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◎ 畜產試驗所 加工組 郭卿雲、吳鈴彩、葉瑞涵
一、前言
牛乳及羊乳為臺灣飲用乳及相關乳製品的主要原料，為營養豐富的蛋白質來源，衛生福利部國民健康署的每日飲食指南手冊亦建議民眾每日攝取1.5~2杯乳品（衛生福利部國民健康署，2018）。而山羊做為人類最早畜養的家畜之一，比牛更早做為人的乳品來源。除了其濃郁風味，適宜製出各種特色鮮明的食品之外，羊乳在國內外皆有研究人員針對其潛在的健康效益進行探討。本文彙整相關文獻，針對羊乳營養觀點的特色及相關研究成果進行探討。
二、營養觀點之特色
哺乳動物的乳汁是營養豐富的食品，然而以營養觀點來看，不同動物的乳汁具有不同的特色。羊乳的蛋白質及脂質較牛乳容易吸收，此與其酪蛋白膠體及脂肪球比牛乳更軟更小有關（郭及葉，2020）。Park and Haenlein（2008）指出，羊乳的中鏈脂肪酸含量較高，而此類脂肪酸易於吸收及供應能量，因此對發育中的年輕人是良好的食品。而礦物質方面，Alférez et al.（2003）及Barrionuevo et al.（2003）以大鼠動物試驗證實羊乳的鐵、硒、鋅和銅之吸收效率及生物可利用率較牛乳優良。餵食羊乳的大鼠生長表現更佳、肝臟重量更大且血紅蛋白鐵含量增加，證實羊乳具有良好營養價值（Park, 2017）。
三、舒緩胃腸道過敏或發炎
羊乳改善胃腸道過敏及發炎的功效受到許多研究人員的重視。嬰幼兒因消化道上皮細胞尚未發展完整，致使過敏原易透過胃腸道進入血液而造成過敏，即使成人之後，胃腸道亦可能受到食物、老化或疾病的影響而受損或發炎。而羊乳經細胞試驗證實具有上皮細胞生長因子，可促進細胞生長並改善黏膜完整性，進而對過敏或發炎有改善效果（吳，2000；滕等，2018）。在大鼠試驗方面，Lara-Villoslada et al.（2006）及Raynal-Ljutovac et al.（2008）發現羊乳的寡糖可促進雙歧乳桿菌發育，進而保護腸粘膜、降低感染及炎症發生。此特性可應用於嬰幼兒食品，進而減輕胃腸道過敏或發炎之影響（Park and Haenlein, 2017）。
除了經由維護胃腸道黏膜改善過敏及發炎之外，羊乳中的共軛亞麻油酸可降低導致人體過敏的免疫球蛋白E，因此有抗過敏的潛力（Park, 2009）。羊乳中αs1-酪蛋白（牛乳主要過敏原）含量亦較牛乳低，因此對羊乳過敏的人較少（Lara-Villoslada et al., 2004）。
四、脂肪代謝及心血管疾病研究
羊乳在脂肪代謝及心血管疾病研究方面亦成果豐碩。羊乳磷脂質有助於脂肪吸收，其親脂作用亦有助於脂肪從肝臟轉移（Park, 2017; Park and Haenlein, 2017）。羊奶的中鏈脂肪酸被證明可降低大鼠的血漿膽固醇（Alférez et al., 2001），並可抑制組織中的膽固醇沉積(Babayan, 2009)。膽固醇與膽汁酸及維生素 D 的生成有關，對於脂質運輸及代謝至關重要（Park, 2009）。大鼠試驗中，在相同脂肪攝取量的條件下，攝取羊乳脂肪的大鼠其血液中的三酸甘油酯及膽固醇，比攝取牛乳脂肪者低（Park, 2017; López-Aliaga et al., 2005）。在蛋白質方面，Park（2017）及Ibrahim et al.（2017）以羊乳酪蛋白及乳清蛋白為原料製作水解胜肽，發現具有成為血管緊張素轉換酶抑製劑（Angiotensin converting enzyme inhibitors，為抗高血壓藥物）之潛力。
五、抗氧化
Park（2017）指出，羊乳αs-酪蛋白產生的胜肽具有清除自由基的效果，可防止脂質過氧化。乳清蛋白在低溫加工時可增加麩胱甘肽（glutathione）的產生，而麩胱甘肽是細胞保護和修復時重要的抗氧化劑（Park and Haenlein, 2017）。Panchal et al.（2020）將羊乳以Lactobacillus fermentum (M4)進行發酵，結果產生顯著的抗氧化活性。由此可知，羊乳及其加工產品具有成為抗氧化食品的潛力。
六、改善抗病能力
羊乳成分中的蛋白質及寡糖，可經由刺激免疫系統、抑制病原體入侵或維護胃腸道菌相及黏膜來達到抵抗疾病的效果。Turkmen（2017）指出，羊乳乳清蛋白及酪蛋白的水解產物具有調節免疫的作用，可影響淋巴細胞增殖、抗體產生和細胞因子調節。目前研究亦指出，羊乳可能經由一種或多種的酪蛋白，產生出非特異性的抑制病毒侵入或複製的效果，在新冠病毒假病毒（pseudo virus SARS-CoV-2）、克沙奇病毒（Coxsackievirus）及第一型單純皰疹病毒（Herpes simplex virus-1）皆觀察到此種現象（Rubin et al., 2021）。乳中的寡糖具有益生元的作用，可作為特定微生物營養來源，並抑制病原體黏附到胃腸道上，但不同動物的乳寡糖含量有所差異，而Meyrand et al.（2013）以納流液相色譜高精度質譜法(nanoflow liquid chromatography high-accuracy mass spectrometry)分析發現，羊奶為一種潛在的生物活性乳寡糖來源。
七、其他功效
羊乳營養豐富且成分複雜，至今仍是研究人員鑽研的重要材料。其中部分的研究主題文獻較少，但未來仍值得進一步研究探討，例如：羊乳酪蛋白的水解產物經細胞試驗證實具有改善胰島素抗性的效果（Gong et al., 2020）；羊乳的鈣結合酪蛋白磷酸肽（calcium-binding casein phosphopeptides）具有抗齲齒特性，可藉由牙齒琺瑯質的再鈣化及與牙菌斑競爭鈣的方式來保健牙齒（Park, 2017）。
八、結論
動物乳汁可製成營養豐富的食品，而不同動物乳汁因組成分的差異而各有特色。本文針對羊乳營養觀點的特色及相關研究成果，彙整出未來可深入研究開發的方向。
羊乳的蛋白質、脂質及脂肪酸組成皆容易吸收，鐵、硒、鋅和銅等礦物質的生物可利用率亦較優良。而相關研究成果方面，在胃腸道過敏或發炎、心血管疾病、抗氧化、抗病能力皆有豐富且正面的研究成果，對糖尿病及齲齒的影響研究亦有值得研究的潛力。本文可供學術單位作為研究設計之參考，有助於羊乳產業產品開發及塑造產品特色。
九、參考文獻
衛生福利部國民健康署。2018。每日飲食指南手冊。
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註：本文發表於畜產專訊（2023）123期第11-12頁。
