一般而言，中國的牛通稱為「黃牛」，稱作黃牛也有與水牛及犛牛加以區別的作用。的黃牛群體；引進的外來品種或經其改良供食用或役用的雜交牛均不是黃牛，它們與黃牛雜交的後代可以稱成黃雜牛，真正的黃牛目前已相當稀少。黃牛的毛色並不只限於黃色，亦有其他顏色，甚至也有全黑、白的毛色，只不過黃色的比例較高而已。

中國黃牛若從遺傳結構上來看，可概分為兩類：一類是受歐洲牛影響的蒙古牛類型，另一類是受印度牛血液影響的地方品種，根據大陸學者的研究顯示，這類牛也有受到東南亞一種叫斑騰牛(banteng)的血液的影響。若從外貌及地理區域上來看，可分為三個類型：一是北方的蒙古牛型，這種牛由於受歐洲牛的影響，因此屬於無肩峰牛，亦即肩部無類似駱駝駝峰之構造；二是華南各省的華南牛，包括臺灣黃牛。由於受到經中南半島、東南亞而來的印度牛的影響，所以屬於峰牛；三是華北或中原的牛，受到華南牛北遷及北方無肩峰牛南移的影響，二者混血所產生的結果，外國學者視為華南肩峰牛與北方無肩峰牛的一種中間的牛，但仍屬肩峰牛，只是肩峰較小而已，與華南牛除肩峰大小的差異之外，體型上大致沒有什麼大的差別。

臺灣的黃牛起初自大陸內地、沿海移入，主要為廣東、福建。早在西元六世紀時、也就是約當我國歷史上的隋、唐時代時即跟隨先民移入，但仍屬小規模，大量移入乃近三百年來之事。外人據臺期間，如荷蘭人、日本人統治臺灣之時，為改善臺灣黃牛體型、勞役力或生產力，曾自海外引進其他品種的牛，歐洲品種的牛因對本省溼熱環境的適應力差，故遺傳上的影響微小，主要受到的影響乃日本人所引進之印度牛，主要有兩品種，一種為Red Sindhi (紅色辛地)，另一種為Kankrej(康固力吉)，當初這種印度系牛與臺灣黃牛的混血後代，英國學者Mason曾稱之為〝臺灣肩峰牛(Taiwan Zebu)〞。事實上，臺灣光復已近五十年，且之後亦未大量引進該種印度牛，今天的臺灣黃牛受上述兩種印度牛血液的影響應是極為有限。

黃牛對以往臺灣農業社會最主要的貢獻為役用，其次方為肉用。在役用方面，不外乎耕田與拉車二種工作。早在三百年前，即有關於黃牛役用之記載。清康熙三十三年(西元一六九四年)的臺灣府誌即如此寫道：「黃牛近山多有，取而馴習之，用以耕田駕車。」又據乾隆二十九年(西元一七六四年)臺灣府誌記載：「荷蘭時，南北兩路設牛頭司，放牧生息，千百成群。犢大設欄擒繫之。牡則矣其餓餒，乃漸飼水草，稍馴狎，閹其外腎令壯，以耕以輓。悖者縱其孳生。」一般而言，在旱地耕作，黃牛的工作效能勝於水牛；若在砂土、黏土時，雖然為旱田，水牛的工作效能較黃牛為佳。水田之工作效能亦以水牛為佳。在肉用方面，以往由於獎勵農耕，多禁止殺牛，因農村勞力多來自牛。惟在其年老力衰、無法再供役用時，方可宰殺供肉用。也因此曾有法律規定禁止屠宰十四歲以下的牛，以確保牛源充足。牛因較偏於肉用型，且肉質較佳，故屠宰較水牛多。

臺灣光復後，六十年代開始的農村機械化，使黃牛的役用價值逐漸降低；另外，自民國五十三、四年間恆春分所由美國引進聖達肉牛並推廣民間，臺灣黃牛大量與聖達牛雜交改良後，改進了黃牛體型及增重的缺點，普受農民歡迎，但相對地造成黃牛族群的迅速減少；雪上加霜的是，民國六十三年，政府開放冷凍牛肉進口。隔年，進口數量更達兩萬五千五百噸，為省產牛肉同年產量的三倍，牛肉價格因此大幅滑落。省產牛肉在無法與進口牛肉競爭之餘，農民大量屠殺種牛，本省畜牛基礎嚴重受創，造成臺灣肉牛事業的沒落。以上原因，致使臺灣黃牛頭數日漸稀少。截至八十二年十二月底為止，臺灣現有牛隻頭數分為：乳牛117043頭，肉雜牛19207頭，水牛16489頭，黃牛12862頭(黃雜牛常被誤認為黃牛，真正的黃牛頭數可能更低於此數)。可見黃牛在臺灣的牛口中，是最為弱勢的一群。

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