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文、照片、圖/財團法人食品工業發展研究所研究員王素梅、王怡晶 |
人口結構變動帶來危機與商機
根據國發會人口推移資料顯示,我國15∼64歲勞動人口於2015年達高峰後遞減,缺工問題逐年擴大,2017年我國15歲以下人口數與65歲(含)以上口數呈現黃金交叉,65歲以上(以下簡寫為65+)人口超越15歲以下人口(以下簡寫為15-),2018年我國人口達2,358.9萬人,65+人數占比超過14%(達343.0萬人),進入高齡社會,而總人口預計於2021年達2,361.4萬人高峰後逐年下滑。至2026年,總人口達2356.6萬人,65+人口占比超過20%(達488.7萬人),邁入超高齡社會。預估65+人數在2020∼2030年閒將每年增加約18萬人,其中75+人數占比將從40%逐漸增長至43%。相對地,15-及15∼64歲人口則是每年分別減少約2∼3萬人、14∼20萬人
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若以年齡中位數走勢來看,1985年為25.1歲(1988年便利商店萌芽),1990年27.5歲、2000年32.1歲、2010年37.4歲、2020年42.7歲、2030年48.0歲,顯見國人年齡中位數已自過去20餘歲遞移至今超過40歲了。
雖然年齡結構快速老化為社會發展亟需正視的議題,然非單一議題,背後與15∼64歲勞動人口遞減所帶來缺工的問題緊緊連結,而15∼64歲人口下滑速度甚至較高齡人口增加的速度還快,並伴隨整體國家社會的人口總數即將縮小,在在反映未來消費人口基盤也將同步減小。對於食品相關企業,過去所重視的年輕消費族群主力市場,消費人口逐漸下滑,過去所擅長的年輕客層行銷操作無法適用,甚至面臨生產等人力不足現象逐漸發酵,如未能創造新的成長曲線
順利轉移銜接,將面臨企業永續經營問題;對於家庭或個人,受到婦女就業率不斷增加、雙薪家庭盛行,家庭照顧人力不足,以致現行常見老人照顧老人,或是外籍移工照顧長輩等現象,另一方面,近年進入老年階段的嬰兒潮世代則希望盡量獨立自主、延長健康壽命。就生活最基礎的飲食層面而言,透過外部支援體系協作,由飲食產業鏈協助提供優質、便利、美味、安心食材或食品,協助機構或居家長者飲食攝取多樣
性,不僅有助於國人健康高齡,也推升食品產業新發展。
臺灣銀髮長者餐食需求與問題
一、 |
機構或社區長者供膳特性與問題 |
(一) |
集中型團體供膳分布 |
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根據衛褔部統計顯示,今(2019)年截至6月底止,老人長期照顧安養機構數約1,091個(包括長照、養護、安養、失智照顧等機構),可供進住人數59,888床,實際進住49,878人;截至今年3月底止,列冊需關懷獨居老人人數約45,454人,餐飲服務約815,162人次;社區照顧關懷據點自2005年推動以來,截至2018年12月已有3,294個社區據點,不論設立點數、涵蓋地域、服務人數等面向,皆屬具影響力的老人褔利社區式服務模式。 |
(二) |
供膳特性問題與期許 |
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以老人福利機構為例來看,其供膳模式約略區分兩種型態,一為自有廚房,搭配廚師/廚工供膳,一為合作供膳,中大規模機構多與團膳公司合作,而小型機構,或是自有廚房並有
外籍移工協助,或是與附近自助餐店等合作供膳。 |
(三) |
供膳用食材缺口 |
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對於農產食品相關業者提供食材給集中供膳需求者而言,除食材有客製化需求外,基於產品生產流程屬於連續式製程,生產單位具一定規模,然目前機構或社區供膳食材需求特徵為機構數相對少而單點需求量較單點居家長者多,但相關廠商產量規模相較偏低,餐食種類多元多樣,初期無法針對一對一進行商業供應成形,尚須多方投入與鏈結,方能促進B2B長者餐食食材對接。 |
二、 |
居家長者餐食需求特性與問題 |
(一) |
居家長者特性分布 |
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長照2.0指出,2010年普查老人長期照顧需要率12.7%,以2018年65歲以上人口343萬人為基礎推算,現行約有46萬人為需要長期照護長者,而衛福部資料顯示約5萬人住在機構“因此,若以人數來看,居家健康長者約292萬人,為數眾多,'―隹分散居住在各縣市各社區內,其飲食經驗豐富、飲食口味各有偏好,雖然現階段進入65歲長者較過去父執輩身體機能、牙口狀況為佳,然隨著年齡增長、生理機能仍逐漸下滑,加上慢性病盛行,較過去伴隨較多的飲食管理問題,而家庭組織型態在早期三代家庭轉向核心家庭發展之下,隨著國人年齡結構高齡化,根據行政院主計總處家庭收支調查資料顯示,2018年臺灣家庭戶數達864.3萬戶,其中有21.9%戶長年齡超過65歲,再者,單人家庭及夫婦家庭戶數合計占比超過30%,顯示長者在生活還能自理的情況下,飲食生活也將自行張羅為多。 |
