去除所有內臟及外生殖器，但板油仍留在屠體上

度量腹脂厚度：分別測量鼠蹊部（最後腰椎對應處）、肚臍部（與最後肋對應處）、胸部（肋骨後緣）

稱屠體重（經放血並清除內臟及生殖器後稱重，即含頭、皮、腳、尾板油之溫屠體重，為目前國內屠體評價使用之交易重），同時標示作業代號

去除前、後腳，剝皮

去頭（第一頸椎與後頭骨間關節切開）

屠體沿背中線鋸成左、右兩半（去脊髓及沖洗）

稱屠體重(二) (去前、後腳、尾、剝皮、去頭、大半分切；即日式屠體重。)

屠體長（美式屠體長，第一肋骨前緣至恥骨前端的距離）