推廣委員會連月來積極尋求提升國產羊肉市場競爭力之道，同時參酌畜牧先進國家對羊肉的生產與認證現況，期收「他山之石攻玉」之效。

　　行政院農業委員會畜產試驗所鄭裕信秘書，留學法國，長期來關心國內畜產發展。九十一年四月十六日，國產羊肉推廣委員會邀請鄭裕信博士以「法國紅牌羔羊之生產與認證簡介」為題做專題演講(本文係演講題綱)，擬做為將來研訂適合國產羊肉認證的重要參考。

　　據了解，法國紅牌羔羊之生產與認證，係二○○一年二月十五日通過實施。

目的
由飼養者至販售者止，達到高品質產品之保證（包括風味、嫩度…）。
生產技術規範之角色
　　 定義：生產規則及最低之產品特性、安全與衛生、健康與營養、感官感受、確定管理與控制點
以上這些重點須要記載於生產規範手冊，向認証組織申請之文件中，這些重點必須經由飼養者等自己測定與遵守，進一步再由合作社追蹤及認証組織監控。最終之目的為方便區分產品及保證並建立標簽規範，除生產規範外並須有一監控流程設定步驟、監控頻率、負責項目：內部監控、外部監控…等。所制定之生產規範必須由民眾（消費者）、國家認證與標籤委員會（CNLC）及業者代表重覆審查認定後據以實施。
生產技術規範可分成幾章：
1.緒言：定義目的、品質的保証方式等一些基本的要求
2.本文－實際操作之步驟、規範
3.簡寫字定義
4.規劃合作、製造、流程、產品壽命之略圖，以方便技術規範之建立
5.一些特殊之要求可記載於規範中並遵守
6.消費者之訊息
7.控制計畫及微生物測定
8.組成文件（包括產品名、保證之特性、申請者之辨識、認證主組織之辨識…等）
9.附錄
標簽之標準
－非冷凍產品
－無其他添加（鹽、脂肪、香料）
－標籤之大小、樣式、顏色…等
文件的審核
1.生產規範
2.可行性研究
3.辨認與申請者的態度
4.判定之項目
5.標簽的規範
－命名
－控制點
－管理測定
－監控方法
－接受或拒絕標準
生產規範的目的：
－產品的特殊性：最低的要求標準。
－產品在市場的定位。
－上市的策略↓可行性。另為使生產規範更清楚易行須注意以下各項重點：
－緒言應明定需求範圍及定義產品的主要特性，商品名及其品評結果之高品質產品並接受微生物測定之監控計畫。
－不需重覆規則（定）、規範之敘述，必要時才加入特別補充說明。
－技術規範（說明書）之定義清楚並強調對生產規範之瞭解、可再強調說明。
－建立各階段不同步驟之流程略圖，並已定義在技術規範或補充規定，此一圖說須確定管理，監控點或製造之流程。
－監控方法之使用，接受及拒絕標準，並保証監控方法之有效性並標示之。
認証組織的同意
－申請文件必須讓整個監控計畫清楚明白並經認証組織同意，測定之描述需記載於生產規範中以取得產品一致性的信賴。
－所有的測定，測定頻度（次數），負責測定人員及監控計畫的組成需說明並區分為內部監控（飼養者或產銷班）的執行及認証組織外部監控的落實。
認証之產品
1.吃母羊乳且未離乳之小綿羊或主要為餵母羊乳及補充部分精料者，年齡在八十日齡以下，屠體重不能超過十二公斤。
2.小綿羊飼養於有放牧之運動場，給與基本穀物或乾牧草者，最少在離乳之前的日齡要有六十日或以上。
－可區分為那一類之小綿羊
－飼養與飼料方式
－年齡的分類
－屠體重分類…等來區分產品
因此，最低的產品特性及規定，必須於生產規範中述明：
▼安全（衛生特性）衛生品質保証是強迫性的（微生物、污染物、殘留物之檢測），於每一生產階段直到販售點，於生產規範中必須明定
▼健康（營養特性）不能有負面之營養特性，但有關脂質較高之產品亦可被接受
▼滿意（品評及感官之特性）外觀（顏色、脂肪、滲出液、骨量…），感覺（韌性、香味、顏色）
▼想像　飼養的條件（空間、牧草地、羊舍型式），動物的飼料（植物性）
傳統的觀點（傳統生產流程，母畜餵乳…）
原產地宣告
屠宰日齡
飼養環境
飼養動物之福利（飼養場、運輸、屠宰時之福利情況）
屠宰緊迫
▼服務：依服務顧客之經驗（品質感謝、分切包裝、標簽展現…等）
▼規定：一致性及季節性
▼認識：產品必須容易讓消費者辨識
▼動物追蹤
生產規範一般需求：
1.於生產規範中需敘明
－不同工作人員之權利及遵守事項（包括動物出生場、飼料廠、飼養者、運輸者、屠宰者、分切運輸產品者、零販售）
－追蹤程序
2.生產與規範之需求選項如左表

茲簡述幾項供參：
純種或雜交種：經協會認定具有品種或雜交種一致特性、大小及形態與紅牌標簽要求之特殊性狀。
屠宰年齡：
▼未離乳羔羊零少於八十日齡，屠體重不超過十二公斤。
▼離乳羔羊未去勢公羊需小於二一○日齡。
▼離乳羔羊去勢公羊需小於二四○日齡。
▼離乳羔羊女羊需小於二四○日齡。
▼羔羊出生後三日內需編號。
▼轉運中心不能停留超過四天，車輛於屠宰廠清洗消毒。
▼必須於HACCP屠宰廠屠宰。
　　　　　　　本文作者：鄭裕信博士
　　　　　　　現　　職：行政院農業委員會畜產試驗所祕書


　　　　行政院農業委員會畜產試驗所鄭裕信秘書（上圖左）四月十六日應邀以「法國紅牌羔羊之生產與認證」
　　　　為題做專題演講。上圖右為國產羊肉推廣委員會主任委員林高塚博士。