(二) |
餐食問題與需求 |
根據食品所於2017年針對600位大臺北地區65∼80歲長者餐食行為量化調查研究顯示,日常三餐多在家煮在家吃,若以餐別來看,早餐及午餐買外食在家吃的比例較晚餐為高,而準備餐食者以自己備餐居多,其次為配偶,共餐對象以配偶居多,其次為獨自用餐。 |
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(三) |
長者餐食缺口 |
居家長者散居各處,與機構集中供膳相較,屬於點多、單點量相對少的特性,產品多透過一般零售通路取得,從調查研究中顯示,即便偏好在家煮食,也希望能變化菜色,增添飲食 愉悅,更遑論部分區隔市場中的長者希望透過便利餐食,提升飲食生活自主與彈性。目前雖已有部分市售商品適合長者食用,然有好的產品,無法送達需要的長者手上,而長者或家人也不知道到哪裡取得合宜的產品,加上多數有意投入銀髮餐食產品與服務的農產食品廠家對於長者飲食行為並不清楚,雖市場發展方向確立,但是目前規模小、且區隔不清楚,以至於觀望者多。亟需推動銀髮餐食產業鏈結,串聯農產原料、餐食製造、銷售與服務管道、消費者,方能打通B2C市場,加快市場鏈結速度。 |
銀髮友善食品產業發展推動
依照居住地點(家、機構)、活躍程度(生活自理、需照護)等特性不同,加上長者有豐富飲食經驗、各有偏好,在飲食需求上,除一般食品、養生保健食品外,隨年齡增長,更重視食物
內涵,如質地“風味“營養等,或是因應慢性病需求的特殊營養食品或預防輔助食品等,而各類食品的購買、操作及儲存便利性也是產品設計重要考量之一,慮及長者活動範圍有限,宅配及送餐服務亦將搭配扮演重要角色之一。
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考量臺灣有多元優質特色食材,可藉由銀髮餐食市場開展,擴大在地農產新應用,透過技術加工加值,增添產品營養、機能、柔軟、美味、健康、便利,提供多樣性食材與產品,並促進農產到餐桌產業鏈合作,農食產業鏈共推共好,長者得以吃得下、飲食多樣性與增添飲食幸福感。然而,目前市面上以長者為對象設計或訴求長者適用的產品多數是保健類產品,除膠囊錠劑產品外,食品型態者多為奶粉、麥片、沖泡式穀粉糊,少見餐食型態產品。考量再7年將邁入超高齡社會,宜盡快進行布局,以協助產業鏈形成,促進發展。
財團法人食品工業發展研究所(以下簡稱食品所)執行行政院農業委員會計畫,擴大在地農產新應用,建立銀髮友善食品發展基盤,增添長者飲食幸福。推動策略包括兩大主軸,一為強化供給推力,指引食品業者產品開發及品質管理,一為解析需求拉力,洞察消費需求釐清市場定位,重點工作及服務如下:
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2019年銀髮友善食品頒獎典禮公開表揚獲選產品。 |
一、 |
接地氣:舉辦銀髮友善食品評選與推廣活動 |
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透過銀髮友善食品評選活動的舉辦,一方面吸納聚集對銀髮友善食品發展有意願廠商,鼓勵農產食品業者先從企業內部篩選適合長者食用產品,再逐步針對內容或包裝等面向調整推出改製新品,甚至專為長者特定飲食需求研發全新產品,另一方面籌組評選委員會,邀請各領域專家(生產品質、食品、營養、醫護‘咀嚼吞嚥、養護、包裝、通路、媒體等)進行評選,同時給予產品發展建議及指引。 |
二、 |
研擬食品質地分級規格:建立食品質地分級規格供品管檢視與研發依循 |
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隨著人口結構不同,飲食需求不同於過往,針對不同牙口能力消費者宜有對應之食品質地等級,以增進飲食生活水平。食品所研究團隊參考與彙整國際IDDSI、日本UDF、日本SmileCare等質地規格,建立國內銀髮餐食適用之質地量測作業條件,訂定銀髮友善食品質地區分規格,分別為「容易咀嚼」、「牙顱咀嚼」、「吉頭壓碎」及「無須咀嚼」四大區分,已完成固態、半固態食品質地規格,今年進行液態食品質地規格擬訂,提供農產食品業者作為工廠生產相關產品品管指標,以便在統一規格方向下,促進不同類型食品研發產製專長之相關業者快速發展多樣性餐食產品。 |
三、 |
提升餐食產品柔軟適口性:維持產品外觀與色香味俱全 |
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而現行針對有照護飲食需求的居家長者或機構住民,多提供小塊、細碎或流質型態食物,不僅照顧方須耗費人力時閒,由於食物外觀細碎或糊爛,長者無法產生食慾,只能將就食用。因此,開發具不同柔軟程度、風味與功能性的銀髮餐食產品顯得重要。 |
四、 |
協助零售型與業務型產品分進合擊:視產品用途搭配不同包裝與調味設計 |
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依據長者備餐用餐型態,可略分為兩大類,分別為自理型(長者或家人)及團體供膳型。為了協助居家長輩能獨立自主、生活自理,提供於一般零售通路銷售購買的餐食調理食品或食材宜考量長者選購及操作需求,例如包裝應具易
性與易讀性,需復熱產品宜注意包裝設計,避免長者倒出後燙傷,包裝標示應詳細說明備餐及食用方式、開封後保存方式,備餐程序宜淺顯易懂,並容易辨識一餐次建議食用份量,考量開封復熱後直接食用,產品調味設計或是呈現終端就食調味,或是佐以調味醬包供長輩依口味需要自行搭配等。 |
五、 |
提供銀髮友善餐食產品與服務設計共創服務:客製化服務與市場驗證 |
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以全球/臺灣銀髮食品產業發展動向觀測與分析為經,臺灣銀髮長者相關族群飲食需求與消費行為探索為緯,進行市場發展與商機對接服務。考量臺北地區65歲以上人口數居全國之冠,且為對新產品/新服務接受程度最高的先期指標地區,以之為研究標的,進行長者飲食生活消費行為量化調查與質性研究,聚焦對便利餐食有需求的先驅長者,並依照飲食生活情境差異區分四類次族群。利用研究所得轉譯開發銀髮餐食產品及服務洞察互動工具,建構銀髮餐食產品及服務設計共創指引能量,透過工作坊針對有意願投入的農產/食品/通路等銀髮飲食產業鏈相關成員進行客製化服務,包括協助與促進企業內研發、生產、行銷等跨部門合作,共創銀髮新潛力提案,或透過鏈結原料供應、加工、銷售通路等跨域業者,推動產業鏈共好,歡迎洽詢。 |
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六、 |
透過銀髮友善食品產業鏈社群輔助鏈結:交流媒合與創新平台 |
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建置銀髮友善食品產業鏈社群平台成為促進產業鏈結與發展的交流與創新中心,除納入歷屆銀髮友善食品獲選產品外,每週更新產業發展相關資訊,包括全球銀髮食品產業發展、法規動態、企業動向、產品發展、服務模式、臺灣長者飲食消費行為研究資料、質地分級規格、各項活動訊息等,也舉辦各式交流會、座談會、研討會,協助產業鏈交流及媒台,促進對接;並透過銀髮友善食品標誌/形象發想與設計,串聯台作銀髮相關各界資源,進行各項推廣活動,促進廠商及消費者認知,以帶動銀髮餐食產業發展。研究產生之新產品/新服務、長者餐食消費資料等一手資料,分階段逐步對外服務,協助創新發展。此外,進行製造業者與零售通路業者鏈結探討,並研擬台作推動方案,以便協助推動產業發展。 |
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未來展望
根據研究顯示,全球人口老化雖以歐洲國家最早進入高齡化及高齡社會,但是歐洲人口老化速度普遍較為緩慢,若以高齡社會轉變為超高齡社會實際及估計之時問歷程來看,西方國家所花時
間較長,約30∼60年,而東方國家老化速度較快,如日本11年、我國8年、韓國7年等,高齡化對整體社會帶來的衝擊相對大,影響層面廣,包括食衣住行育樂安養照護醫療等,宜盡早佈局。
面對人口年齡老化,各國在飲食層面的投入有同有異,相同點是透過食物質地、風味、營養等設計及調整增添飲食多樣性促進健康,而在飲食文化、餐食種類及用餐習慣等不同下,東西方飲食供應系統及產品服務有不同的做法,西方多參考IDDSI制定其長者餐食備餐指引以為參考,沒有產業標準或國家標準,而東方國家,以日本為代表,則制定UDF介護食產業標準及Smile Care食國家標準,協助農產食品相關廠商進行生產品管,搭配第二方及第三方驗證系統,並使用標章標示協助消費者購買辨識,透過飲食產業鏈提供消費者/使用者不同的選擇與協助。韓國與我國人口老化速度相近,已於2018年底發布食品質地規格國家標準,以推動相關產業。
顯見,為了快速因應社會高齡化發展下飲食產業發展,以提供國人餐食相關產品與服務,食品質地產業基準的建置僅是發展基礎之一,政府政策法規布局、產業技術底蘊與提升、長者飲食隱性需求洞察與區隔、產業缺口鏈結等,皆須一一建置。食品所在農委會計畫支持下,提供銀髮友善食品研發與市場開展相關服務,期待拋磚引玉,各界共襄盛舉,一起推動銀髮友善食品產業發展。